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     山葡萄(V.amurensis Rupr.)野生于中國東北、原蘇聯(lián)遠東和朝鮮，是葡萄屬中最抗寒的一個品類。我國東北長白山區(qū)域野生山葡萄，根系可耐-14℃~-16℃低溫，藤蔓可耐零下40℃以下嚴寒。野生山葡萄在民間被視為珍貴水果，曾是供奉滿清王朝王室的山珍貢品，滿語稱為“阿木魯”，也做成山葡萄酒，是高檔飲品。豐富的野生山葡萄資源，為釀制特色的山葡萄酒提供了寶貴的原料。
     山葡萄源于荒野深山，自由自在的生長，是大自然奉獻給人類的特色野生資源。中國科學院佐家特產(chǎn)所、吉林省公主嶺農(nóng)研所等科研單位自50年代起就對山葡萄資源進行著研究，獲得了大量優(yōu)良的山葡萄品種資源，豐富了山葡萄資源寶庫。只因山葡萄野生資源的減少，滿足不了釀酒原料的需求。許多科研單位經(jīng)過多年辛勤培育，通過山葡萄選育和進行山葡萄雜交，培育出了品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高的許多山葡萄品種與品系。
     近幾十年來，長白山酒業(yè)集團、通化葡萄酒公司等多家山葡萄酒廠家積極推廣山葡萄良種，建立自己的山葡萄種植基地，使山葡萄產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展起來。
     一、山葡萄釀酒的發(fā)展
     山葡萄酒的釀制始于民間：秋季采集文章來源華夏酒報成熟山葡萄，皮破籽不破，入缸，加糖（或加蜜）。日攪拌兩次，十日內(nèi)分離皮渣，汁液留缸中；冬季冷凍澄清處理，汁液再加糖，釀成上等佳釀進入百姓人家。
     我國利用山葡萄釀酒工業(yè)化始于日本帝國主義入侵時期。1936年，日本農(nóng)場主飯島慶三在吉林省蛟河市新站鎮(zhèn)開辦了長白山老爺嶺葡萄酒廠（現(xiàn)在的長白山酒業(yè)集團）；1937年日本商人木下溪司建造了通化葡萄釀酒廠，但當時兩個廠年產(chǎn)量僅有十幾千升，山葡萄酒被視為酒中珍品。
     山葡萄酒與歐亞種群葡萄酒相比有其獨特的風格。山葡萄酒的色澤艷麗，有濃郁宜人的天然果香，酒質(zhì)醇厚，口感舒順，酸澀感略強，其營養(yǎng)成分與生理活性物質(zhì)含量均高出歐亞種群葡萄酒。
     二、山葡萄品質(zhì)特性
     山葡萄分為野生山葡萄和家植山葡萄。近幾年野生山葡萄被掠奪性采摘，山葡萄攀沿林木被過度采伐等外界因素影響，野生山葡萄資源越來越少；隨著山葡萄釀酒行業(yè)的發(fā)展壯大，家植山葡萄栽植面積越來越大。由于受地域、氣候、年份的不同影響，不同品種的山葡萄果實差異性也很大。我們對栽植面積大，產(chǎn)量高的幾個山葡萄品種進行了果實分析，具體數(shù)據(jù)（見下表）
     三、釀造特色山葡萄酒研究
     葡萄酒是資源性經(jīng)濟，誰擁有地域的資源，誰在今后發(fā)展中就會有主動權(quán)。入世后葡萄酒關(guān)稅大幅度下調(diào)，洋葡萄酒大量涌入我國，國內(nèi)一些葡萄酒大廠家依靠資金和品牌優(yōu)勢迅速發(fā)展起來。但是，目前國內(nèi)葡萄原料還是以歐亞種的葡萄為主，大都是從國外引進的，葡萄的品質(zhì)與國外相比還存在一定差距。只有山葡萄是中國獨特的，因此我們應該發(fā)展特色的葡萄酒品種———山葡萄酒。在評定山葡萄釀造的酒時，不應該與評定歐亞種葡萄釀造的酒的標準一樣。山葡萄釀造的酒不能說太好，但有它自己獨特的特點和風格。這一酒品對人體有益無害，給人能帶來愉悅感的就應該作為一個酒種存在。在新世界葡萄酒國家中，我國葡萄酒與澳洲的葡萄酒產(chǎn)業(yè)相比，缺乏自己的特色產(chǎn)品。中國釀酒工業(yè)協(xié)會高級工程師王祖明說：“葡萄酒本來就是一種個性化產(chǎn)品，所以應該具有地域特色。”這就需要我們充分利用東北的氣候條件和山葡萄的特性釀造特色山葡萄酒，真正讓山葡萄酒在世界葡萄酒中獨樹一幟。
     1.釀造低醇干紅山葡萄酒
     山葡萄原料糖低酸高，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)山葡萄原酒，由于山葡萄酸高、單寧含量高，需要加糖發(fā)酵釀成山葡萄原酒，酸澀感強必須長時間儲藏，適宜生產(chǎn)陳釀型山葡萄酒。長白山酒業(yè)集團針對山葡萄原料的特性，研究生產(chǎn)了優(yōu)質(zhì)低醇干紅山葡萄酒，很受市場歡迎。
     技術(shù)要點：利用山葡萄糖度低———低糖發(fā)酵產(chǎn)生低醇。山葡萄關(guān)鍵是酸高，因此重點開展對山葡萄降酸工藝的研究，縮短山葡萄原酒貯藏期，才能生產(chǎn)出色澤艷麗，果香濃郁，酒體醇厚，具有典型特色的優(yōu)質(zhì)低醇干紅山葡萄酒。
     （1）低醇發(fā)酵工藝
     利用含糖量低的成熟原料山葡萄（公釀一號）的低糖度140g/L－160g/L，經(jīng)過發(fā)酵生成8—9（%）voL酒度，釀造低醇度干紅山葡萄酒。
     （2）山葡萄綜合降酸工藝的研究
     傳統(tǒng)山葡萄酒工藝不能生產(chǎn)全汁葡萄酒，因為山葡萄含酸高，只能通過陳釀儲存、加水降酸，生產(chǎn)半汁葡萄酒。按照現(xiàn)代葡萄酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)全汁葡萄酒，采用的方法也主要是對原酒進行化學降酸和物理降酸（冷凍降酸）、生物降酸（蘋果酸—乳酸發(fā)酵降酸）。化學降酸采用碳酸鈣、碳酸氫鉀，降酸后易出現(xiàn)鈣鉀離子不穩(wěn)定。其它方法降酸幅度不大，使用碳酸氫鉀降酸比較好，但只能降3g/L左右，用量過大會引起酒出現(xiàn)堿味，并且破壞了酒的果香味。最后，我們還曾用化學降酸、物理降酸相結(jié)合的方法，但酒質(zhì)量有所下降，酒質(zhì)穩(wěn)定性差。
     長白山酒業(yè)集團公司科研技術(shù)人員共同努力打破了傳統(tǒng)降酸方式，發(fā)酵前利用分離葡萄鮮汁提前降酸，返回皮渣中浸漬發(fā)酵，提取色澤、香氣成分，再利用降酸酵母進行降酸；同時結(jié)合冷凍降酸，蘋果酸—乳酸發(fā)酵等方法綜合降酸。經(jīng)過兩年試驗，終于取得了成功，解決了山葡萄降酸影響山葡萄酒質(zhì)量的問題，研制生產(chǎn)了優(yōu)質(zhì)低醇干紅山葡萄酒產(chǎn)品。
     2.釀造冰山葡萄酒
     《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》中對冰酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。
     在冰酒生產(chǎn)工藝中，選擇優(yōu)良的葡萄品種、在自然冰凍的條件下采摘并立即壓榨以及嚴格控制低溫緩慢發(fā)酵工序，是決定冰酒品質(zhì)的主要因素。同時，在整個釀造過程中，應始終采取隔氧防氧的有效措施，以保持果香和口味新鮮感，以保證冰酒具有晶瑩透亮、令人賞心悅目的外觀，又不造成酒中營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的損失。
     釀造冰葡萄酒要有一個適合低溫能夠生存的葡萄品種，又要有一個適合冰酒釀造條件的冷資源環(huán)境，長白山山葡萄是一個極其耐寒的葡萄品種，我們對冰山葡萄酒進行了研究。
     長白山區(qū)域9月20日左右下霜，10月初有霜凍，到10月末，氣溫降到-7℃以下，其自然條件與加拿大冰酒產(chǎn)區(qū)相近似。經(jīng)兩年多的研究，東北山葡萄由于其特殊的地域環(huán)境導致其果實的與眾不同。試驗表明：結(jié)冰山葡萄采收的越晚，果汁的濃度越高，釀造冰葡萄酒越香。冷凍濃縮的山葡萄糖度明顯增加，酸度變化不大；但經(jīng)過特殊的工藝處理，完全可以釀造出獨具風格的，符合標準的冰山葡萄酒。
     冰山葡萄酒的開發(fā)，對開發(fā)高檔山葡萄酒具有重要意義。山葡萄釀制的冰酒有其獨特的香氣，口感甜而潤滑。但是，用公釀一號山葡萄釀制冰山葡萄酒過程中，因原料是在-7℃時采收，導致冬芽受凍，大部分植株死亡，嚴重影響第二年產(chǎn)量。因此，選用適合的山葡萄品種釀造冰酒很重要。
     酶處理在冰山葡萄酒發(fā)酵中起到了巨大作用。冰山葡萄酒由于經(jīng)過天然濃縮，所以壓榨后葡萄汁粘度大，糖度高，一般酵母很難適應，必須加大果膠酶加入量，充分分解果膠，降低葡萄汁粘度，以利于冰山葡萄酒的澄清和穩(wěn)定。
     3.釀造高酸高甜度加強型山葡萄酒
     長白山特殊的地域環(huán)境，孕育著山葡萄，形成了獨特的葡萄品質(zhì)。充分利用山葡萄的含酸量高，發(fā)酵后原酒調(diào)整糖度，制成加強型山葡萄酒，用于調(diào)制雞尾酒，加冰、加水飲用，進入酒吧、夜場消費，應該是個不錯的選擇。
     4.利用其原料特性生產(chǎn)低醇汽酒和山葡萄果露酒當今涼酒汽水成為美國的一種時尚熱門飲料。我們可以充分利用山葡萄原料酸度高的特點，根據(jù)市場需求制成含酒類汽水適合消費者口味、并且能夠暢銷的健康低醇[酒精度3—5%（V/V）]飲料；也可調(diào)制成酸甜適口的果露酒，滿足不同層次消費者的需求。
     總之，野生山葡萄是大自然賦予人類的寶貴資源；家植山葡萄繼承了野生山葡萄優(yōu)點，穩(wěn)定了產(chǎn)量。充分利用長白山地域的特殊土壤、氣候、生態(tài)環(huán)境中生長的特殊葡萄———山葡萄，加強山葡萄新品種選育，深入研究山葡萄釀酒獨特性，結(jié)合山葡萄自身特點，利用新的工藝技術(shù)，探索新的途徑，提高產(chǎn)品質(zhì)量，釀造出消費者喜愛、典型性強、獨具特色的山葡萄酒，是我國葡萄酒行業(yè)有識之士的共同責任。