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陳香發酵乳液在原酒陳釀勾兌中的作用
來源: 《華夏酒報》  2007-11-05 07:50 作者:杜明松
     濃香型白酒所含成分復雜,尤其是剛蒸餾出的原酒氣味刺鼻、口感暴烈。其原因是其含硫化氫、硫醇等一些異雜成分。蒸餾白酒屬于一種膠體,酒體微量成分之間只有經過較長期的擴散和滲透分子運動才能穩定,就是通常所說的白酒的陳化。
     那么,白酒的陳香又是如何形成的呢?陳香是傳統白酒經一個貯存周期貯存,除去新酒味后表現出的一種協調幽雅的特殊香氣,陳化期就是酒體分子間發生布朗運動產生丁達爾現象的一個過程。
  10多年前,白酒專家就提出了傳統白酒的膠體理論。中國傳統白酒,是分散相 (2%的微量成分)以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體系。專家認為,白酒是一種膠體, 其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成,白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積,是與白酒中的金屬元素,尤其與具有不飽和電子層的過渡元素,即金屬元素的離子(或原子)以配位鍵方式結合起來,形成具有一定特性的復雜化學質點而構成了白酒中的膠核。
     1.陳香發酵乳液特點
     陳香發酵乳液是經脂肪酶發酵產品,富含多種高級脂肪酸,其中多不飽和脂肪酸對人體健康有重要作用。多不飽和脂肪酸,是人體不可缺乏的物質,在人體內不能自行合成,通過脂肪酶轉化的高級脂肪酸是人體所必需的。高級脂肪酸及其乙酯,對穩定香氣、酒體醇厚、濃郁、改善口感起著極為重要的功效,而它們進入人體后,其乙酯又水解為高級脂肪酸且含量較高,足以達到抑制膽固醇合成的劑量。脂肪在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸,甘油脂肪酸酯是一種高效非離子表面活性劑,具有親水親油平衡功效,可以被人體利用,從而參與代謝;可與酒溶液發生膠體滲透反應,表現出一種獨特良好的吸附作用,吸附白酒發酵中產生的異味;產品最大的特點是醇和穩定自然協調,有很好的協同增效作用。
     產品香氣自然,后味豐富,口感綿順爽凈,舒適;天然健康產品,富含多元醇、脂肪酸等多種增香助味成分;添加量小,對白酒的固形物含量等理化指標無明顯影響;采用文章來源華夏酒報乳化液形式,使各種水溶和醇溶不同性質成分共存并均勻分布,添加使用方便。
     2.作用效果
     2.1 能夠減少酒的刺激感、苦澀味,使酒體后味飽滿,緩沖低度酒中的水味,使酒體更加綿甜、圓潤;
     2.2 在配制新型白酒時,可同時替代丙三醇、2,3-丁二醇、陳味劑、甜味劑等。加入白酒中能起到保護消費者健康的作用;
     2.3 在原酒陳化期加入,一個月催陳可達到普通原酒貯存一年以上的效果,縮短了勾兌用原酒的時間,降低貯存設施和管理成本費用,起到良好的經濟效益。
     3.用法、用量
     不改變原有工藝,在白酒貯存、勾兌過程直接添加,亦可根據基酒類型、質量和成品酒檔次選擇使用。
     4.注意事項
     4.1 剛滴加時可以顯現綿爽感,經半個月以上貯存期,乳化液大分子物質與酒溶液發生膠體滲透反應,其老熟程度,口感柔爽舒適度可大幅度提高。
     4.2 產品中含高分子天然脂肪酸類物質,在中低度酒使用過程中會有微量油狀懸浮出現,經過濾即可。
作者簡介:
     杜明松,(1972年-),高級工程師。從事生物酶工程在酒類發酵工程中的應用研發、技術管理工作,曾參與國家白酒標準修訂工作。從事本專業以來在全國相關學術期刊發表論文30余篇。獲得專利發明兩項,獲得行業技術成果獎多項。
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編輯:張怡
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