隨著社會不斷進(jìn)步，人們生活水平和生活質(zhì)量不斷提高，健康消費(fèi)已逐漸成為追求的理念，飲酒習(xí)慣有所改變，白酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也相應(yīng)發(fā)生了巨大變化。低度白酒已成為當(dāng)今市場上的主導(dǎo)產(chǎn)品，低度、降度酒占到市場份額的86%，成為中國白酒生產(chǎn)、消費(fèi)的主流，低度白酒因其特有的魅力廣泛地為消費(fèi)者所接受和喜愛。
山東扳倒井股份有限公司多年來一直開展低度濃香型白酒的生產(chǎn)研究工作，低度白酒的市場份額逐年增長，顯示出旺盛的生命力。筆者在實踐中體會到做好低度濃香型白酒重點(diǎn)要做好基酒、除濁、勾調(diào)等幾個方面?，F(xiàn)結(jié)合我公司實際，就這幾方面與同行一起探討。
1.基礎(chǔ)酒
基礎(chǔ)酒質(zhì)量是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件。低度白酒風(fēng)味特征的完美，其關(guān)鍵是構(gòu)成該酒體的基礎(chǔ)酒的質(zhì)量優(yōu)劣。要達(dá)到高質(zhì)量低度基礎(chǔ)酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝起著決定性的作用。
1.1 傳統(tǒng)工藝與技術(shù)創(chuàng)新是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒的重要保證。
1.1.1 原料
以高粱、玉米、小麥、糯米、大米等多種糧食為原料。玉米含有60多種揮發(fā)性成分，包括C1－C9的飽和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的飽和醛及2，4－葵二烯醛，C6－C9飽和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要來源于玉米[1]。富含的植酸，經(jīng)微生物發(fā)酵生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進(jìn)丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，利于低溫緩慢發(fā)酵；小麥的揮發(fā)物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多種，小麥的蛋白質(zhì)、淀粉較多，經(jīng)微生物作用可生成較多的芳香物質(zhì)，增加酒體陳香、綿長；高粱中的單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量高，轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，使酒體香味濃郁。
多種糧食的精華，營養(yǎng)互補(bǔ)，為多種微量芳香成分的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
1.1.2 大曲：多糧高溫曲
采用小麥、大麥、豌豆為原料，大麥中含有醇、酸、酚、酮及內(nèi)酯、吡嗪類等化合物，大麥經(jīng)糖化酶作用產(chǎn)生的麥芽糖最多，有利于各類微生物生長繁殖。豌豆中有較高含量的蛋白質(zhì)和硫胺素及2－甲基－3－乙基吡嗪，2－甲氧基－3－異丁基吡嗪等化合物[1]，硫胺素?zé)峤到猱a(chǎn)生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲香幽雅濃郁。蛋白質(zhì)高，制曲可增加蛋白酶的含量，利于釀酒分解蛋白質(zhì)增加酒香。大麥、豌豆是香蘭素、香蘭酸的來源，可給大曲帶來清香味，從而形成濃香型白酒的復(fù)合香。
大曲不僅是糖化發(fā)酵劑，還是生物酶產(chǎn)生與儲存的載體，大曲的優(yōu)劣直接決定酒質(zhì)的好壞。我們高溫制曲頂溫控制在58℃－62℃，這促進(jìn)了原料中組分的降解和褐變反應(yīng)（“美拉德反應(yīng)”、“斯特勒克反應(yīng)”、焦糖化反應(yīng)及酶促褐變反應(yīng)），有利于高溫嗜熱芽胞桿菌的生長繁殖。高溫多水的情況下，高溫細(xì)菌大量繁殖所產(chǎn)生的酶系將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸。糖脫水后與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成呋喃、吡喃類及醛類風(fēng)味物質(zhì)，氨基酸與氨基酸發(fā)生反應(yīng)生成吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)……大曲在發(fā)酵過程中所積累的這些風(fēng)味物質(zhì)對酒體香味成分的生成起著重大作用。
1.1.3 采用獨(dú)創(chuàng)的“二次窖泥技術(shù)”和獨(dú)特的“井窖”窖池發(fā)酵
采用“二次窖泥技術(shù)”制備的窖泥與老工藝相比，己酸乙酯提高了1.6倍－2.8倍，優(yōu)質(zhì)率提高了13.7%－15.6%，香味成分明顯增多。
采用“井窖”窖池發(fā)酵，恒溫恒濕，厭氧環(huán)境有利于己酸z菌、丁酸菌、甲烷菌等厭氧微生物的生長繁殖，有利于芳香物質(zhì)的生成，同時也有利于抑制雜菌。
1.1.4 采用科學(xué)的工藝控制（即一低、二長、三高、四適當(dāng)）[2]
低溫入窖發(fā)酵，低溫緩慢發(fā)酵有利于甘油、環(huán)己六醇等醇甜物質(zhì)的生成，除夏季外，入池溫度一般控制在16℃以下。
加大清蒸糠殼的時間，先清洗糠殼，蒸糠時間在3h以上，有利于去除顯腐爛稻草味的4－乙烯基苯酚、4－乙烯基愈創(chuàng)苯酚及少量的硫化氫和乙醛。
沸水量水，量水溫度在100℃，有利于原料顆粒充分吸水，淀粉顆粒的破壞，增加與曲粉的接觸面積，易于糖化。且高溫量水有利于抑制雜菌，尤其是乳酸菌，利于控乳。
采用高溫堆積工藝，堆積溫度控制45℃－50℃。高溫堆積過程是富集空氣中酵母菌且大量增殖的過程，進(jìn)而增加了單細(xì)胞蛋白，使糟醅中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高，同時也是細(xì)菌的增殖過程。堆積過程中淀粉、蛋白質(zhì)分解，糖分、總酯上升，溫度升高，糟醅發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3－丁二醇、酯類及雜環(huán)類化合物均明顯升高。堆積時間長，香味突出，酒體變得幽雅細(xì)膩、綿柔豐滿。
發(fā)酵期在75d，發(fā)酵期長，使母糟與窖泥有更多的接觸時間，有利于窖內(nèi)的酯化和芳香成分的形成，做對比試驗，發(fā)酵期在45d，酒的己酸乙酯一般在130mg/100ml，發(fā)酵期75d，己酸乙酯一般在480mg/100ml。
采用高進(jìn)高出的方法控制酸度和淀粉含量，入池酸度1.8－2.2，可使己酸乙酯增加50mg/100ml－80mg/100ml，入池淀粉20%－22%，含量高，利于微生物發(fā)酵升溫及香味物質(zhì)的生成。出池酸度3.8－4.2，出池淀粉12%－13.5%。
適當(dāng)水分，用糠量：入池水分53%－54%，出池水分58%－60%，糠殼控制在原料的20%以內(nèi)，保證母糟疏松及正常發(fā)酵、蒸餾。
正確的裝甑、蒸餾方法：上甑要輕、撒、勻、鋪，探汽上甑，上平上勻，甑內(nèi)料中低邊高，蒸餾要緩火蒸餾，大汽追尾。
1.1.5 運(yùn)用獨(dú)特的陶壇貯存工藝
基酒在陶壇貯存一年（而后轉(zhuǎn)入不銹鋼大罐），調(diào)味酒貯存5年以上，通過陶壇貯存，消除了新酒味，自然產(chǎn)生一種讓人心曠神怡、幽雅細(xì)膩、愉快的獨(dú)特香味，從而突出“扳到井”的特點(diǎn)。
1.2 基礎(chǔ)酒科學(xué)合理組合[ 3]
1.2.1 在色譜的骨架成分指導(dǎo)下確定各等級基酒的組合比例
我公司引進(jìn)了具有國際頂尖水平的日本島津氣相色譜儀、美國惠普質(zhì)普儀、分析檢測儀等儀器，分析微量成分達(dá)近百種。我們生產(chǎn)的基酒分為五大等級，各等級的基酒理化指標(biāo)和感觀指標(biāo)都有明顯的差別，因此在確定其比例時，應(yīng)重點(diǎn)參考本公司的色譜骨架成分與感觀標(biāo)準(zhǔn)來確定。
基礎(chǔ)酒組合原則是組合酒相互彌補(bǔ)缺陷，并注意協(xié)調(diào)各種香味。要考慮香、甜、凈、爽和酒體協(xié)調(diào)，主體香和其余成分的烘托。組合時，要注意不同甑次酒之間、老酒和一般酒、新窖酒和老窖酒的比例，不同季節(jié)所產(chǎn)酒及不同發(fā)酵期所產(chǎn)酒的比例。
1.2.2 了解各種特殊基酒在組合中的作用
了解帶麻味的酒（適當(dāng)可提高酒的濃香），后味帶苦的酒（適當(dāng)可增加陳味），后味帶酸的酒（適當(dāng)可增加基酒的醇甜），帶澀味的酒（適當(dāng)可增加基酒的香味），帶陳味的酒（可掩蓋酒的糙辣味）及無異雜味的丟糟黃水酒的作用。
一般來說，前香大的酒可與前香不足而后味醇厚的酒組合；后味濃厚與后味較寡淡的酒組合；回味不足的酒可與一些香味大、綿甜的酒組合?；平M合的另一條基本原則：不將帶雜味的酒帶入基礎(chǔ)酒，否則將給調(diào)味工作帶來不利的影響。
2.除濁
基礎(chǔ)酒降度后，以高級脂肪酸乙酯（棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）為主的香氣成分（還包括呈香呈味的其它酯類，及少量的酸、醇、醛），因酒度降低溶解度減少而析出，造成酒體渾濁。解決渾濁的辦法有：（1）冷凍過濾法，基酒在-10℃冷凍處理，低溫下過濾除濁；（2）淀粉吸附法，采用淀粉吸附酒中的渾濁物；（3）活性碳吸附法，采用活性碳做吸附和過濾介質(zhì)來除去沉淀和渾濁物；（4）離子交換法；（5）無機(jī)礦物質(zhì)吸附法；（6）分子篩及超濾法；（7）再蒸餾法；（8）表面活性劑添加法等。采用何種除濁方法，可據(jù)各自廠情況，做批量試驗，確定其合理的工藝條件。
我公司采用活性炭吸附法處理酒體渾濁?；钚蕴烤哂袠O高的化學(xué)惰性，安全性；且具有強(qiáng)烈的脫臭作用；具有發(fā)達(dá)孔隙結(jié)構(gòu) ，有很大的比表面積和吸附能力?；钚蕴课椒ㄌ幚砭疲€能最大限度地保持酒的原始風(fēng)格。它的吸附效果好且用量少。
通過實驗，低度酒最佳用量1‰，吸附時間24h(間歇攪拌2次，用硅酸土過濾機(jī)過濾)。這時間內(nèi)香味物質(zhì)損失相對較少且耐低溫。一般來說，活性炭的用量與被處理酒的酒質(zhì)、酒度及溫度有關(guān)?；A(chǔ)酒不好或基礎(chǔ)酒酒度低或酒溫低，則要適當(dāng)多用。在選用活性炭處理低度酒時，要根據(jù)自身實際酒質(zhì)、酒度、酒溫進(jìn)行實驗求得最佳用量。
各種除濁方法，雖都能使酒液清澈透明，但對低度酒的風(fēng)味或多或少有一定的影響，所以我們要用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒來“畫龍點(diǎn)睛”。
3.調(diào)味
調(diào)味是用極少量的精華酒來彌補(bǔ)基酒在香與味上的缺陷，使其幽雅豐滿，突出酒的風(fēng)格，使酒的典型性更突出，質(zhì)量更加完美。
3.1 調(diào)味酒的選擇與制作[3]
3.1.1 雙輪底調(diào)味酒
選擇比較老的窖池或生產(chǎn)正常、酒質(zhì)較好的窖池，在窖池的底糟中加曲，回酒，延長底糟的發(fā)酵期，然后單獨(dú)蒸餾，單獨(dú)貯存。此調(diào)味酒的酸、酯含量高，香氣正，糟香味大，綿甜豐滿，能增進(jìn)基礎(chǔ)酒的濃香，糟香及提高其綿甜豐滿度。
3.1.2 老酒調(diào)味酒
選用優(yōu)質(zhì)的窖池所生產(chǎn)的雙輪底酒，經(jīng)5年以上陳貯使酒質(zhì)變得特別醇和濃厚，具有獨(dú)特風(fēng)格和特殊的陳香，用此調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的風(fēng)味和陳醇味。
3.1.3 酒頭調(diào)味酒
選用雙輪底糟或延長發(fā)酵期的酒醅蒸餾的酒頭，每甑取0.25kg－0.5kg，收集裝壇貯存一年以上，此調(diào)味酒可提高酒的前香和噴頭。
此外，我們還生產(chǎn)酒尾調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒及特殊風(fēng)格的調(diào)味酒等多種優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒，在生產(chǎn)中都發(fā)揮了積極的作用。
3.2 調(diào)味酒的使用
各種調(diào)味酒均有其各自不同的特點(diǎn)和作用，在使用時我們應(yīng)視基酒的性能和優(yōu)缺點(diǎn)而定，選用的調(diào)味酒性質(zhì)與基酒相符，做到有的放矢。
3.2.1 調(diào)味中注意的問題
3.2.1.1 使用方法：a、除濁前調(diào)味；b、除濁后調(diào)味?？蓳?jù)產(chǎn)品實際情況，具體問題具體分析。
3.2.1.2 實踐證明，低度白酒須多次調(diào)味，才能突出酒的風(fēng)格，保證產(chǎn)品質(zhì)量。要解決好除濁后多次調(diào)味與酒體失光的矛盾。
3.2.1.3 調(diào)味工作完成后，不能馬上包裝出廠。一般存放30天左右，進(jìn)行感官品評和理化指標(biāo)化驗，據(jù)情況微調(diào)，最終達(dá)到香味協(xié)調(diào)，典型性突出。
4.貯存及貨架期
研究中我們發(fā)現(xiàn)，低度酒隨著貯存期延長，口感變淡，味寡，協(xié)調(diào)感差，并產(chǎn)生水味、酸味。優(yōu)質(zhì)的低度濃香型白酒，在貨架期間口感綿柔，酒體豐滿，陳香明顯，風(fēng)格突出，但隨著貯存時間過久，質(zhì)量也會下降。理化指標(biāo)總體來說酸升酯降（較高度酒明顯）。
我們通過對31°、34°、36°三個品種酒調(diào)查分析得出，酒度越低，變化幅度越大。以31°酒為例，總酸平均每年上升0.12g/l，總酯平均每年下降0.22g/l。 不同檔次的酒，其總酸總酯變化幅度也不一樣，質(zhì)量差的變化幅度大些。己酸乙酯存放過程中，呈下降趨勢，且酒度越低，水解速度越快。乳酸乙酯、丁酸乙酯也呈水解趨勢。乙酸乙酯變化幅度稍小。乳酸、己酸增加較大，其次是乙酸、丁酸。不同檔次的酒，四大酸四大酯變化幅度也不一樣，檔次低的變化幅度大些。分析其原因：醇＋酸→酯＋水；酯+水→ 醇＋酸 。白酒在貯存過程中，低度酒中乙醇濃度較低，水濃度較高，正向水解的速度較快，水解是造成酸升酯降的主要原因。
如何解決或延緩低度酒的水解呢？
根據(jù)[酯][水]/[醇][酸]＝k（k為常數(shù)），我們在酒體設(shè)計時：
?。?）選用酸度較高的基酒，盡量抑制酯的水解，同時也應(yīng)綜合考慮基酒的酯含量。
（2）靠固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的基酒內(nèi)含有多種5個碳以上又比較穩(wěn)定的香味物質(zhì)來保持風(fēng)味特征的穩(wěn)定性。從膠體化學(xué)考慮，這些成分在酒內(nèi)呈負(fù)電荷，相互結(jié)合就可保持穩(wěn)定狀態(tài)，這些物質(zhì)在特定的條件下，凝聚在一起，酒的風(fēng)格越明顯和突出，典型性就越強(qiáng)，水解就越緩慢，質(zhì)量就越穩(wěn)定。添加人工合成的香味成分的低度白酒，相互間的聚合力差。貯存過程中水解較快，從而使酒味變淡。
5.結(jié)論
5.1 基礎(chǔ)酒質(zhì)量是保證低度濃香型白酒風(fēng)味特征的先決條件。生產(chǎn)工藝又是保證基酒質(zhì)量的決定因素。
5.2 低度酒生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵是解決酒度降度后失光渾濁與酒體寡淡的問題，采用活性炭吸附法與優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒調(diào)味可有效解決。
5.3 通過高酸高酯白酒及含有豐富微量成分的基酒（多種5個碳以上）來提高低度濃香型白酒風(fēng)味特征的穩(wěn)定性，延長貨架期。
5.4 雖然我們對低度濃香型白酒作了些探討，但其中的微量成分、健康因子等還要深入研究。
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文章來源華夏酒報釀酒工藝的調(diào)控[J]四川食品與發(fā)酵2007(2)1-6.
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作者簡介：
王鳳麗（1970－），女，釀酒品酒師，工程師 ，高級技師。主要從事白酒的研發(fā)工作。
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編輯：張怡
