一、糖是葡萄酒不穩(wěn)定的主要因素
酵母不僅是使葡萄汁發(fā)酵成為葡萄酒的微生物，而且還是有殘?zhí)堑钠咸丫苹鞚岷驮侔l(fā)酵的根源，在這里，糖是酵母得以繁殖的條件。因此，酵母常在含糖的液體內(nèi)出現(xiàn)。在葡萄酒灌裝車間里，從空的酒瓶到各種管路和酒泵到處都有殘留的酒，這些設(shè)備中的殘酒未及時排出，在其中停留較長時間，酵母就可能在酒中進(jìn)行繁殖，并通過管線和操作工人的手傳播開來。酵母生成的孢子具有很強(qiáng)的耐受力，很難殺滅。
二、酒廠空氣中的微生物
酵母在大自然中，最主要的溫床是土壤和地面，在風(fēng)的作用下，它會隨塵埃進(jìn)行傳播，彌漫整個空氣。為此，酒窖和灌酒車間要有一定的距離間隔，門窗要很好地關(guān)閉、密封。大多數(shù)傳播到葡萄酒內(nèi)的野生酵母，在≥10%（v/v）葡萄酒中是不容易繁殖的。
用真空作為背壓的裝瓶機(jī)灌酒時，酵母有可能進(jìn)入葡萄酒瓶內(nèi)，因此，要特別注意降低空氣中的酵母含量。
三、軟木塞上的酵母和霉菌
酵母在軟木塞上是停留不住的，在軟木塞的表面只可能發(fā)現(xiàn)對酒精較為敏感的野生酵母，如檸檬形酵母。這不會構(gòu)成酵母菌對葡萄酒的污染源。軟木塞上的霉菌孢子往往比酵母易于污染，但它在生產(chǎn)過程中卻不會引起太大問題。
軟木塞上微生物檢查方法：
取三個200ml廣口三角瓶，假如50ml葡萄汁，加棉塞封口，用牛皮紙包住棉塞用線扎好，防止浸濕。將此三角瓶置于高壓滅菌鍋滅菌30分鐘，用經(jīng)過火焰燒過的鑷子取一個軟木塞放入三角瓶內(nèi)，平行試驗三份，搖動將酒液浸潤木塞，然后在25℃~30℃溫度下培養(yǎng)3~5天，對其污染度和性狀進(jìn)行評價，作出檢驗報告。
四、酒瓶上的酵母
許多經(jīng)過過濾的無菌葡萄酒灌裝時，再污染主要是酒瓶，玻璃廠新出的酒瓶包裝良好的，不會出現(xiàn)酵母污染，新瓶由于經(jīng)過高溫成型工藝，
文章來源華夏酒報再經(jīng)過仔細(xì)的托盤包裝，被酵母污染的機(jī)會不多，一般不需經(jīng)過預(yù)先滅菌，即可灌裝已經(jīng)過無菌過濾的葡萄酒。外包裝毀壞或麻袋包裝的新瓶則可能受到污染，使微生物侵害瓶裝葡萄酒。
有的企業(yè)使用回收瓶裝酒，造成的細(xì)菌污染機(jī)會增加，對葡萄酒生產(chǎn)困難更大。很多回收酒瓶染有酵母孢子，這種孢子較普通酵母細(xì)胞難以殺滅，需要用加熱和化學(xué)藥劑才能使它致死。另外，清洗回收瓶的垃圾，是不容忽視的污染源，要認(rèn)真清理遠(yuǎn)離生產(chǎn)場地。
酒瓶上的細(xì)菌檢測方法：
1.取液化了的麥芽汁－瓊脂培養(yǎng)基（已經(jīng)過滅菌的培養(yǎng)基），在溫度30℃~40℃時，注入酒瓶內(nèi)5ml~10ml，并滾動使之凝于四壁，加無菌棉花塞塞緊。培養(yǎng)后觀察瓶壁是否有菌落出現(xiàn)，從而判斷酒瓶含菌量的多少。
2.酒瓶內(nèi)裝入250ml無菌水，再用一無菌塑料塞塞緊，強(qiáng)烈振搖，經(jīng)薄膜過濾片過濾，濾片再置于培養(yǎng)基上培養(yǎng)，即可檢測瓶內(nèi)的細(xì)菌數(shù)。
五、膠管和管路帶菌
不銹鋼管路和管件經(jīng)過清洗和滅菌后，都能達(dá)到衛(wèi)生規(guī)定，只有老的膠管雖經(jīng)仔細(xì)清洗，還常常帶有很多的細(xì)菌，容易污染瓶裝葡萄酒。膠管愈老，裂紋愈多，留菌和寄生的細(xì)菌也就愈多。這樣的膠管除非用蒸氣加熱清洗，用其它方法要徹底清洗和滅菌幾乎是不可能的，建議這樣的膠管不要再用了，要更換新的膠管或不銹鋼管。
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編輯：張怡
