賒店酒，產于豫西名鎮賒店鎮，它源于夏，興于漢，盛于明清，繁榮于現代。該鎮三面環水，土地肥沃，氣候溫暖濕潤，四季分明，水質甘美，盛產優質小麥、高粱。賒店老酒之所以自古至今長盛不衰，因它擁有現代化的釀酒生產設施、嚴密的質量檢測手段和完善的ISO9001:2000質量保證體系，秉承古法釀造，精選各地上等好糧，入百年泥池老窖，優質礦泉水加漿，人工踩曲，中高溫制曲，特制土陶壇及陳年木海久儲老熟，自然柔香，使之酒質至剛，酒體至柔。
賒店酒有中原白酒的共性，同時也有自己的個性特點。近年來，我們在總結繼承傳統工藝的基礎上，應用現代科學技術，通過對產品工藝的一系列創新和改進，使賒店酒生產工藝日臻完善，質量更加穩定，典型風格更加突出。我國著名白酒專家沈怡方評價賒店酒：香氣幽雅，有別于濃香型的川酒，偏重“陳香味”，是個性化的產品。著名白酒專家高景炎也給予了極高的贊譽：天地人和賒店酒，源遠流長歷史悠，錦上添花創新釀，香雅味濃品質優。賒店酒的獨特風味，是賒店獨特的自然環境和獨特的生產工藝所賦予的。
一、地域特色
我國幅員廣闊，東西南北地域氣溫、溫度、土質差異甚大，造成各地農產品、飲食習慣、民俗文化等也各不相同。
賒店酒業位于伏牛山南麓，河南省西南部，南陽盆地東緣，東經112°46′，北緯30°，處于亞熱帶向暖溫帶的過渡地帶，屬典型的季風大陸半濕潤氣候，四季分明，陽光充足，雨量充沛，年平均氣溫14.4℃－15.7℃，年降雨量在300－1100毫米之間。土壤氮、磷、鉀豐富，有機質含量高，土地肥沃，物產豐富，氣候資源與地理條件非常適合農作物的生長，為配酒提供了充足而又優質的原料。從這里向南100公里，飲食習慣是以大米為主，具有南方特點，向北100公里，以面食為主，具有典型的北方特色。賒店酒業具有南北氣候分界線的特點，在這樣的氣候條件下，更適合釀酒。并且廠區附近沒有礦山、油田和其它大型工廠，自然資源沒有受到污染，對釀造陳年老酒具有非常有利的自然條件
文章來源華夏酒報。
二、水質
水是白酒生產過程中必需的原料，有了水就可以完成各種生物化學作用，也可以讓微生物完成各種新陳代謝反應，從而形成酒精及有關的各種風味物質和芳香成分，因此，白酒廠對配酒用水非常重視，認為“水是酒的血”、“名酒必有佳泉”。中國古代配酒十分強調水質，《齊民要術》上講“收水法，河水第一好，遠河者取汲甘井水，小咸者則不佳?！?BR> 賒店鎮有趙、潘河兩大支流從其左右流入江河，是八百里伏牛山的東南余脈落腳地，其山脈延伸到賒店酒廠深水井下，地下水質純凈，硬度較低，地下水電導率300μS/cm。1991年，河南省地礦廳兩位專家到賒店酒廠進行水質勘測，發現地下水含有鍶、偏硅酸等14種微量元素，較適合于釀酒用水，可減少使窖池退化的乳酸鈣等的含量，利于己酸菌等生香微生物的生長，利于酒質穩定性的提高，地下采集的水經電滲析處理后，又經反滲透膜過濾達到電導率≤10μS/cm，PH值5.0－7.0之間，口感更加純凈，爽口宜人，達到了純凈水飲用標準，確保了賒店酒爽凈、綿柔的風格。
三、人工踩制中高溫曲，并合理使用陳曲
曲是酒之骨，大曲作為濃香白酒生產的糖化發酵劑，質量的優劣，決定著白酒的產品質量和風格，賒店酒業人工踩曲，曲室周圍富集了大量釀酒有益微生物，為生產優質大曲奠定了基礎，制曲原料以小麥為主摻3%－5%大麥，因大麥中的粗蛋白含量比較高，在11.2%－12.5%之間，為美拉德反應提供了前軀物質。另外，在培菌過程中，適當提高制曲溫度，曲心溫度達58°以上，在制曲的不同階段，利用通風、翻曲等手段，兼顧各種微生物生產所需的溫度，形成盡可能豐富的香味物質，該曲運用于賒店酒生產工藝，有利于緩慢發酵和香味物質的形成，釀酒曲香濃郁，酒味醇厚，并有陳味感。
大曲在貯存過程中，由于處于干燥環境中，一些抵抗能力較差的微生物逐漸衰亡，酵母菌、霉菌、細菌的數量均隨貯存期延長而下降。一般大曲貯存3個月后，細菌數下降；貯存半年后，絕大部分生化指標都明顯下降，酵母菌更為突出；貯存一年的大曲應用于釀酒發酵，出酒率顯著降低。根據賒店酒業公司的實際情況，大曲貯存期為6－9個月，投入到生產中能滿足“前緩、中挺、后緩落”的發酵規律。
四、提高人工窖泥的質量，同時加強窖泥的維護與保養
濃香白酒生產中，窖池是基礎，窖泥質量高低直接關系到白酒質量，經過多年的生產實踐，賒店人工培養老窖泥的技術日臻完善，采用優質黃粘土+藕塘泥+鮮酒糟+麥曲+優質黃水+優質酒尾+己酸菌液+干制活性窖泥功能菌在35℃條件下進行保溫，密閉發酵40天左右即可勘窖。培養窖泥時要嚴格配料，細致操作，選擇培窖材料都應從有利于窖泥微生物生長繁殖，有利于窖泥老熟生香來考慮，還應特別重視添加的藕塘泥質量，藕塘泥要清潔、無污染。添加藕塘泥可以補充采用窖泥功能菌或己酸菌發酵窖泥所缺少的甲烷菌、丙酸菌等厭氧菌，以及菌類所需要的腐殖質等，可以明顯提高人工窖泥的質量。窖泥發酵要成熟，否則原酒帶泥臭味。
窖池要經常補加新泥，彌補脫落的窖泥和防止窖泥老化，盡量降低酒醅酸度，減少乳酸鈣等有害物質的形成，加大入池酒醅水量，使乳酸鈣溶于黃水中排除，酒醅出窖后，窖壁上附著的糟醅必須用掃帚清理干凈，然后用黃水+酒尾+曲粉+己酸溶液潑散均勻，使窖泥長期處于旺盛狀態，真正做到好窖出好酒。
五、采取多糧單糧并用
賒店酒在保持傳統“老五甑”單糧生產工藝的基礎上，大膽嘗試，大膽探索，重于改革，活于創新，采取了多糧、單糧并用。
多糧釀酒有利于充分發揮各種原料的優勢，汲取各種糧食的精華。所謂高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈，利用多種糧食為原料，有利于微生物的生長繁殖，因為每一種糧食的化學組成成分不同，比如蛋白質含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對微生物代謝影響很大，多糧發酵正是利用糧食間營養互補、作用互補，為味覺層次上的豐富提供了較為全面的物質基礎。因此，用多種原糧釀酒彌補了單一原料釀酒口味淡等一系列不足，使酒體豐滿，風格獨特。
六、低溫入窖與長期發酵
低溫入窖與長期發酵是賒店酒生產的主要工藝特點，低溫緩慢發酵有利于醇甜物質的形成，有利于控酸產酯，有利于控制高級醇的形成，有利于加速新窖老熟，入池溫度的高低是正常發酵的首要條件。如果入池溫度過高，會使糧米查糖化發酵升溫快，打擾了糖化與發酵作用的協調；糖化速度高于發酵速度，造成糖分的積累；給大量產酸菌的生長、繁殖和代謝創造了一個良好環境，造成酒醅酸度升高，影響白酒的質量，更不利于下排配料。同時，由于糖分消耗過多，變成酸味物質，也會降低白酒產量。若入池溫度過低，也不利于有益釀酒微生物的生長繁殖，使釀出的白酒香味短、酒味淡、產量低等。
發酵周期的長短決定了原酒主體香己酸乙酯和總酯的高低，也是影響白酒質量的一個關鍵因素。發酵周期長，有利于香味物質的形成和積累，增加酒體醇厚和豐滿，但發酵期過長，則會嚴重影響酒的產量，因此，賒店酒業根據多年的實踐經驗，確定發酵周期為60天，使白酒產量和質量達到最優。
七、利用麩皮高溫堆積發酵
麩皮是面粉生產過程中的一種副產品，它含有水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素等成分，此外，麩皮中還含有淀粉酶、氧化酶、過氧化酶及過氧化氫酶等，它具有培養霉菌的良好性能，還能為美拉德反應提供前軀物質。
在濃香白酒生產過程中，嫁接高溫堆積工藝，在濃香型曲酒生產工藝不變、投糧不變的基礎上，采用大米查內加入少量麩皮高溫堆積，二次加曲，適當控制堆積時間和溫度，從而網羅了周圍環境中的大量微生物，并代謝產生多種香味物質及其前軀物質。經此法生產的酒，酒體協調，綿甜醇厚，后味略帶醬味。
八、量質摘酒及分級貯存
量質摘酒是保證豐產豐收的關鍵一步，應控制流酒溫度，緩慢蒸餾，掐頭去尾，蒸餾開始至酒度達到70°以前作為酒頭掐去，當酒度降到50°以下作為酒尾掐去，邊嘗邊摘酒，不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作為優質酒或調味酒單獨存放。
新生產出來的酒經品評小組評定等級后通知保管員，按等級儲存在庫房陶壇內，陶壇上掛上標簽、寫清壇號、生產日期、生產班組、酒的等級、風格、特點等內容，建立詳細的入庫檔案，以便跟蹤觀察酒在儲存過程中的各種變化，為下一步勾調創造條件。
九、基礎酒陶壇恒溫陳儲及陳年木海老熟
白酒的貯存是工藝的繼續。賒店酒采用特制的土陶壇及陳年木海久儲老熟原酒，經陶壇貯存老熟后打入陳年木海陳貯，陶壇容量較小，有利于白酒在儲存過程中進行氧化還原反應。能有效排出低沸點雜質，使酒質得到改進和提高。實踐證明，陶壇的透氣較好，含有Pb、Mn、Al、Cu、Cr、Cd、Ni等微量元素，真正有效地促進了酒的儲存老熟。賒店酒業專建兩個大地下室存放陶壇，加強地下室庫房管理，保持適宜的溫度、濕度，保持壇內各類酒的儲存參數控制在0.1Mpa，溫度20℃左右，相對溫度在60%－70%之間。在陶壇中貯存一定時間后打入用優質紅木做的木海中，在長期貯酒過程中，紅木中微量的芳香成分溶入酒中，從而使酒中有一些特殊芳香成分，同時，使酒體醇厚、豐滿、柔和，對賒店酒的風味形成有一定的作用。
十、小樣勾調
勾兌前必須充分進行市場調研，明確開發產品的思路，選好基酒后要做色譜及理化分析，對口感存在差異的酒，查找出質量差距，并通過色譜分析數據分析原因，如微量成分量比關系與設計酒體的要求等，組合樣經嘗評合格后再進行細致的小樣調味，用雙輪底調前香，以增加組合樣的復合香，用陳酒調整樣品的后味，增加微量成分中的酸類物質，窖香調味酒、酯香調味酒、陳釀調味酒、酒頭酒尾調味酒，根據實際需要可適當添加，小樣調好并存放10d后分析。若有雜味不協調，需進行二次調味，然后經嘗評小組品嘗，意見一致后，才最終確定。最后進行大樣組合調味，合格產品投放市場后，及時收集相關質量反饋信息，認真分析，解決存在的不足，使賒店酒質量不斷提升。
十一、擁有穩定的技術隊伍，科學的勾兌技術
賒店酒業公司擁有一支高素質科研隊伍和一支高素質，經驗豐富的勾調隊伍，有精密的分析儀器，先進的化驗設備，并運用微機勾兌技術，以現代化的分析手段與人們的嗅覺、味覺相結合進行勾兌，加快了勾兌速度，提高了勾兌質量，達到了科學勾兌的目的，穩定了賒店酒的風格。
賒店酒的獨特風格是由其得天獨厚的地理位置，優質的水源，獨特的生產工藝，科學勾調等諸多因素所構成的，是傳統釀制工藝與現代科技的完美結合。
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編輯：張怡
