說到這個問題，我們首先要知道在白酒生產(chǎn)中由于多方面的原因，固形物的存在是必然的。
我們生產(chǎn)的酒并不是純酒精，是乙醇及多種有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)的水醇溶劑，從化學(xué)性質(zhì)上來講各種物質(zhì)在水和乙醇中的溶解度是不一樣的，有些物質(zhì)會隨著溫度、水醇溶劑配制比例、存放時間以及各物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化、分解、結(jié)合等原因，溶解度會發(fā)生變化，因而會出現(xiàn)失光、渾濁和沉淀現(xiàn)象。
固形物分為不溶性固形物及可溶形固形物兩類；
不溶性固形物主要是生產(chǎn)過程中因操作不當(dāng)混入的不溶性物質(zhì)，如紙屑、麻絲等固態(tài)物質(zhì)，以及不溶于水和乙醇的其它液態(tài)物質(zhì)，這類物質(zhì)中固態(tài)可通過簡單過濾來解決，液態(tài)物質(zhì)一般由于比重原因或浮于酒面或沉于酒底可通過靜置后進(jìn)行人工分離，如有懸浮于酒中者則可通過改變酒度后來分離。
可溶性固形物形成原因很多，主要有七方面。
一、由水質(zhì)引起。這是固形物形成的主要原因，我們使用的水中均自然的存在鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根和其他礦物質(zhì)，這些物質(zhì)會與白酒中其他有機(jī)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成不溶性物質(zhì)，也造成白酒固形物超標(biāo)。水中的鈣、鎂離子對白酒固形物超標(biāo)起重要作用。有的水還含有偏硅酸，在還原時生成二氧化硅沉淀，引起固形物超標(biāo)。水中的氯離子與重金屬反應(yīng)，也生成沉淀，使固形物超標(biāo)。勾兌好的白酒，經(jīng)過存放，水質(zhì)硬度越大的白酒，析出沉淀物越多，固形物越高。一般以鈣、鎂離子的硫酸鹽、碳酸鹽、乳酸鹽為主的沉淀物為白色針狀結(jié)晶，以氯化物為主的沉淀物為白色粉狀結(jié)晶。解決這個問題必須有效的進(jìn)行水處理。
二、在生產(chǎn)過程產(chǎn)生。釀酒是一個復(fù)雜的生化過程，在發(fā)酵中不只產(chǎn)生乙醇，還會生成其它物質(zhì)，如各種酸、酯、醇等，這些有機(jī)物在水中的溶解度不完全一樣，有些是不溶或微溶于水的，因而在降低酒度后會析出，使酒出現(xiàn)失光、渾濁和沉淀現(xiàn)象，如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯，再者，有些物質(zhì)會與水中其它離子反應(yīng)生成不溶于酒的物質(zhì)，如酒中的酸類物質(zhì)與水中鈣、鎂離子起反應(yīng)，生成鈣、鎂鹽類產(chǎn)生固形物，蒸餾時不按工藝操作，快火蒸餾，或?qū)⒕莆擦魅刖浦校斐纱蟛糠指呒壷舅狨ヮ惣案呒壌碱愡M(jìn)入酒中，隨酒度降低，溫度降低，易使白酒固形物超標(biāo)。解決的方法主要是做好生產(chǎn)過程中溫度和衛(wèi)生控制，減少或降低乳酸、乙酸等有機(jī)酸及高級脂肪酸酯類和高級醇類的生成。
三、因添加香料引起。白酒調(diào)酸是一個普遍現(xiàn)象，酸對白酒口感產(chǎn)生積極作用。酸大，酒柔和爽口。現(xiàn)大多用調(diào)酸劑調(diào)酸，市售調(diào)酸劑大多是各種酸的混合物，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，含有少量乳酸，化學(xué)性質(zhì)比較活潑，揮發(fā)系數(shù)低，乳酸間易發(fā)生反應(yīng)，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，易引起固形物超標(biāo)。同時，乳酸與水中鈣
文章來源華夏酒報(bào)、鎂離子形成鹽類，使白酒固形物超標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明，42%（v/v）白酒中加適當(dāng)不合格乳酸，20天左右，即可出現(xiàn)沉淀。其次，調(diào)酸劑中的少量檸檬酸是一個三元酸，與水中的鈣、鎂離子反應(yīng)，雖緩慢，但時間長也易造成固形物超標(biāo)。若添加四大酯類的純度不夠，也會產(chǎn)生固形物超標(biāo)。
四、由貯存容器引起。白酒貯存在鐵制的容器內(nèi)，由于長時間浸泡，豬血糊制的鐵制容器部分保護(hù)層脫落，鐵皮露在外面，鐵離子溶于酒中，易與酒中酸性物質(zhì)起反應(yīng)，生成鐵鹽。同時，二價(jià)鐵離子被空氣中氧氣氧化，會生成三價(jià)鐵化合物沉淀，使白酒固形物超標(biāo)。
五、由酒瓶衛(wèi)生和助濾劑引起，包裝工序中，新瓶內(nèi)壁往往存留不少硅酸鹽類。洗瓶后，瓶內(nèi)水控不凈或新瓶沒洗涮，只用清水沖一遍，易使瓶內(nèi)壁硅酸鹽類進(jìn)入酒中，經(jīng)還原生成二氧化硅，是多孔物質(zhì)，比表面積大，吸附力強(qiáng)。若洗瓶用水質(zhì)量不合格，一般酒瓶控不盡內(nèi)部水，瓶內(nèi)至少存留2ml水，這也是造成固形物超標(biāo)的一個原因。白酒采用硅藻土過濾機(jī)過濾時，會因其助濾劑硅藻土不同批次或產(chǎn)地，使過濾效果受影響，或因使用不當(dāng)，濾布漏、濾盤松等，也會引起固形物超標(biāo)。
六、貯存時間短引起。白酒的貯存期都有一定的時間限制，白酒貯存期分為勾兌成品前貯存及勾兌成品后貯存。特別是旺季，由于時間緊，任務(wù)重，有時達(dá)不到貯存期要求。一般勾兌好成品酒貯存期要求7天以上，有的時間短，只需4－5天時間就包裝，這就造成酒內(nèi)分子間締合及氧化還原等反應(yīng)不夠，使酒中游離物質(zhì)結(jié)合較少，一些沉淀物還沒完全沉淀下來，裝瓶后經(jīng)過一段時間后產(chǎn)生沉淀，造成固形物超標(biāo)。
七、固形物的形成有的是自然形成的，有的卻是人為的按國標(biāo)規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物，如食糖、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點(diǎn)成分等，這常是固形物含量超標(biāo)和測定時無法恒重的原因。
總體說來，固形物有它存在的必然性，但通過過濾都可以得到有效的降低，現(xiàn)階段過濾的方法很多，主要有活性炭過濾、硅藻土過濾，分子膜過濾等等，不管哪種方法都有一定的效果，各廠可根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行選擇。
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編輯：張怡
