白酒是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)蒸餾酒，它的獨(dú)特風(fēng)味不僅有別于其它蒸餾酒種，就其本身，也由于采用不同的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，形成了豐富多彩的風(fēng)格特色。對(duì)于白酒的質(zhì)量鑒別，除檢驗(yàn)其衛(wèi)生、理化指標(biāo)外，主要是通過(guò)人的感覺(jué)器官，依其色、香、味、格進(jìn)行品評(píng)后綜合評(píng)價(jià)，來(lái)確定名、優(yōu)質(zhì)酒等級(jí)。
一、白酒的香味成分與品評(píng)
1.白酒香型的劃分
1964年，國(guó)家輕工業(yè)部組織了各地技術(shù)力量集中到茅臺(tái)及汾酒廠進(jìn)行大量的科學(xué)試驗(yàn)，剖析名酒香氣成分，大曲釀酒微生物分離，并進(jìn)行釀酒生產(chǎn)工藝總結(jié)。自此，對(duì)白酒的香型開(kāi)始有了科學(xué)而明確的認(rèn)識(shí)，為正確地進(jìn)行產(chǎn)品的品評(píng)提供了基礎(chǔ)。隨后，各地相繼對(duì)地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了科學(xué)總結(jié)，并在繼承的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新和發(fā)展。這不僅使傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量獲得了提高，而且使白酒的香型有了進(jìn)一步的擴(kuò)展，至今已發(fā)展為12種香型：醬香、濃香、清香、鳳香（鳳兼濃、鳳濃醬）、米香、兼香、藥香、特型、鼓香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。其中，前四大香型酒的感官風(fēng)格描述分別為：
醬香型：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。
濃香型：無(wú)色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。
清香型：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。
鳳香型（鳳兼濃、鳳濃醬）：無(wú)色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。
2.白酒香味成分的剖析
白酒香味物質(zhì)，來(lái)源于微生物代謝。增加白酒中微量復(fù)雜成分的數(shù)量，是提高白酒質(zhì)量檔次的重要措施。
白酒香味物質(zhì)的組成，必須探討多類香味之間的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大類香味物質(zhì)的平衡，酯類是白酒香的主體，不同酯的比例就有不同的風(fēng)味；酸類是味的主體，酸的種類多，味的復(fù)合性強(qiáng)，并起著重要的協(xié)調(diào)作用；醇類是香與味的橋梁，恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調(diào)和作用；醛類是協(xié)調(diào)香氣釋放，并提高香氣的質(zhì)量。實(shí)踐證明，酸酯平衡是酒體諧調(diào)的基本因素，是酒喝了不上頭的重要保證。
白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是數(shù)量眾多的微量成分，它們的含量與量比關(guān)系是形成各種香型風(fēng)味特征的決定因素。自1964年開(kāi)始對(duì)白酒香味成分剖析，歷經(jīng)紙色譜、柱色譜、氣相色譜到與質(zhì)譜聯(lián)用；從定性到定量已檢出的成分中，有酸、酯、醇、羰
文章來(lái)源華夏酒報(bào)基、酚類、含氮、呋喃化合物等。這對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量起到了重大的指導(dǎo)作用。并明確了中國(guó)傳統(tǒng)白酒的香氣特征，就其含量大的一些成分與世界其它蒸餾酒相比，其不同點(diǎn)有以下幾方面：
依常規(guī)分析，除酒精度高外，總酸、總酯、總?cè)└撸呒?jí)醇低。其中，總酯含量最多，以絕對(duì)量超過(guò)其它蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上；其次，總酸和高級(jí)醇互有上下，最后是總?cè)?guó)外其它蒸餾酒（威士忌、白蘭地、老姆酒及日本燒酒）高級(jí)醇含量最多，酸、酯其次，依不同酒類互有交替，總?cè)┳钌佟?BR> 中國(guó)白酒在酸類中以六個(gè)碳以下的低級(jí)脂肪酸為主。其中主要是乙酸，此外，還含有大量的乳酸。在醬香型及濃香型中還含有一定量的己酸與丁酸。其它蒸餾酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸為多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。
酸與酯具有相對(duì)應(yīng)的關(guān)系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國(guó)白酒的主體酯類，在濃香型及醬香型酒中還存有相當(dāng)數(shù)量的己酸乙酯，這三大乙酯按不同香型酒分別占總酯的90%以上，乳酸乙酯含量多是中國(guó)白酒的顯著特征之一。與其它蒸餾酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們占總酯組成比例都在1%以下。
在高級(jí)醇的組分上，幾乎所有蒸餾酒中都是異戊醇占首位。中國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒依次為異戊醇、正丙醇、異丁醇三大種。在濃香型及醬香型酒中還有一定量的正丁醇，有的鳳香型酒異丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出眾。其它蒸餾酒高級(jí)醇組成分含量大體依次為異戊醇、異丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒是以正丙醇為首，而后為異戊醇、異丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量最多，比其它蒸餾酒都多。
從羰基化合物相比，白酒中的乙縮醛、乙醛、羥丁酮、丁二酮含量較高，而其它蒸餾酒中，乙醛含量最多。在醬香型酒中還含有較多量的糠醛，這與老姆酒和威士忌比也是出眾的。在高度白酒中，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量多，是區(qū)別于其它蒸餾酒的又一特征。某些環(huán)狀化合物存在于白酒中的檢出工作正在開(kāi)展中。它們也必然將是白酒香氣成分上的又一類特征性成分。
決定各種香型白酒感官典型風(fēng)格的微量成分及它們之間的量比關(guān)系研究工作，至今業(yè)已明確的是：濃香型的主體香氣是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；鳳香型主體香氣是乙酸乙酯與己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分別發(fā)現(xiàn)某些特征性成分，但構(gòu)成其主體香氣以及呈味成分還有待于進(jìn)一步剖析研究。
近年來(lái)，有的學(xué)者將香氣組成分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分。色譜骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香氣成分，它們的含量約占總量的95%，其相互之間的不同比例是構(gòu)成香型的要素，但又不能完全反映酒的質(zhì)量水平和風(fēng)格典型性。這些成分的作用是：酯類是香的主體；酸類是味的主體，并起重要的協(xié)調(diào)功能；醇類是香與后味過(guò)渡的橋梁，并起調(diào)和作用；醛類主要是協(xié)調(diào)白酒香氣的釋放和質(zhì)量。
在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒體協(xié)調(diào)的基本要求。實(shí)踐證明，酸是白酒的呈味劑，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化劑，對(duì)白酒香氣有掩蔽作用。
3.白酒的品評(píng)
品嘗是以人的感覺(jué)器官鑒別產(chǎn)品質(zhì)量的方法，也是對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量進(jìn)行分等分級(jí)的重要手段。即利用視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)對(duì)白酒的色、香、味、格進(jìn)行觀察、分析、描述和定級(jí)。因此，品嘗包括4個(gè)階段：
首先，利用眼、鼻、口對(duì)白酒進(jìn)行觀察與嘗評(píng)，以獲得相應(yīng)的感覺(jué)；其次，對(duì)所得感覺(jué)進(jìn)行描述；第三，與已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較；最后，歸類定級(jí)并得出評(píng)價(jià)。
從實(shí)驗(yàn)心理學(xué)及食品感官分析的角度出發(fā)，以現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)研究成果為依據(jù)，從品酒表、編組編碼、統(tǒng)計(jì)分析、計(jì)算機(jī)感官品評(píng)系統(tǒng)4個(gè)方面探討白酒評(píng)酒方法的科學(xué)化問(wèn)題上，周恒剛先生認(rèn)為：現(xiàn)行的驗(yàn)酒方法應(yīng)逐步改進(jìn)。現(xiàn)用的百分制簡(jiǎn)單評(píng)分表在實(shí)驗(yàn)心理學(xué)中屬于一種比率尺度法。其主要缺點(diǎn)是評(píng)分尺度過(guò)大、分辨能力低，無(wú)論從香和味都沒(méi)有更詳盡的細(xì)分尺度，使評(píng)酒人員操作難以規(guī)范，分值籠統(tǒng)，難以表示內(nèi)在品質(zhì)，企業(yè)得不到產(chǎn)品質(zhì)量的真實(shí)優(yōu)、缺點(diǎn)，只是總分值及簡(jiǎn)單的評(píng)語(yǔ)。在評(píng)比時(shí)，評(píng)語(yǔ)項(xiàng)不參與排名統(tǒng)計(jì)，形同虛設(shè)。因此，采用標(biāo)準(zhǔn)尺度品評(píng)法是目前國(guó)際評(píng)酒的發(fā)展趨勢(shì)。其核心是尺度表的設(shè)計(jì)，特別是計(jì)算機(jī)技術(shù)和方法的應(yīng)用，有助于其推廣普及。尺度表是提供較為詳盡的感官品質(zhì)層次描述，如香氣分為香氣強(qiáng)度、純正性、協(xié)調(diào)性及其它缺陷；而在每一屬性項(xiàng)中又進(jìn)一步細(xì)分，如香氣強(qiáng)度又分為香氣突出有特點(diǎn)；香氣突出；香氣較突出；香氣稍欠突出；有香氣；香氣不明顯；放香不足等。各小項(xiàng)設(shè)有分值，品酒人員認(rèn)真品酒樣后，依自己的感官感受，在各列項(xiàng)中作出選擇，做上標(biāo)記即可，打分、記分及統(tǒng)計(jì)工作由計(jì)算機(jī)去完成。
二、生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新必須重視釀酒工藝的基礎(chǔ)研究
1.工藝不能沿用過(guò)去產(chǎn)量時(shí)代“工業(yè)酒”的一些片面觀點(diǎn)。如發(fā)酵期要短，出酒率要高，貯存期不長(zhǎng)，工藝要簡(jiǎn)單，成本要低等。應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，加大基酒和成型酒的貯存。為了實(shí)現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，各香型酒釀造都有一套高水平的技藝，就是釀酒工藝間的相互滲透，產(chǎn)生新的工藝，如醬香型酒中的高溫制曲、高溫堆積，濃香型酒中的中高溫曲、雙輪底發(fā)酵、分層蒸餾、按質(zhì)摘酒、黃水應(yīng)用。鳳香型的土窖續(xù)米查適溫發(fā)酵、加大回醅量、緩火蒸餾等。從微生物上看，傳統(tǒng)白酒釀造發(fā)酵，其開(kāi)放式生產(chǎn)工藝設(shè)備及采用通過(guò)天然菌群培養(yǎng)而成的大曲或小曲糖化發(fā)酵劑，決定了參與釀造的微生物種類多少，這些微生物在發(fā)酵過(guò)程中除產(chǎn)酒精外，還產(chǎn)數(shù)量眾多的香味成分，這些香味成分形成了各種香型風(fēng)格的主體。就人們的消費(fèi)習(xí)慣而言，大曲白酒的風(fēng)味最為豐滿，這是發(fā)酵過(guò)程中參與微生物種類多少?zèng)Q定的，參與發(fā)酵的微生物少品味就淡薄，這是微生物大曲酒的一大特征。
2.傳統(tǒng)工藝與高新技術(shù)相結(jié)合。新型白酒的興起正是古老的傳統(tǒng)工藝同現(xiàn)代科技相結(jié)合的典范。這些年來(lái)，計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用于白酒工業(yè)上有了良好開(kāi)端。除生產(chǎn)管理外，微機(jī)還應(yīng)用于酒庫(kù)管理、勾兌、蒸餾控制、制曲控制、評(píng)酒等方面，且初見(jiàn)成效。根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)的變化，近年來(lái)，鳳香型白酒提出了生產(chǎn)淡雅濃香型白酒的課題，也就是指產(chǎn)品在保持鳳香型風(fēng)格的前提下更注重于味的完善。所以，今后白酒應(yīng)該轉(zhuǎn)向味的研究。產(chǎn)品感官要求，大部分學(xué)者認(rèn)為是：香氣宜人、醇厚豐滿、回甜爽凈、香味諧調(diào)、風(fēng)格典雅。
三、白酒微生物的研究
1.白酒微生物從功能菌的研究出發(fā)，進(jìn)一步發(fā)展向微生物群落的研究。
從酵母生香，認(rèn)識(shí)細(xì)菌生香，從窖泥中分離丁酸菌、己酸菌，從曲藥和糟醅中分離紅曲酯化菌、丙酸菌等的強(qiáng)化應(yīng)用，鳳香酒質(zhì)量試點(diǎn)研究：窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌，多種微生物組成的共生菌系統(tǒng)。鳳香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程就是一個(gè)典型的微生態(tài)群落的演替過(guò)程和各菌種之間的共生、共酵、代謝調(diào)控過(guò)程，并具有反饋和抑制作用，而且直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。發(fā)展對(duì)各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構(gòu)成及變化，研究中國(guó)白酒風(fēng)味因子的形成機(jī)理，便于有效控制環(huán)境條件，以實(shí)現(xiàn)名優(yōu)白酒的生產(chǎn)。在我國(guó)白酒中，大曲是自然微生物接種，曲塊就是復(fù)合酶的載體，它直接影響著白酒的風(fēng)味和個(gè)性化特征，因此，大曲微生物群系與培養(yǎng)模式成分的研究應(yīng)成為科研的一個(gè)重點(diǎn)。白酒生產(chǎn)中，微生物群分布的研究將對(duì)名優(yōu)白酒的發(fā)展起到重要的指導(dǎo)作用。
2.名優(yōu)白酒儲(chǔ)存、老熟的研究。
白酒需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，口味才能比較協(xié)調(diào)。在貯存的過(guò)程中，酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分達(dá)到新的平衡，使酒體自然產(chǎn)生一種優(yōu)雅細(xì)膩、柔和愉快、使人心曠神怡的特殊香味，稱為陳香。這些變化都是白酒在貯存中產(chǎn)生的結(jié)果。新酒是原度貯存好，還是降度貯存優(yōu)，如何縮短貯存期，加快老熟以及白酒的后期老熟，提高白酒的質(zhì)量穩(wěn)定性，特別是通過(guò)人工老熟，使白酒能達(dá)到陶壇貯存自然老熟產(chǎn)生的那種特殊的陳香氣味，形成獨(dú)特優(yōu)雅的陳香酒的風(fēng)味特征，這些都是值得酒界同仁深入研究的問(wèn)題。
探討白酒蒸餾、貯存機(jī)理及設(shè)備特點(diǎn)，以提高發(fā)酵功能的收益和產(chǎn)品質(zhì)量。如窖泥的培養(yǎng)，從擴(kuò)大種源，精選和豐富窖池營(yíng)養(yǎng)，注意培養(yǎng)方法，以及維護(hù)窖池，防止窖泥老化，都總結(jié)出了一套辦法。經(jīng)過(guò)對(duì)甑桶蒸餾機(jī)理的研究，根據(jù)糟醅蒸餾溶入溶出需要的時(shí)間，酒精蒸汽濃度，有效蒸餾高度等說(shuō)明了為什么要見(jiàn)汽上甑，輕撒勻鋪，緩慢蒸餾的道理，以及串蒸工藝的發(fā)展。
貯存是提高酒質(zhì)的基本措施。近年的研究認(rèn)為，只有陶壇貯存才能出現(xiàn)“陳味”。酒中自身微量的酸等眾多的香味成分，可使締合平衡短時(shí)間很快能達(dá)到，貯存過(guò)程中酒的電導(dǎo)性能發(fā)生變化，電阻增大，電導(dǎo)率下降，其速度隨酒度增高而變慢，因氫鍵締合平衡不是酒質(zhì)改善的主要原因，不是白酒陳釀過(guò)程中的控制因素，認(rèn)為決定因素是化學(xué)變化。現(xiàn)在又提出，貯存過(guò)程中，酒體溶液是由均相的分子溶液，向非均相的膠體溶液轉(zhuǎn)變，這是對(duì)貯存機(jī)理的重大發(fā)現(xiàn)。
四、白酒行業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展需求
1.市場(chǎng)集中度進(jìn)一步提高。
由于我國(guó)白酒行業(yè)的生產(chǎn)水平較低和市場(chǎng)集中度不高，我國(guó)將對(duì)粗放經(jīng)營(yíng)的中小企業(yè)實(shí)行政策限制，對(duì)擾亂市場(chǎng)秩序的生產(chǎn)企業(yè)、銷售廠家將嚴(yán)格監(jiān)督，耗糧大的生產(chǎn)企業(yè)也將受到制約。所以，未來(lái)我國(guó)白酒業(yè)將趨向群體聯(lián)合，生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)將實(shí)現(xiàn)集團(tuán)化。各大型名牌酒類生產(chǎn)企業(yè)將調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，采取上市或其它融資手段擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，進(jìn)一步提高市場(chǎng)占有率。一些中小企業(yè)將出現(xiàn)聯(lián)合或是破產(chǎn)、倒閉、被兼并。市場(chǎng)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)，將提高白酒企業(yè)的集團(tuán)競(jìng)爭(zhēng)力，規(guī)避市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，擴(kuò)大規(guī)模經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益將進(jìn)一步向名優(yōu)骨干企業(yè)集中。由于政策環(huán)境的改善，白酒市場(chǎng)統(tǒng)一、開(kāi)放、競(jìng)爭(zhēng)、有序的宏觀環(huán)境將逐步形成，白酒企業(yè)將迎來(lái)較為公正、公平的發(fā)展空間，對(duì)大型骨干企業(yè)的發(fā)展更為有利。白酒行業(yè)的稅收和相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策依照客觀有力的原則得到調(diào)整和改善，骨干企業(yè)的白酒產(chǎn)量將得到平穩(wěn)發(fā)展，銷售收入與利潤(rùn)增幅趨于正常。
2.中高檔酒類市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。
出于對(duì)國(guó)家稅收政策和市場(chǎng)費(fèi)用的考慮，許多大型酒類生產(chǎn)廠家提高了中高檔酒的生產(chǎn)份額，降低了低檔酒的生產(chǎn)總量。一些名牌企業(yè)依靠自己的雄厚實(shí)力，憑借自身的優(yōu)勢(shì)對(duì)中高檔酒類的生產(chǎn)和銷售都較為成功。鳳型酒也通過(guò)多品牌經(jīng)營(yíng)，提高了中高檔酒比重。市場(chǎng)也將逐漸向傳統(tǒng)的名牌白酒集中，未來(lái)白酒市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)將集中在中高檔酒類。
近年來(lái)，由于稅負(fù)增加、糧食及其它原材料漲價(jià)、流通費(fèi)用上漲等因素，使白酒企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本不斷升高，為增加盈利，白酒企業(yè)加快推出中高檔產(chǎn)品步伐。白酒行業(yè)受到中高檔產(chǎn)品的利益引誘，許多白酒企業(yè)相繼開(kāi)發(fā)投放了眾多高價(jià)位白酒，特別是一些買斷品牌經(jīng)銷商，由于對(duì)工藝和酒質(zhì)不了解，一心想用渠道優(yōu)勢(shì)和炒作經(jīng)驗(yàn)，把從生產(chǎn)企業(yè)低價(jià)買進(jìn)的產(chǎn)品重新定價(jià)，提高價(jià)位，采取了高額促銷渠道費(fèi)用。酒店、流通渠道的門檻越來(lái)越高，使中高檔白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，消費(fèi)者感覺(jué)所購(gòu)產(chǎn)品質(zhì)價(jià)不符，認(rèn)為是換湯不換藥，給白酒行業(yè)帶來(lái)很大的負(fù)面效應(yīng)。產(chǎn)品質(zhì)量是由生產(chǎn)企業(yè)所具有的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒釀造能力、勾調(diào)品評(píng)師的素質(zhì)，以及分析檢測(cè)水平，質(zhì)量控制能力和企業(yè)資本實(shí)力綜合作用決定的，絕不僅僅是依靠所謂渠道網(wǎng)絡(luò)和包裝促銷來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
3.開(kāi)發(fā)適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的白酒。
白酒是我國(guó)特有的酒種，其生產(chǎn)工藝在世界上是獨(dú)一無(wú)二的，因其特有的風(fēng)格，深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的厚愛(ài)，在國(guó)際交往上，得到越來(lái)越多消費(fèi)者的認(rèn)同。在全球經(jīng)濟(jì)一體化的現(xiàn)代社會(huì)，商品流通無(wú)國(guó)界，隨著東、西方交流擴(kuò)展，開(kāi)放的中國(guó)為白酒走向世界開(kāi)拓了一條新路，要使中國(guó)白酒真正成為國(guó)際酒，中國(guó)白酒應(yīng)該在保持傳統(tǒng)的、特有的、典型的風(fēng)格特征的同時(shí)，要有新視野、新理念、研究新口味，使白酒具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
五、強(qiáng)化白酒品牌塑造，提升企業(yè)形象
1.特色產(chǎn)品發(fā)展迅速。
隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)度的增強(qiáng)和市場(chǎng)集中度的提高，傳統(tǒng)的名優(yōu)白酒生產(chǎn)企業(yè)將提高對(duì)特色產(chǎn)品的投入和研發(fā)，依靠創(chuàng)新進(jìn)一步發(fā)展和壯大企業(yè)。鳳香型的白酒格局會(huì)繼續(xù)穩(wěn)定和擴(kuò)大發(fā)展；濃香、清香等其它香型酒類市場(chǎng)將有較快速度增長(zhǎng)；醬香型白酒在高端消費(fèi)群中具有較大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。特色產(chǎn)品將在未來(lái)發(fā)展迅速，以特色產(chǎn)品吸引消費(fèi)者也將是未來(lái)各大白酒企業(yè)的著眼點(diǎn)。
由重包裝轉(zhuǎn)向重內(nèi)在品質(zhì)。消費(fèi)者對(duì)酒的第一需求是酒的內(nèi)在品質(zhì)；第二是優(yōu)質(zhì)適價(jià)、貨真價(jià)實(shí)、物美價(jià)廉；第三是文化內(nèi)涵。白酒消費(fèi)在很大程度上是消費(fèi)的文化，所以企業(yè)文化、品牌文化、產(chǎn)品文化、歷史文化是產(chǎn)品內(nèi)涵的重要組成部分。第四是售后服務(wù)。售后服務(wù)是品牌產(chǎn)品質(zhì)量的延伸。
2.市場(chǎng)的逐步成熟和消費(fèi)者的漸趨理智，白酒的競(jìng)爭(zhēng)也逐步由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌競(jìng)爭(zhēng)。
“質(zhì)量+品牌”成為白酒行業(yè)一個(gè)明顯的發(fā)展方向。在這方面無(wú)疑傳統(tǒng)名優(yōu)企業(yè)走在了前列。西鳳酒業(yè)提出了：“消費(fèi)者是產(chǎn)品的上帝、質(zhì)量是品牌的生命”的發(fā)展理念，并且將鳳香型傳統(tǒng)佳釀的品牌塑造了新的哲理形象。蘊(yùn)含了豐富的人生哲理。西鳳酒全力塑造酒類品牌，精益求精，加快技術(shù)創(chuàng)新，以此來(lái)提升自己的品牌價(jià)值和企業(yè)形象。
3.由重工藝、勾兌研究轉(zhuǎn)向重基礎(chǔ)的研究。
今后幾年，各名優(yōu)酒廠為了搞清生產(chǎn)白酒個(gè)性化、香味成分來(lái)源，一定要加大基礎(chǔ)研究。進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用性的基礎(chǔ)工作研究，對(duì)生產(chǎn)工藝的改進(jìn)及產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量的提高具有關(guān)鍵性的作用。但是目前也有一種不可忽視的傾向，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)程中，我們只重視了產(chǎn)品營(yíng)銷環(huán)節(jié)，突出了產(chǎn)品勾兌技術(shù)，而忽視了自身傳統(tǒng)發(fā)酵的提高，使企業(yè)缺乏持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，導(dǎo)致一些企業(yè)是曇花一現(xiàn)。正反兩方面的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)應(yīng)引起我們足夠的重視。
4.由重香型轉(zhuǎn)向重口味、典型、個(gè)性化的探討。
市場(chǎng)表明：白酒消費(fèi)正在由重香型向重口味方向發(fā)展。酒度中、低度化，傳統(tǒng)固態(tài)白酒高檔精品化，正成為白酒發(fā)展的主流，固液結(jié)合白酒正成為市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品，衛(wèi)生、安全、健康的新品種的開(kāi)發(fā)和推廣已成為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整中的新特點(diǎn)。因此，企業(yè)需要進(jìn)一步重視研究消費(fèi)者的需求心理，不斷適應(yīng)新變化，要善于把握趨勢(shì)，創(chuàng)造未來(lái)，通過(guò)加大科技投入，創(chuàng)新發(fā)展，引領(lǐng)市場(chǎng)和消費(fèi)新潮流，這應(yīng)是白酒產(chǎn)業(yè)未來(lái)創(chuàng)新發(fā)展的動(dòng)力和根本方向。
5.應(yīng)用新技術(shù)，加快固液結(jié)合的新型白酒發(fā)展速度。
將液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的酒精配制成白酒的生產(chǎn)技術(shù)，是白酒行業(yè)改造傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的重大技術(shù)革命。采用固液結(jié)合的串香為主體的工藝路線、生產(chǎn)出質(zhì)量較好的普通白酒是今后的發(fā)展大趨勢(shì)，應(yīng)得到各方的重視與支持。隨著各類濃香型酒傳統(tǒng)工藝的總結(jié)提高；色譜分析剖析白酒香味成分先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用于勾兌；食用酒精質(zhì)量的提高；活性炭廠、水處理設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備等配套企業(yè)的興起與技術(shù)完善，使固液勾兌技術(shù)生產(chǎn)的白酒質(zhì)量達(dá)到中檔白酒水平將成為現(xiàn)實(shí)。
以人為本，白酒與人體健康的關(guān)系，既有利又有害，目前最好的口號(hào)是“適量飲酒，有益健康”。現(xiàn)在又有許多與感官要求相關(guān)的提法，如白酒的淡雅型、醇爽型、綿柔型、清雅型、綿甜型、醇厚型、豐滿型等，即風(fēng)味個(gè)性化的產(chǎn)品，這些口感需求要有技術(shù)措施，才更有說(shuō)明力。
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編輯：張怡
