1.材料和方法
1.1 主要材料
基酒：上層糟酒、中層糟酒、下層糟酒，平均酒度62%vol，平均己酸乙酯含量290mg/100mL。
調(diào)味酒：雙輪底酒、半年窖期酒、一年窖期酒、三年老酒、五年老酒。
活性炭：汪洋牌酒用粉末活性炭，重慶飛洋活性炭制造有限公司生產(chǎn)。
優(yōu)質(zhì)軟水。
1.2 主要儀器設(shè)備
10t不銹鋼罐，不銹鋼酒泵，空壓機(jī)，離子交換樹(shù)脂裝置，硅藻土過(guò)濾機(jī)，電光天平，722分光光度計(jì)，美國(guó)惠普5890氣相色譜儀。
1.3 工藝流程
基酒→組合→加漿降度→澄清前調(diào)味→除濁澄清→澄清后調(diào)味→儲(chǔ)存→嘗評(píng)微調(diào)→理化檢測(cè)→過(guò)濾→包裝。
1.4 分析方法
骨架成分分析：氣相色譜法。
理化指標(biāo)分析：按GB10345執(zhí)行。
衛(wèi)生指標(biāo)分析：按GB/T5009.48執(zhí)行。
2.操作要點(diǎn)
2.1 基酒的選擇
基酒的選擇至關(guān)重要。要生產(chǎn)出高質(zhì)量的低度白酒，必須要有高質(zhì)量的基酒。組合用基酒的品種較多為好，品種越多，復(fù)雜成分的復(fù)雜程度高、復(fù)雜強(qiáng)度大，酒體就越全面、豐滿。低度酒有其自身的規(guī)律性，高度酒經(jīng)加漿降度后，其色譜骨架成分和對(duì)酒的質(zhì)量、風(fēng)格有著決定性影響的復(fù)雜成分也大大降低了，出現(xiàn)或輕或重的水味是自然現(xiàn)象，但消費(fèi)者并不接受。解決這一矛盾只能從酒的內(nèi)部組分入手。在選擇基酒時(shí)，首先品種要多，其次，在己酸乙酯合格的基礎(chǔ)上應(yīng)遵循“四高一低”的原則，即乳酸乙酯高、正丙醇高、乙酸乙酯高、乙醛和乙縮醛高及較低的酸值。乳酸乙酯和正丙醇既溶于水又溶于
文章來(lái)源華夏酒報(bào)乙醇，能克服水味并增加濃厚感；乙酸乙酯和乙醛、乙縮醛能增加放香；同樣的酸量在低度酒中的酸性比在高度酒中的酸性要大得多，較低的酸值還可為調(diào)味留出空間。
2.2 組合降度
將選定的上層酒、中層酒、下層酒及雙輪底酒、半年窖期酒、三年老酒等基酒以50mL為一個(gè)單位，按一定比例混合均勻，經(jīng)品嘗，達(dá)到設(shè)計(jì)要求后，用經(jīng)離子交換樹(shù)脂裝置處理后的軟水加漿降至38%vol，再嘗之，若達(dá)到基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)，即可按比例進(jìn)行放樣；若認(rèn)為尚有欠缺，可對(duì)組合用酒進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，直至達(dá)到基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)后再按比例進(jìn)行放樣。
組合的重要性勿容置疑。組合的好壞，直接影響到調(diào)味工作的難易和產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。組合得好，可起到事半功倍的效果；組合不當(dāng)，就會(huì)增加調(diào)味困難，并增加調(diào)味酒的用量，甚至反復(fù)多次調(diào)味不成功。因此，組合工作必須認(rèn)真、細(xì)致，仔細(xì)推敲、品嘗，直至達(dá)到合格基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)為止。
2.3調(diào)味
結(jié)合品嘗，用雙輪底酒、半年窖期酒、一年窖期酒、三年老酒、五年老酒等調(diào)味酒按一定比例對(duì)合格基礎(chǔ)酒進(jìn)行綜合調(diào)味，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。
根據(jù)不斷地摸索研究和對(duì)比實(shí)驗(yàn)，我們采用了“2+1”的調(diào)味方法，即澄清前調(diào)味，澄清后補(bǔ)調(diào)，貯存后微調(diào)。使用該調(diào)味方法，既可使酒體豐滿醇厚，又不易再次混濁，且成功率較高。
在調(diào)味過(guò)程中，應(yīng)以感官為標(biāo)準(zhǔn)，弄清基礎(chǔ)酒的不足之處，選準(zhǔn)調(diào)味酒，對(duì)癥下藥，缺什么補(bǔ)什么。由于低度酒在降度后決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格的復(fù)雜成分損失較大，欲增加復(fù)雜程度和復(fù)雜強(qiáng)度，保證低度酒的質(zhì)量，我們認(rèn)為，應(yīng)選擇典型性強(qiáng)的調(diào)味酒，并較大劑量地使用調(diào)味酒，而不能受只能加多少分之一的框框限制。只有這樣，才能保證低度酒復(fù)雜成分的有效性，也才能保證低度酒的質(zhì)量和風(fēng)格。在小樣調(diào)味合格后，即可按比例進(jìn)行放樣。
2.4 除濁澄清
酒液中先加入0.01%的硅藻土，再按0.15%的比例（需根據(jù)實(shí)驗(yàn)確定）加入優(yōu)質(zhì)酒用粉末活性炭，用壓縮空氣攪拌均勻，每6h攪拌1次，24h后即可用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
低度酒的除濁澄清方法很多，無(wú)需贅述。活性炭在處理低度酒的渾濁方面有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，用活性炭處理低度白酒渾濁非常之簡(jiǎn)單、實(shí)用和有效。
2.5 貯存微調(diào)
澄清補(bǔ)調(diào)完成后，充分?jǐn)嚢杈鶆颍A存10d。再經(jīng)感官品評(píng)看其酒體是否有變化，是向好的方面變化還是向壞的方面變化。若向壞的方面變化，則必須進(jìn)行微調(diào)，直到達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為止。
所謂酒體，是指酒的整體水平、風(fēng)格和特征。沒(méi)有一成不變的酒體，酒體總是處于運(yùn)動(dòng)和變化之中，不同的風(fēng)格特征是不同酒體的最直接的反映。每一操作環(huán)節(jié)完成后，即意味著產(chǎn)生了新的酒體，新的酒體都存在一個(gè)穩(wěn)定期的問(wèn)題。新的酒體達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定需要一定的時(shí)間，即酒體穩(wěn)定期，我們也稱之為后貯存期。當(dāng)一個(gè)酒的各種成分的組成情況、組成狀態(tài)及相互作用關(guān)系處于平衡狀態(tài)時(shí)，這時(shí)的酒體才是穩(wěn)定的酒體。因此，澄清補(bǔ)調(diào)完成后必須貯存一定時(shí)間，查無(wú)變化才能過(guò)濾包裝，酒的質(zhì)量才能得到保證。
2.6 理化分析
產(chǎn)品經(jīng)氣相色譜、理化和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后，包裝出廠。
3.質(zhì)量指標(biāo)
3.1 感官指標(biāo)
窖香濃郁，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味較長(zhǎng)。
3.2 色譜骨架成分（見(jiàn)表1）
3.3 理化衛(wèi)生指標(biāo)（見(jiàn)表2）
4.小結(jié)
4.1 嚴(yán)格生產(chǎn)工藝管理，不斷提高基酒的質(zhì)量是生產(chǎn)高質(zhì)量低度酒的基礎(chǔ)，應(yīng)按照“四高一低”的原則，即乳酸乙酯高、正丙醇高、乙酸乙酯高、乙醛和乙縮醛高及較低的酸值來(lái)選擇基酒。
4.2 為使酒體豐滿、全面，組合用酒的品種以較多為好。
4.3 低度酒的調(diào)味采用“2+1”的方法，即澄清前調(diào)味，澄清后補(bǔ)調(diào)，儲(chǔ)存后微調(diào)，效果較好，成功率較高。
4.4 采用優(yōu)質(zhì)酒用粉末活性炭除濁澄清，方法簡(jiǎn)單、實(shí)用、效果好。
4.5 保證后貯存期是穩(wěn)定酒質(zhì)的重要措施。
4.6 在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)基酒、半成品酒及成品酒的感官品評(píng)和理化檢驗(yàn)，為生產(chǎn)高質(zhì)量的低度白酒提供保障。
4.7 低度白酒的貨架期水解問(wèn)題，一直為業(yè)內(nèi)人士所關(guān)注。問(wèn)題還是應(yīng)該從事物內(nèi)部解決。醬香型白酒貨架期較長(zhǎng)，這也許與其總酸較高有一定關(guān)系。在保持口感的前提下，提高低度濃香型白酒成品的總酸或許對(duì)減緩其水解有一定的作用。有關(guān)該問(wèn)題的完全解決還有待進(jìn)一步的研究。
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作者簡(jiǎn)介：
吳廣黔，男，北京人，大學(xué)本科，工程師，高級(jí)品酒師，第六屆白酒國(guó)家資格評(píng)委，白酒貴州省評(píng)委，國(guó)家白酒釀造工職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。
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編輯：張怡
