在“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”的國(guó)家釀酒工業(yè)方針指引下，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的激勵(lì)下，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，消費(fèi)者保健意識(shí)的增強(qiáng)，我國(guó)低度白酒特別是濃香低度白酒越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，為了對(duì)低度白酒生產(chǎn)、科研的發(fā)展有點(diǎn)滴裨益，筆者在參閱有關(guān)資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年的科研、生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)濃香低度白酒生產(chǎn)中的幾個(gè)問(wèn)題，提出一些看法與探討。
1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題
通俗提法認(rèn)為，低度白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)到“低而不混、低而不淡、低而不雜”。即要求低度白酒在低溫下應(yīng)清徹透明無(wú)混濁物產(chǎn)生；好的低度白酒應(yīng)做到入口不淡，不能有“水味”出現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)低度白酒更不能有邪雜味。
關(guān)于“低而不混”的標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)界有不同的看法，有的認(rèn)為“低而不混”的低溫是愈低愈好，如在-10℃、-20℃等低溫下均不產(chǎn)生混濁現(xiàn)象；有的認(rèn)為，按照飲用習(xí)慣、低度白酒在較低的溫度（0℃至-3℃）下，能基本保持酒的透明度即可。新修訂的GB/T10781.1-2006濃香白酒標(biāo)準(zhǔn)中，低度濃香白酒理化指標(biāo)適當(dāng)放寬，在外觀與色澤中特別標(biāo)注：當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。結(jié)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，筆者的看法趨向后者。主要考慮：一要著重感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二要著重飲用習(xí)慣。
2.提高低度濃香型酒質(zhì)量的技術(shù)措施問(wèn)題
基酒質(zhì)量的提高是保障“低而不淡、低而不雜”的關(guān)鍵，大曲、窖泥和生產(chǎn)工藝是構(gòu)成濃香型白酒的質(zhì)量基礎(chǔ)。優(yōu)質(zhì)的大曲，優(yōu)質(zhì)的窖泥，適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)的生產(chǎn)工藝是提高質(zhì)量的根本保證。
2.1 提高窖泥質(zhì)量是保證質(zhì)量的前提
窖泥是生產(chǎn)濃香型白酒的“命根子”，它的好壞直接決定著酒的好壞，應(yīng)制定合理的窖泥配制方案和養(yǎng)護(hù)措施。
2.2 以多糧為原料釀酒
多糧釀酒有利于充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，汲取多種糧食的精華。釀酒界有高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙、糯米產(chǎn)酒綿之說(shuō)。因?yàn)槊恳环N糧食的化學(xué)組成成分不同，所以對(duì)微生物代謝影響很大，多糧發(fā)酵正是利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、作用互補(bǔ)為味覺(jué)層次上的豐富提供較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，用多種原糧釀酒彌補(bǔ)了單一原糧釀酒口味淡等一系列不足，使釀的酒酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特。
2.3 中高溫曲混合釀酒
大曲與酒質(zhì)、酒體風(fēng)格特征息息相關(guān)，大曲提供了
文章來(lái)源華夏酒報(bào)白酒的香味成分及前驅(qū)物質(zhì)，大曲的制曲溫度越高，香味就越濃，高溫曲>中溫曲>低溫曲。中高溫曲按一定比例混合使用，釀出的酒香氣濃，并有一定的陳香。
2.4 科學(xué)的工藝控制
科學(xué)的工藝控制是提高酒質(zhì)的保證，如低溫入窖、加大清蒸糠殼的時(shí)間、高溫打量水、長(zhǎng)期發(fā)酵、回酒發(fā)酵、適當(dāng)?shù)乃趾陀每妨俊⒄_的裝甑及蒸餾方法是工藝控制的關(guān)鍵。
2.5 分級(jí)入庫(kù)，合理貯存
為了控制原酒的質(zhì)量，采用色譜指標(biāo)與口感相結(jié)合制訂原酒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；原酒必須貯存半年以上才能使用，同時(shí)實(shí)行定期復(fù)評(píng)制度，確保酒質(zhì)與級(jí)別的相符。
3.低度濃香白酒勾兌、調(diào)味技術(shù)問(wèn)題
低度酒的勾調(diào)難度較大，必須注意主體香的含量與其它助香物質(zhì)的平衡、烘托及協(xié)調(diào)關(guān)系。低度白酒的勾調(diào)，最好分?jǐn)?shù)次進(jìn)行，第一次是在加水以前，加漿后勾兌第二次，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存后再勾調(diào)一次，這樣，才能使質(zhì)量更加穩(wěn)定。
3.1 科學(xué)的酒體設(shè)計(jì)
酒體設(shè)計(jì)是設(shè)法改變或改進(jìn)酒中所含微量成分的量比關(guān)系，以達(dá)到改善品質(zhì)的方法，白酒中的香和味分為三大成分，即“骨架成分”、“協(xié)調(diào)成分”、“復(fù)雜成分”，通過(guò)合理組合，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定。
3.2 制備多品種、多口味、高質(zhì)量的調(diào)味酒和調(diào)味液
白酒中的香和味，除“骨架成分”外，重要的是“復(fù)雜成分”，復(fù)雜成分含量雖微，作用甚大。缺少這些成分，酒味淡薄，協(xié)調(diào)性差。低度酒因降度、除濁、復(fù)雜成分損失較多，故應(yīng)配以高質(zhì)量的調(diào)味酒或調(diào)味液才能保證其特有風(fēng)格，白酒中的“復(fù)雜成分”目前許多還難以人工添加，只有依賴傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的調(diào)味酒（醬香調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒、酸醇調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒等）或采用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)調(diào)味液。
3.3 注意酸酯平衡
掌握酸酯平衡是勾調(diào)成功的關(guān)鍵。在選擇酸味調(diào)味酒進(jìn)行低度白酒調(diào)酸時(shí)，較多地選擇一些分子量小的酸類化合物的酸味酒，但也要顧及持久性和柔和感覺(jué)，選擇一些含相對(duì)分子質(zhì)量居中的酸類化合物的調(diào)味酒，同時(shí)注意醇在酒中的調(diào)和作用。
3.4 注意貯存后勾調(diào)
原酒加漿降度，特別是降至低度酒后，酒中酸酯含量減少（與原酒和高度酒比較），乙醇含量也減少，而水的比例增加很多，促使酯類水解，但過(guò)程較緩慢，造成酯類含量減少，酸類含量增加，其它成分有不同幅度的變化，特別是貯存一段時(shí)間后，因此，貯存后勾調(diào)也是保證低度白酒風(fēng)格的必要手段。
4.加漿水凈化問(wèn)題
加漿水的質(zhì)量必須符合4個(gè)條件：對(duì)人體無(wú)害；有良好的感官標(biāo)準(zhǔn)；在酒中不發(fā)生沉淀；固形物不超標(biāo)。水的質(zhì)量關(guān)系著酒的質(zhì)量和風(fēng)味，因此稱“水”是酒的血。為了保證酒質(zhì)，加漿水都必須經(jīng)過(guò)凈化處理，通常采用過(guò)濾和軟化兩種手段，我公司采用反滲透法制備加漿水，確保低度酒的質(zhì)量。
5.混濁物及其渾濁原因的認(rèn)識(shí)問(wèn)題
引起低度白酒渾濁的物質(zhì)，主要是白酒中的不飽和脂肪酸及其酯類，具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類；高級(jí)醇類及在低溫、低酒度下易析出的醇溶性極強(qiáng)的諸如：己酸乙酯、乙酸乙酯等低碳類呈香成分。
據(jù)測(cè)，白酒的酒度在47%vol以上時(shí)比較清澈透明，隨著酒度的降低，透明度逐漸變差，甚至渾濁。這是由于上述幾種高級(jí)脂肪酸乙酯均為不飽和脂肪酸乙酯，性質(zhì)不穩(wěn)定，只溶于醇，難溶于水，白酒降度后，酒的溶解度降低，酒中的高級(jí)脂肪酸及酒中的雜醇油不能充分溶解，引起白色渾濁。白酒產(chǎn)生渾濁的原因從膠體化學(xué)上分析是因?yàn)轷ヮ愇镔|(zhì)的負(fù)電荷與水中金屬離子相遇，便容易出現(xiàn)渾濁。
6.低度白酒的凈化除濁問(wèn)題
除濁凈化技術(shù)是保證低度白酒“低而不渾”的關(guān)鍵措施。隨著低度白酒市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，其防渾濁工藝也隨之提高發(fā)展，不管是優(yōu)質(zhì)低度白酒，還是新型低度白酒，均存在同樣的技術(shù)難題。
目前除濁方法很多，包括冷凍法、增溶法、吸附法、過(guò)濾法等，從總體分析看，筆者認(rèn)為以下兩種方法較為適用。
6.1 除濁過(guò)濾機(jī)處理
除濁過(guò)濾機(jī)采用介質(zhì)材料是由聚乙烯和其它幾種材料混合壓制燒結(jié)而成型的，使用簡(jiǎn)單方便，將現(xiàn)有的除濁技術(shù)和過(guò)濾手段于一體，一次過(guò)濾即達(dá)目的，除濁抗凍效果較好，香味成分損失少，成品酒口感影響不大。
基本工藝流程：原酒→勾兌→加漿降度→攪拌→調(diào)味→凈化處理→檢驗(yàn)→調(diào)味→貯存→檢驗(yàn)出廠。
6.2 活性炭吸附法
有針對(duì)性地利用不同型號(hào)酒類專用的活性炭來(lái)處理解決酒中的渾濁現(xiàn)象，澄清抗冷效果明顯，同時(shí)也能有效地去除酒中部分異雜味?；钚蕴课椒杉尤刖瞥刂校部山M裝成柱——吸附塔，來(lái)提高吸附效果，但無(wú)論何種方式都必須配以硅藻土過(guò)濾機(jī)或其它精濾設(shè)備，以保證過(guò)濾效果。
基本工藝（見(jiàn)下圖）。
7.穩(wěn)定性問(wèn)題
穩(wěn)定性問(wèn)題是低度白酒生產(chǎn)中必須認(rèn)真對(duì)待的工作，它主要包括以下兩方面的工作：
7.1 穩(wěn)定性的試驗(yàn)工作
主要從冷凍、日曬、長(zhǎng)時(shí)間貯存三個(gè)方面去測(cè)試低度成品酒的穩(wěn)定性。合格的低度白酒在0℃至-3℃下連續(xù)冷凍24小時(shí)，在烈日曝曬下1周；在倉(cāng)庫(kù)貯存1年以上，均不產(chǎn)生混濁，不出現(xiàn)色香味方面的改變。
7.2 提高穩(wěn)定性的主要技術(shù)工作
7.2.1 合理選用優(yōu)質(zhì)基酒；
7.2.2 確保降度，勾兌用水的質(zhì)量；
7.2.3 調(diào)味酒預(yù)先降度去濁；
7.2.4 注意酸與酯的配比；
7.2.5 控制貯存期
產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)3個(gè)月以上貯存，再經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。
低度白酒的生產(chǎn)值得注意的問(wèn)題很多，這里只是一些簡(jiǎn)單的探討。低度白酒的生產(chǎn)，只有做到加大生產(chǎn)工藝管理和先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用相結(jié)合；生產(chǎn)高質(zhì)量的基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒，首先解決“淡”的問(wèn)題，再采用先進(jìn)的除濁技術(shù)，解決“混濁”問(wèn)題，結(jié)合科學(xué)的酒體設(shè)計(jì)，再配以先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，完善的質(zhì)量體系做保障以及“健康飲酒”的消費(fèi)心態(tài)與理念，低度白酒將有更大的發(fā)展空間。
參考文獻(xiàn)：
[1]沈怡方，李大和.低度白酒生產(chǎn)技術(shù) [M]北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996.
[2]李大和，黃圣明.濃香型曲酒生產(chǎn)技術(shù)[M]北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1993.
作者簡(jiǎn)介：
王賢（1970年－），女，河南人，高級(jí)工程師，高級(jí)品酒師，全國(guó)白酒評(píng)酒委員，發(fā)表論文數(shù)篇。
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編輯：張怡
