小麥啤酒因其泡沫比大麥啤酒更潔白細(xì)膩，并有明顯的水果酯香味，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。小麥啤酒在微型啤酒線上開發(fā)較早，但同時(shí)也存在很多質(zhì)量問(wèn)題，為了完善其成品質(zhì)量，筆者進(jìn)行了簡(jiǎn)單試驗(yàn)。
一、原料選擇
1.原料
?。?）麥芽：水分 5％，蛋白質(zhì) 12％， α－氨基氮 150 mg／100g，粗細(xì)粉差為2％。
?。?）苦酒花：德國(guó)產(chǎn)苦酒花，其α－酸含量為7％；香酒花采用德國(guó)產(chǎn)香花，其α－酸含量為4％。
2.食用級(jí)乳酸，用于調(diào)節(jié)糖化液的酸度，以改善麥汁的質(zhì)量。
二、麥汁制備
1.配料及粉碎
小麥芽和大麥芽的添加量各為50%，料水比為1：3。粉碎時(shí)，因小麥芽無(wú)皮殼，可粉碎的細(xì)些，以增加比表面積，提高糖化速度；大麥芽采用增濕法粉碎，要求皮破而不碎，內(nèi)容物越碎越好，但為了提高過(guò)濾速度，應(yīng)盡量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮30%－40%，粗粒40%－50%，細(xì)粉15%－20%。
2.糖化
為防止粉狀物結(jié)塊不利于糖化以及提高酶的活力，投料溫度為37℃。為使蛋白質(zhì)充分降解，蛋白質(zhì)休止階段分兩段進(jìn)行，45℃進(jìn)行20分鐘，52℃進(jìn)行60分鐘。糖化階段為了增加可發(fā)酵性糖的含量，糖化溫度限制在65℃－68℃，直至無(wú)碘反應(yīng)為止。同時(shí)為保證糖化效果，在糖化過(guò)程中用乳酸調(diào)節(jié)糖化液的pH值為5.2－5.4。
3.過(guò)濾
洗糟時(shí)，待殘?zhí)墙抵?.50BX以下時(shí)停止過(guò)濾，以防止洗糟過(guò)度致使麥汁中的多酚類物質(zhì)過(guò)度溶解，影響麥汁的色澤和質(zhì)量。
4.煮沸
煮沸時(shí)間一般控制在100分鐘以內(nèi)。也可根據(jù)蒸發(fā)強(qiáng)度的大小，適當(dāng)縮短煮沸時(shí)間，但是最短不宜少于70分鐘。
為保證啤酒的風(fēng)味，酒花分兩次加入，第一次添加酒花是在麥汁煮沸前5分鐘加入，其主要目的是壓泡，防止溢鍋，采用苦酒花；第二次是在煮沸終了前10分鐘添加，應(yīng)添加香酒花。
三、結(jié)論
實(shí)驗(yàn)表明，發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度越高，酵母菌增殖速度越快，高級(jí)醇和酯的生成量也越大，為了生成最大量的高級(jí)醇和酯，應(yīng)使主發(fā)酵溫度盡量高一些，但同時(shí)應(yīng)注意，在主發(fā)酵階段溫差波動(dòng)不能太大，以防止破壞酵母菌的活性及作用。同時(shí)，為防止雜菌的污染，應(yīng)注意管道、容器滅菌的情況，以及做好用于酵母菌生長(zhǎng)繁殖所需的壓縮空氣的凈化工作，以確保充入麥汁中的氧氣達(dá)到無(wú)菌要求。
在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.30BX時(shí)，開始保壓，5天后，將發(fā)酵液溫度降至5℃，恒溫恒壓24小時(shí)，然后再降至0℃保持7天左右，具體根據(jù)口感決
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編輯：張怡
