干白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣、酒精發(fā)酵的二類香氣、陳釀香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。對(duì)于葡萄來說，芳香物質(zhì)主要存在于葡萄果皮中，設(shè)法有效而完善地保存這些芳香物質(zhì)，是釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的方向之一。針對(duì)不同的葡萄品種，須采取合理的工藝措施，充分挖掘其品種潛在的質(zhì)量，從而釀造出具有獨(dú)特風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒。
一、原料要求
葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料，后天在于工藝。體現(xiàn)出原料的好壞是決定因素，首先是品種，具有其獨(dú)特的風(fēng)格，其次是白色品種在完全成熟時(shí)一類香氣達(dá)到最大。應(yīng)該盡可能使其達(dá)到完全成熟時(shí)進(jìn)行采摘，并且應(yīng)該在低溫采摘，即清晨采摘有利于保持品種香氣和防止氧化。
二、除梗破碎
原料通過輸送、破碎除梗、壓榨等，都會(huì)增加懸浮的比例而降低干白葡萄酒質(zhì)量，為了保證取汁的質(zhì)量，所有帶有輸送或分離螺旋的設(shè)備都必須低速運(yùn)轉(zhuǎn)，確保完成正常的工藝處理。對(duì)于該工序的總體要求是除梗完全，破碎適中，不能破碎過度，可通過對(duì)除梗破碎機(jī)的選擇或調(diào)節(jié)來實(shí)現(xiàn)所要求的破碎程度。
三、和緩壓榨
任何對(duì)原料過于強(qiáng)烈的機(jī)械處理都會(huì)提高酚類物質(zhì)的含量，使果實(shí)種子和果梗殘屑等懸浮物增多，浸漬作用使其具有生青味，酒質(zhì)香氣粗糙。為避免此現(xiàn)象發(fā)生，多采用真空氣囊壓榨機(jī)，它有以下特點(diǎn)：
1.汁分離速度快，且出汁率高。
2.壓榨次數(shù)少及壓榨壓力低于大氣壓，不超過0.7—0.9atm（1atm=101325Pa），有效地提高了葡萄汁的質(zhì)量。
3.通過自身的軸向管口與破碎機(jī)直接連接到供料罐中，在密封狀態(tài)下，以不同的壓力進(jìn)行抽真空和緩逐級(jí)取汁，降低了固形物含量，防止了果汁的氧化。
因此，采用氣囊壓榨機(jī)所得的葡萄汁果香清新、口味純正，能充分發(fā)掘出葡萄品種的典型性，這對(duì)釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒尤為重要。
四、果汁澄清
葡萄在生長過程中表面易附著塵土和野生雜菌，并在運(yùn)輸、破碎、壓榨過程中也會(huì)增加雜物，導(dǎo)致大量果膠被提取出來。雜物會(huì)給果汁帶來不良異味，果膠容易導(dǎo)致混濁，阻礙粒子快速沉降，出汁率降低。為提高質(zhì)量，在葡萄酒發(fā)酵前，可通過澄清處理將這些物質(zhì)除去。
1.自然澄清
防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，應(yīng)添加SO2。在取汁過程中立即加入葡萄汁中，其用量為60mg/L－80mg/L，混合均勻，并迅速降低葡萄汁的溫度6℃－10℃，在此溫度下靜置48h后分離。
2.果膠酶澄清
果膠酶是一種由酯酶、解聚酶、纖維素酶和半纖維素酶等組成的復(fù)合高效酶，通過它們的協(xié)調(diào)作用，可以有效切裂并降解葡萄果肉和果膠的復(fù)雜分子鏈接結(jié)構(gòu)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而使帶正電的蛋白微粒暴露，并與帶負(fù)電的膠體微粒相互吸引，迅速凝聚沉淀，從而有效降低了葡萄汁的混濁狀況，最大限度地提高澄清度，使釀出的酒質(zhì)豐富細(xì)致。根據(jù)汁子的情況，對(duì)于自流的優(yōu)質(zhì)汁無需下膠處理，對(duì)于差的汁子可進(jìn)行皂土或pvpp的處理。
五、防止氧化
在葡萄酒的釀制過程中，氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件，為了避免生產(chǎn)過程中的缺陷，主要采取以下措施：
1.葡萄在壓榨汁前應(yīng)剔出霉?fàn)€的葡萄，壓榨完后立即將葡萄汁同籽、梗及皮分開。
2.葡萄汁立即加入SO2，以防止葡萄汁褐變和保存酚類化合物，采用SO2和抗壞血酸協(xié)調(diào)使用，起到抗氧化作用。
3.加入高效果膠酶進(jìn)行澄清處理，除去葡萄汁中易氧化物質(zhì)的含量。
4.葡萄汁溫度降至8℃－10℃，可降低葡萄汁褐變力度。整個(gè)釀造過程盡量在低溫下操作，低溫下多酚氧化酶活性明顯降低。
5.為了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必須滿容，不留有空隙或采用惰性氣體（CO
2、N
2或CO
2和N
2混合物）充入，可較
文章來源華夏酒報(bào)大程度地杜絕葡萄酒的氧化現(xiàn)象。
六、酒精發(fā)酵
將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳及生成一些酯類等芳香物質(zhì)的一個(gè)生化過程。
1.前發(fā)酵
（1）添加酵母：澄清的果汁泵入發(fā)酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量在0.2%，首次啟動(dòng)后酵母量為0.1%－0.15%。
（2）溫度控制：發(fā)酵溫度控制在12℃－15℃，使發(fā)酵緩慢平穩(wěn)地進(jìn)行，以保持酒的果香，使酒體更加細(xì)膩、協(xié)調(diào)。
當(dāng)還原糖低于2g/L時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束，將溫度降到8℃—10℃。使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離去除酒腳送入后發(fā)酵。
2.后發(fā)酵
裝入量為容器的95%，溫度控制在18℃－20℃，安裝發(fā)酵栓密封。當(dāng)液面平靜（約20—30天）后發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)硅藻土過濾，調(diào)整SO
2含量，并用同品種同批次的酒添滿容器，密封容器口進(jìn)入陳釀。
七、原酒陳釀
1.陳釀時(shí)間：一般為一年左右，依據(jù)酒的風(fēng)味而定，在酒體達(dá)到其最佳品質(zhì)時(shí)即為陳釀階段的終結(jié)。
2.陳釀容器：橡木桶有利于酒體風(fēng)味的改善和提高，一般采用橡木桶陳釀。
3.陳釀溫度：一般要求溫度恒定，約在18℃左右。
4.陳釀管理：做到滿容貯存，陳釀環(huán)境保持通風(fēng)，墻壁、地面不得染霉，添酒時(shí)應(yīng)根據(jù)同品種、同酒齡、同質(zhì)量并在感官鑒定后方可添罐。
總之，釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒只要達(dá)到：完全成熟的健康原料；整個(gè)過程防止氧化；SO
2和抗壞血酸的協(xié)調(diào)使用 ，減少對(duì)葡萄的機(jī)械強(qiáng)度處理；利用低溫澄清處理，獲得高澄清度的葡萄汁，低溫發(fā)酵；陳釀的管理。就能釀造出純正、爽口、協(xié)調(diào)的優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒。
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編輯：張怡
