12月11日，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項(xiàng)目鑒定會(huì)在北京召開。
青海互助青稞酒股份有限公司作為“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項(xiàng)目的主要參與者，經(jīng)專家研究，該項(xiàng)目總體達(dá)到國際領(lǐng)先水平，順利通過了此次鑒定會(huì)鑒定。
鑒定會(huì)上，專家們聽取了“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項(xiàng)目組的工作總結(jié)、技術(shù)研究與應(yīng)
文章來源華夏酒報(bào)用、經(jīng)濟(jì)效益分析和查新報(bào)告。經(jīng)過討論，專家們一致認(rèn)為，“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項(xiàng)目運(yùn)用現(xiàn)代分離與鑒定技術(shù)，首次檢測(cè)到原料青稞微量成分為112種，其中萜烯類化合物18種。
應(yīng)用氣質(zhì)聯(lián)用聞香儀（GC-O）技術(shù)，在青稞酒中共檢測(cè)到118種香氣化合物，定性物質(zhì)111種；通過GC-O等技術(shù)，發(fā)現(xiàn)青稞酒原酒和成品酒中10種重要香氣物質(zhì)為3-甲基丁醛、乙酸乙酯等。研究并比較了重要香氣化合物濃度及其量比關(guān)系，確定了青稞酒風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)據(jù)模型。首次在青稞酒原酒中定量了11種萜烯，包括α-蒎烯等。首次發(fā)現(xiàn)青稞原酒中β-大馬酮與土味素的比值在7.68～12.83；苯甲醛與芳香族合計(jì)的比值恒定在0.19～0.20；2-苯乙醇與總芳香族化合物之比穩(wěn)定在0.37左右；3-苯丙酸乙酯與芳香族化合物的比值為0.39～0.40。
應(yīng)用到生產(chǎn)過程中后，該成果對(duì)青海互助青稞酒股份有限公司優(yōu)化工藝、科學(xué)評(píng)價(jià)與控制產(chǎn)品質(zhì)量等方面起到了明顯作用，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對(duì)青稞酒的獨(dú)特風(fēng)格和創(chuàng)新發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
專家們認(rèn)為，“青稞酒特征風(fēng)味成分及其原料和微生物研究與應(yīng)用”項(xiàng)目首次系統(tǒng)剖析了青稞酒釀造酵母菌群結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)了青稞酒中獨(dú)有的酵母種類Saccharomyces uvarum與Saccharomyces servazzii及其與典型清香型白酒酵母理化特征的差異。
同時(shí)，該項(xiàng)目首次建立了以現(xiàn)代分子生物學(xué)為基礎(chǔ)的青稞酒酵母遺傳多樣性分析方法和基于“原位”代謝特征的關(guān)鍵風(fēng)味功能微生物的鑒定方法，并篩選獲得了優(yōu)良性能的青稞酒釀酒酵母，確定了青稞酒關(guān)鍵風(fēng)味功能微生物為pichia anomala。
該項(xiàng)目獲得的青稞酒釀酒酵母在青稞酒生產(chǎn)中替代了原有的活性酵母，青稞酒品質(zhì)明顯提高，且青稞酒產(chǎn)量提高了10%左右。
據(jù)了解，該項(xiàng)目依托“中國白酒169計(jì)劃”和青稞酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略指導(dǎo)，由青海互助青稞酒股份有限公司和江南大學(xué)合作開展。
項(xiàng)目對(duì)青稞原料的微量成分進(jìn)行了定性研究，完成了青稞酒微量化合物成分的檢測(cè)與定量技術(shù)研究，對(duì)特征風(fēng)味物質(zhì)的含量進(jìn)行了剖析研究。
在風(fēng)味研究的基礎(chǔ)上，該項(xiàng)目首次系統(tǒng)剖析了青稞酒釀造酵母菌群結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)了青稞酒中獨(dú)有的酵母種類以及青稞酒酵母與典型清香型白酒相比所具有的獨(dú)特理化特征。同時(shí)，該項(xiàng)目首次建立了以現(xiàn)代分子生物學(xué)為基礎(chǔ)的青稞酒酵母遺傳多樣性分析方法，篩選獲得了優(yōu)良性能的釀酒酵母。
轉(zhuǎn)載此文章請(qǐng)注明文章來源《華夏酒報(bào)》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請(qǐng)訂閱《華夏酒報(bào)》，郵發(fā)代號(hào)23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：王丹
