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低度董酒貯存后的變化
來(lái)源: 《華夏酒報(bào)》  2007-08-17 09:27 作者:貴州董酒股份有限公司/李其書(shū)

     董酒的生產(chǎn)工藝極其特殊,其主要特點(diǎn)有以下幾方面:
     1.大、小曲配合使用:小曲制酒,大曲生香。大曲制香醅發(fā)酵期長(zhǎng),小曲制酒醅發(fā)酵期短,產(chǎn)酒和產(chǎn)香有機(jī)結(jié)合。大窖體積較大,發(fā)酵窖泥偏堿性,窖壁適合偏堿性微生物群體的生長(zhǎng),窖中香糟偏酸性,適合偏酸性微生物群體的生長(zhǎng)。由于大窖需一年的發(fā)酵時(shí)間,其糟醅中產(chǎn)生的香味成分的種類及數(shù)量繁多。
     2.串蒸工藝取酒:該工藝既節(jié)約糧食又提高酒的質(zhì)量。從20世紀(jì)60年代便開(kāi)始推廣,目前,全國(guó)很多名酒廠及創(chuàng)造新品牌企業(yè)都采用此工藝。
     3.中草藥制曲:大曲生產(chǎn)中加入40多味中草藥,小曲生產(chǎn)中加入90多味中草藥,經(jīng)發(fā)酵蒸餾帶入酒中形成豐富的香氣香味成分。
     4.貯存周期長(zhǎng):新烤的酒必須在酒庫(kù)中貯存一年以上才能進(jìn)行勾調(diào),以達(dá)到和保持一定的質(zhì)量水平。傳統(tǒng)白酒開(kāi)放式生產(chǎn),制曲、發(fā)酵、烤酒都需要一定的微生物基團(tuán)及復(fù)合群體存在,不同的地方和環(huán)境,其微生物群體不同。
     5.獨(dú)特感官特點(diǎn):由于董酒的特殊工藝技術(shù)及環(huán)境,釀造了董酒的獨(dú)特感官特點(diǎn),口感具有酯香幽雅,微帶舒適藥香,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長(zhǎng)的特點(diǎn)。
     降度董酒是用60%vol左右經(jīng)儲(chǔ)存一年以上的勾調(diào)好的董酒基酒,以反滲透水(電導(dǎo)率在10μS/cm以下,其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合要求)加漿制作而成。處理方式是用玉米粉(15目篩)和活性炭加入其中,進(jìn)行一定時(shí)間的處理,然后采取冷凍過(guò)濾,感官品評(píng)后調(diào)整達(dá)到質(zhì)量要求,理化分析結(jié)果達(dá)到要求,再貯存一定時(shí)間,并進(jìn)行感官品評(píng),理化分析,達(dá)到質(zhì)量要求后進(jìn)行灌裝。
     根據(jù)董酒的特殊性,對(duì)董酒的最佳醇水結(jié)合值及低度董酒貯存后的變化進(jìn)行研究,其主要試驗(yàn)情況如下:
     1.主要材料及儀器
     董酒基酒:庫(kù)存A酒,1號(hào)酒庫(kù)、4號(hào)酒庫(kù)。
     庫(kù)存串香酒:3號(hào)酒庫(kù)。
     54%vol成品酒:1號(hào)酒庫(kù)。
     加漿用水(反滲透):電導(dǎo)率在10μS/cm以下。
     電導(dǎo)儀、分度值為0.1℃的水銀溫度計(jì)、冰箱、分度值為0.2%vol的酒精比重表、恒溫箱、白酒理化分析常規(guī)儀器、品酒杯。
     2.試驗(yàn)方法
     2.1 董酒的最佳醇水結(jié)合值:降度到54%vol、52%vol的董酒不經(jīng)吸附或冷凍吸附或精細(xì)微濾除濁處理,直接加漿降度,經(jīng)簡(jiǎn)單過(guò)濾、勾兌、微調(diào),保持董酒特有風(fēng)格。經(jīng)低溫-15℃冷凍貯存7d,恢復(fù)溫度,觀察其外觀變化。
     2.2 對(duì)貯存后的28%vol、38%vol董酒進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)鑒定。
     2.3 分析檢驗(yàn)54%vol、52%vol的感官指標(biāo)(按董酒Q/DJ14標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)。
     分析檢驗(yàn)54%vol、52%vol的理化指標(biāo)(按董酒Q/DJ14標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)。
     分析檢驗(yàn)28%vol、38%vol的感官指標(biāo)(按董酒Q/DJ15標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)。
     分析檢驗(yàn)28%vol、38%vol的理化指標(biāo)(按董酒Q/DJ15標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)。
     文章來(lái)源華夏酒報(bào)2.4 理化、衛(wèi)生指標(biāo)鑒定方法按白酒常規(guī)檢驗(yàn)方法操作。
     3.試驗(yàn)結(jié)果
     3.1 董酒的最佳醇水結(jié)合值
     A級(jí)董酒加漿降度到52%vol為1# 樣。
     A級(jí)董酒比串香酒(6比4),加漿降度到52%vol為2# 樣。
     54%vol董酒加漿降度到51.4%vol為3# 樣。
     A級(jí)董酒加漿降度到51.5%vol為4# 樣(經(jīng)濾紙過(guò)濾)。
     54%vol董酒為5# 樣,作對(duì)照。
     放入-15℃冰箱冷凍室,經(jīng)7d冷凍后觀察結(jié)果見(jiàn)表1。
     3.2 28%vol、38%vol董酒貯存后的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)變化
     3.2.1貯存一年同一批次的38%vol董酒進(jìn)行感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)鑒定,生產(chǎn)出廠時(shí)的感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)與現(xiàn)在復(fù)查結(jié)果對(duì)比見(jiàn)表2、表3。
     3.2.2 對(duì)同一批次貯存多年的28%vol、38%vol董酒進(jìn)行感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)鑒定。根據(jù)對(duì)6個(gè)不同樣品的檢測(cè)結(jié)果,選擇感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)變化最大的一個(gè)樣品進(jìn)行對(duì)照,生產(chǎn)出廠時(shí)的感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)與現(xiàn)在復(fù)查結(jié)果對(duì)比如表4~表7。
     4.結(jié)果討論
     4.1 董酒的最佳醇水結(jié)合值
     4.1.1 52%vol、53%vol、54%vol董酒在感官比較上,經(jīng)公司評(píng)酒委員會(huì)感官鑒定,52%vol、53%vol董酒在感官上沒(méi)有區(qū)別,54%vol董酒比52%vol、53%vol董酒在感官上各方面都較好,所以,為了在試驗(yàn)時(shí)便于操作,選擇52%vol董酒與54%vol董酒進(jìn)行試驗(yàn)。
     4.1.2 52%vol董酒于-15℃冷凍7d,都出現(xiàn)混濁、沉淀,表明52%vol酒穩(wěn)定性不好。酒中的酸、酯、醇以及微量成分在52%vol時(shí)與水的結(jié)合、締合情況不好,只要溫度有變化,不溶解部分成分將會(huì)析出。
     4.1.3 54%vol董酒對(duì)照樣經(jīng)-15℃冷凍7d,仍然無(wú)色,清澈透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,穩(wěn)定性好。其感官指標(biāo)比其他降度酒相對(duì)較好。所以,董酒的最佳醇水結(jié)合值是54%vol。
     4.2 低度董酒貯存后的變化
     4.2.1 從3.2.1的試驗(yàn)可以看出,38%vol董酒在一年的時(shí)間里基本沒(méi)有變化,這是由于董酒中的各種成分之間比較平衡,減緩了酯的水解,酸、酯、醇、醛比例較協(xié)調(diào),亦有可能是董酒中的其他微量成分使得平衡較穩(wěn)定。
     4.2.2 從28%vol、38%vol董酒多年變化的感官鑒定情況看,由于董酒是以醇類、酸類、部分酯類及微量藥香呈香呈味,在醇類、酸類及微量藥香種類變化不大的情況下,董酒的風(fēng)格特點(diǎn)保持得較好。香、味感上放香較好,各種香味協(xié)調(diào),沒(méi)有水味,典型的董酒風(fēng)格依然存在。
     4.2.3  從28%vol、38%vol董酒多年變化的理化、衛(wèi)生指標(biāo)鑒定情況看,總酸、雜醇油、甲醇、固形物比原來(lái)有所增加,酒精度、總酯比原來(lái)有所下降。28%vol酒經(jīng)過(guò)13年的貯存,38%vol酒經(jīng)過(guò)18年的貯存后,其理化、衛(wèi)生指標(biāo)值都在標(biāo)準(zhǔn)范圍以內(nèi),符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
     綜上所述,28%vol董酒在13年之內(nèi)、38%vol董酒在18年之內(nèi)其質(zhì)量是符合要求的,所以,低度董酒在存放、貯存過(guò)程中是比較穩(wěn)定的。
參考文獻(xiàn):
     1. 沈怡方,白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)[M]。北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998。
  2.沈祖志,中國(guó)酒后期處理技術(shù)[M]。
成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社,2004。
     3.瓶裝純凈水GB17323—1998,理化指標(biāo)
     4. 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—1985


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編輯:張怡
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