內(nèi)蒙古呼和浩特托克托縣位于黃河中上游分界處，深處內(nèi)陸，具有顯著的北溫帶大陸性氣候。由于特殊的小氣候環(huán)境，托克托葡萄成為
文章來源華夏酒報當?shù)靥赜械囊恢Ъt葡萄品種。
托克托葡萄，別名小瑪瑙。紅褐色，皮薄，肉軟汁多，脆嫩，含糖量最高可達19%以上，酸度范圍在6%－9%之間。在托克托當?shù)胤N植歷史有200余年，被大量地用于釀酒和生食。本文主要針對以托克托葡萄為原料，利用旋轉(zhuǎn)發(fā)酵工藝釀造優(yōu)質(zhì)佐餐干紅葡萄酒的工藝試驗。
1.發(fā)酵設(shè)備
1.1 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐
1.2 傳統(tǒng)敞式發(fā)酵
2.原料
2.1 托克托紅葡萄
2.2 輔料
法國進口紅葡萄酒酵母、果膠酶、乳酸菌
3.工藝流程
容器殺菌→原料分選→破碎→去梗（入罐池）→調(diào)整糖分（加濃縮汁）→加酵母、乳酸菌→分離→壓榨、后發(fā)酵。
4.操作
4.1 敞式發(fā)酵：按照傳統(tǒng)法進行。
4.2 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐：利用罐的調(diào)溫設(shè)施調(diào)整溫度到20℃、22℃、25℃。
旋轉(zhuǎn)罐按每日6次、8次進行，每次旋轉(zhuǎn)為正、反轉(zhuǎn)各兩周，并保持發(fā)酵溫度，觀察并記錄工藝流程。
5.參數(shù)圖
5.1 CH3CH2OH變化趨勢圖（見圖1）
5.2 C6H12O6變化趨勢圖（見圖2）
5.3 發(fā)酵期變化圖
5.4 CH3CH2OH變化趨勢圖（見圖3）
5.5 C6H12O6變化趨勢圖（見圖4）
5.6 發(fā)酵溫度變化趨勢圖（見圖5）
6.結(jié)果與討論
6.1 測定結(jié)果（見表1）
6.2 通過試驗可以發(fā)現(xiàn)：
6.2.1 利用旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐釀制紅葡萄酒，可以按照設(shè)計的意愿來有效浸提葡萄中的有效成分。顏色、單寧、芳香化合物提取率均可提高。同時， 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵具有操作便利，節(jié)省勞動，同時具有衛(wèi)生條件好，可避免雜菌污染的效果。
6.2.2 酒質(zhì)明顯提高，由于提高浸出效果，得到了更多的單寧和多酚化合物，而且隔氧性好，減少氧化，保持了良好的果香和色素條件。而且酒精損失明顯降低。發(fā)酵期縮短30%－50%。
6.2.3 確定皮渣分離時間，此次試驗采用了不同發(fā)酵工藝對比和不同發(fā)酵條件下，利用托克托葡萄釀制紅葡萄酒。所以，皮渣分離時間與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。最終選擇了5－6天旋轉(zhuǎn)罐2，密度在1.000g/t 左右進行分離。
6.2.4 對葡萄質(zhì)量的控制是工藝過程的一個關(guān)鍵工序。嚴格控制采收期，在24小時內(nèi)將葡萄送到加工點進行除梗破碎。托克托葡萄皮薄汁脆，極易破損而引起微生物腐敗，所以，對于從采收到壓榨破碎要盡可能地縮短時間。
6.2.5 果膠酶處理，在所有試驗條件下進行果膠酶處理，大大加強了色素和芳香物質(zhì)的浸提。由于果膠酶可以軟化果肉組織的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，從而使柔和單寧、花色素苷、前期香氣進行選擇性地釋放。在本次試驗中都取得了良好的效果。
6.2.6 采用托克托葡萄為原料，釀制中度佐餐紅葡萄酒，產(chǎn)品呈寶石紅色，果香清新，香氣協(xié)調(diào)，單寧感中等，可作為新酒或一到三年內(nèi)飲用，是一款風(fēng)格典型的干紅葡萄酒。
參考文獻：
[1]高年發(fā)，葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社.
[2]趙光鰲等譯.葡萄酒釀造學(xué)原理及應(yīng)用
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編輯：張怡
