一、克服低度白酒低而淡的有效措施
低度白酒生產(chǎn)是由飽和溶液(原酒)轉(zhuǎn)化成不飽和溶液低度酒過(guò)程，其間由于吸附劑吸附，或冷凍沉淀，經(jīng)過(guò)濾等，既除去了產(chǎn)生渾濁的成分又減少豐滿酒體的香味成分。這是造成低度白酒低而淡的原因所在。
克服低而淡問(wèn)題就是要不飽和溶液通過(guò)一定方法變?yōu)轱柡腿芤海唧w方法有：
1.酒尾補(bǔ)充法
蒸餾過(guò)程中，酒尾(低于40度以下)通常采用丟糟回蒸或酒尾回沙及收集貯存作調(diào)味酒使用等手段處理酒尾。可采用收集35度～40度酒尾全部進(jìn)行處理(過(guò)濾或冷凍)成濾清酒貯存一至二年后，用作低度白酒調(diào)味。因其含有較多的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸、酯、高級(jí)醇，高級(jí)脂肪酸含量高， 可補(bǔ)缺成飽和溶液，用量取決于酒質(zhì)及酒尾含量。
2.復(fù)合體補(bǔ)充法
復(fù)合體一是酸、酯、高級(jí)醇含量高的搭酒，在原酒基礎(chǔ)上添加復(fù)合體，然后降度，使低度酒香味成分含量豐富；二是用80度以上食用酒精浸泡相當(dāng)時(shí)間的多種單體的調(diào)味酒，在降度過(guò)濾后的濾液中添加，使其成為飽和溶液。
3.單體補(bǔ)充法
單體是用80度以上食用酒精按一定比例添加某一單體，貯存一段時(shí)間后作調(diào)味酒，其關(guān)鍵點(diǎn)是要準(zhǔn)確判定濾清液中缺什么，盡量使之達(dá)到酸、酯平衡，酯比平衡，從而達(dá)到飽和溶液狀態(tài)。
二、低度白酒水解機(jī)理及抑制
低度白酒是水占優(yōu)勢(shì)的動(dòng)態(tài)(可逆反應(yīng))的相對(duì)
文章來(lái)源華夏酒報(bào)飽和溶液
高度酒乙醇占強(qiáng)勢(shì)，水占弱勢(shì)，酯化反應(yīng)占優(yōu)勢(shì)，貨架期愈長(zhǎng)，酯愈多，這就是酒越陳越香之緣故。
降度酒乙醇、水處于一種相對(duì)平衡狀態(tài)，貨架期酒質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。
低度白酒水占優(yōu)勢(shì)，乙醇處于弱勢(shì)，水解反應(yīng)占優(yōu)勢(shì)，這就是低度白酒貨架期延長(zhǎng)后酒變淡的原因所在。
在酯化反應(yīng)時(shí)，以等摩爾的羧酸和醇作用，在達(dá)到平衡時(shí)，有2/3的羧酸和醇轉(zhuǎn)變?yōu)轷ァ?BR> 抑制貨架期水解反應(yīng)，只有創(chuàng)造有利酯化反應(yīng)，抑制水解反應(yīng)之途。在外界條件一定的情況下，只有加入羧酸或高級(jí)醇或設(shè)法除去水分，但除去水分行不通，故只能在低度白酒調(diào)味時(shí)盡量增加一定量的羧酸式高級(jí)醇。由于過(guò)量的羧酸會(huì)使酸酯失去平衡，影響酒質(zhì)，故常用的辦法是調(diào)味時(shí)盡量加大高級(jí)醇(如仲丁醇、正丁醇、異丁醇)和一定量的羧酸，使酒醇和又保證酒質(zhì)。
綜上所述，低度白酒在生產(chǎn)中，渾濁、低而淡，水解是三大技術(shù)難點(diǎn)，攻克它有很多的辦法，只有不斷探索，才能促進(jìn)低度白酒健康發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
[1]莊名揚(yáng)：濃香型低度大曲酒生產(chǎn)技術(shù)，1986年。
[2]沈怡方：低度白酒水解問(wèn)題亟待解決，《華夏酒報(bào)》2007年5月28期
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編輯：張怡
