曲酒的生產(chǎn)是傳統(tǒng)的手工操作，屬開放型的生產(chǎn)，受外部環(huán)境影響比較明顯，特別是四季變化，受溫度的影響最為明顯。進(jìn)入夏季后，氣溫逐漸升高，造成入池溫度居高不下，致使發(fā)酵升溫過猛，酸度增大，嚴(yán)重影響了正常的酒精發(fā)酵，造成出酒率大幅度下降，這種情況在曲酒的生產(chǎn)上稱為夏季掉排。如果不采取措施進(jìn)行控制，連續(xù)生產(chǎn)將造成酸度越來越大，米查子酸敗，米查子越來越粘的惡性循環(huán)。投入了大量的糧食，卻生產(chǎn)不出來酒，造成糧食浪費(fèi)，勞民傷財(cái)?shù)慕Y(jié)局，給企業(yè)帶來損失。
鑒于這種情況，賒店酒業(yè)有限公司根據(jù)近幾年的生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)了夏季曲酒生產(chǎn)的過程控制，采取了一系列防止夏季曲酒生產(chǎn)掉排的預(yù)防措施，供各位同行參考。
分析認(rèn)為，造成夏季掉排的原因是溫度和淀粉濃度過高，致使入池溫度降不下來。所以，進(jìn)入夏季，在生產(chǎn)工藝上必須進(jìn)行調(diào)整：1.降低淀粉濃度；2.縮短發(fā)酵周期。
在溫度不能人為控制的情況下，只能采取以上措施，如果不縮短發(fā)酵期，則發(fā)酵速度快，酸度猛增，不僅損耗淀粉和酒精，而且給下排發(fā)酵帶來惡性循環(huán)，所以曲酒的生產(chǎn)一般進(jìn)入四、五月份就要進(jìn)行窖池的調(diào)整，一般四月份開始，五月份結(jié)束。選一部分離操作場近的窖池作為短期發(fā)酵的窖池，選一部分離操作場遠(yuǎn)的窖池作為壓排窖，生產(chǎn)上稱為壓窖，壓窖延長了發(fā)酵周期，米查子生酸較大，所以要事先做好準(zhǔn)備。
在生產(chǎn)工藝上，也應(yīng)給予適當(dāng)?shù)恼{(diào)整：
1.壓窖米查子、酒醅量宜多，控制入池酸度應(yīng)稍高，這樣發(fā)酵阻力稍大，淀粉濃度稍低，發(fā)酵速度較慢，產(chǎn)酸就少。
2.盡量降低入池溫度。
3.糖化發(fā)酵劑應(yīng)酌減，調(diào)節(jié)好發(fā)酵速度。潑水量應(yīng)適當(dāng)，做到層層踩窖，減少下淋。
4.加厚封窖窖皮泥厚度，蓋好窖池，防止跑漏汽等，使其安全渡夏。
做短期發(fā)酵的窖池，須降低淀粉濃度。淀粉來自原料和底醅，底醅中含有一部分淀粉，但含量遠(yuǎn)低于入池淀粉，所以增大回醅量就可以降低入池酒醅的淀粉含量。當(dāng)然，增加糠的用量也可以降低入池淀粉含量，但二者比較，增大回醅量不僅可以利用一部分上排的殘余淀粉，還可減少輔料，降低成本。但回醅量可根據(jù)入池酸度而定，不可盲目多加，必要時(shí)用輔料調(diào)整。發(fā)酵周期一般為10－15天循環(huán)，這樣不影響夏季生產(chǎn)，短期窖雖然質(zhì)量不高，但能彌補(bǔ)產(chǎn)量的不足。
濃香型曲酒的生產(chǎn)，窖池是基礎(chǔ)，操作是關(guān)鍵。它的主體香已酸乙脂來源于酒醅與窖泥的接觸和醇與酸的酯化反應(yīng)。做壓排窖，延長了發(fā)酵周期，增加了酯化反應(yīng)時(shí)間，起到了以醅養(yǎng)酒、酯化老熟等協(xié)調(diào)酒體的作用，大幅度的提高了曲酒的優(yōu)質(zhì)品率，彌補(bǔ)了短期窖酒質(zhì)量的不足，壓窖生產(chǎn)出的酒，窖香濃郁，尾子爽凈、綿甜、醇厚，可做調(diào)味酒使用。
做壓排窖時(shí)，在生產(chǎn)工藝上，必須采取相應(yīng)措施調(diào)整酒醅，將壓窖產(chǎn)生的好酒盡可能的提取出來，通常采用大退底醅補(bǔ)充新鮮原輔料，降低入池酸度，加大排酸時(shí)間等，這樣雖能盡快降低酸度，但退掉的底醅含有大量的淀粉，造成了浪費(fèi)，而且優(yōu)質(zhì)酒也僅有這一排就出完了。賒店酒業(yè)有限公司總結(jié)以往的經(jīng)驗(yàn)，將壓排窖分為二排做。第一排，按正常退醅，繼續(xù)壓雙輪底，只是在數(shù)量上是原來的一倍，糟子仍按原來的數(shù)量退出。其它三鍋可增加用糠量來降
文章來源華夏酒報(bào)低酸度，這樣一退一壓兩頭擠，既可一次退醅成功，又減少浪費(fèi)，粗算每窖糧食按100kg算，60個(gè)窖將節(jié)約糧食6噸。為了更好地替代長期發(fā)酵米查子中的香味物質(zhì)，增加酒精濃度，工藝上要求將前三鍋的酒全部在第四鍋進(jìn)行回蒸，這樣，使醇酸等香味成分經(jīng)過高溫重新組合，曲酒優(yōu)質(zhì)品率達(dá)到80%以上，幾乎沒有二、三級酒。
第二排，按正常工藝進(jìn)行生產(chǎn)，由于壓窖時(shí)中間的米查子做了第一排的雙輪底，無形中又延長了壓排窖米查子的發(fā)酵期，按第一排的工藝進(jìn)行生產(chǎn)，第二排的優(yōu)質(zhì)品率達(dá)到50%以上，并且避免了由于第一排退醅大、輔料多、淀粉不集中、酒少味寡的缺陷，第三排生產(chǎn)全部恢復(fù)正常。
由于在生產(chǎn)工藝上進(jìn)行了調(diào)整，使夏季曲酒的生產(chǎn)在產(chǎn)量和質(zhì)量上達(dá)到了互補(bǔ)，減少了夏季掉排帶來的損失，給企業(yè)增加了經(jīng)濟(jì)效益。
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編輯：張怡
