近年來，扳倒井從傳統工藝的“總結與繼承，創新與發展”方面著手，在實現白酒釀造工藝的“科學化、規范化、標準化”方面不斷深入研究。由宏觀到微觀，從技藝到理論，扳倒井釀酒
文章來源華夏酒報科學技術不斷飛躍，通過不斷地工藝創新，建立了一套對應完善、行之有效的生產工藝技術，該技術不僅克服了地理環境對魯酒風格質量的影響，促進了行業的科技進步，而且使扳倒井形成了自己獨有的風格。
一、獨特的扳倒井井窖
釀造濃香型白酒無論在北方還是南方都采用長方形窖池，此種窖池因與空氣接觸面大，所以，外界環境氣候對酒醅的影響也大。由于南方地區氣候濕潤，溫差小，長方形窖池在南方是比較適合的；而北方地區氣候干燥、多風、溫差大，長方形窖池在北方保溫保濕的效果較南方差一些，容易造成發酵前期升溫過猛。特別是滴窖時，水分揮發快，容易造成窖皮泥板結老化，不利于滴窖，所以，南方的濃香型酒體風格比較細膩、甜凈，酒香優雅；而北方的酒體風格比較粗獷，甜凈度差一些。
經扳倒井集團技術人員的努力，扳倒井井窖克服了以上缺陷。它最大的優點就是具有較好的保溫、保濕效果，其獨特的結構相當于在酒醅的上方營造了一個南方小氣候環境，保證酒醅的發酵過程按照“前緩、中挺、后緩落”的低溫發酵規律進行，這不僅有利于醇甜物質和香味物質的生成，而且酒體比較細膩，改變了以往酒體粗獷的風格；同時，井窖的保濕作用特別有利于滴窖，這對于減少酒體的雜味非常有效，從而極大地改善了扳倒井酒的風格質量。
二、二次窖泥技術
窖泥是生產濃香型曲酒的基礎，優質的窖泥是生產高質量濃香型曲酒的基本條件之一。為此，扳倒井集團在傳統工藝的基礎上大膽創新，研發了國內獨創的二次窖泥技術，該技術的應用使培養的窖泥能達到30－50年老窖的產酒水平，酒中微量成分多達130多種，優質酒率能提高40%－60%。
三、微氧環境曲藥發酵
曲乃酒之骨，曲藥的質量直接關系著酒的產量和風格。我們精心營造了扳倒井大曲培菌工藝的大小環境，一是構建曲藥微生物棲息的大環境，向曲房四周環境噴灑大量的老曲粉，造就微生物環境菌群優勢；二是通過曲坯成型工藝參數的控制，形成曲坯“微氧”內環境，調控發酵房內的溫濕度及氧含量；三是長期一貫地添加老曲粉，造就曲坯微生物菌群優勢。在制曲過程中的低溫培菌期，以保溫保潮“微氧環境”的工藝為核心技術，保證微生物良好的生長繁殖和酶代謝；高溫轉化期以“排潮保溫”為核心，保證復合曲香氣的生成演化，促進曲坯的自然風干，得以保存。通過以上工藝措施制得的麥曲，曲香味濃厚純正，斷面整齊，泡氣、菌絲豐滿，表面光滑，穿衣好，優質的大曲為扳倒井酒的高品質及獨特風格奠定了良好的基礎。
四、高溫堆積
扳倒井采用高溫堆積工藝，在堆積過程中，網羅了空氣中的微生物，尤其是各種酵母菌大量繁殖，然后消亡自溶，為糟醅增加了動物性蛋白源，同時，嗜熱芽孢桿菌在高溫多水條件下分解蛋白質，形成高沸點的酸類成分及醇類化合物，而且糟醅中的淀粉酶解成了糖，在高溫條件下發生美拉德反應，產生了更多的復雜香味成分。通過高溫堆積，各種香味物質大量積累，高級醇，乙縮醛，雙乙酰，2，3－丁二醇及有機酸和酯類含量顯著增加，當堆積溫度達到50℃左右，堆積糟醅發出明顯而悅人的復雜香氣。高溫堆積工藝的應用，使扳倒井酒復合香氣更加馥郁，口味細膩、甜潤，優質酒率大幅度提高。
五、優質的原料
扳倒井集團建立了自己的無公害釀酒原料基地。制曲選用當地優質小麥為原料，由于其顆粒飽滿，含淀粉量高、富含面筋等營養成分和20多種氨基酸，維生素含量也很豐富，尼克酸含量高達10mg/100g，粘著力較強，糖化力為700μ/g左右，明顯高于外地小麥。制成的麥曲皮張很薄，外表有顏色一致的斑點或菌叢，麥曲斷面上有白色的菌絲生長，具有特殊的曲香味。
制酒原料除采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食外，還使用當地特產的小米為原料。小米支鏈淀粉含量高，蛋白質、單寧含量適當，并含有多種維生素及無機元素，蒸煮后不僅賦予酒體獨特的香氣，而且能增加酒的成熟感。扳倒井采用六種糧食為原料，不僅使酒的復合香氣更加馥郁，有別于五糧香氣，而且對形成自己獨特的風格打下了良好的基礎。
六、最大的純糧固態發酵釀酒車間
為滿足企業發展的要求，營造更有利的微生物生態環境，在總結過去建設500噸車間經驗的基礎上，由單跨變為多跨，擴建了70連跨的6000噸發酵車間，車間占地80畝，建有2916個窖池，大大提高了發酵釀造的均一性、穩定性，為微生物的生長提供了有利的環境，加快了窖池的自然老熟。
另外，扳倒井酒儲存在地下酒庫，采用陶壇長期貯存；各個操作環節都十分注重勻、透、適、穩、準、細、凈等工藝要領。
扳倒井集團結合以上措施，通過對濃香型酒生產工藝的不斷探索、改進、總結和創新，生產出的扳倒井酒香氣幽雅、舒適，口感醇和，細膩柔順、凈爽，達到了名酒的水平，形成了扳倒井獨有的風格。飲后心情愉悅，舒爽，不頭痛，不口干，深受消費者喜愛。
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編輯：張怡
