文章來(lái)源華夏酒報(bào)
分析探討行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)的分歧
2007年在北京科技日?qǐng)?bào)網(wǎng)站上見(jiàn)到一篇《純糧固態(tài)發(fā)酵工藝是白酒健康發(fā)展的必由路》，該文提出為區(qū)別新法白酒，要進(jìn)行“純糧固態(tài)發(fā)酵認(rèn)證”，意在為“純糧固態(tài)認(rèn)證”提供理論支撐的研究論文。筆者認(rèn)為此文立論均存在問(wèn)題，不利于白酒行業(yè)健康發(fā)展，有必要撰文進(jìn)行探討。
筆者曾經(jīng)發(fā)表過(guò)《堅(jiān)持創(chuàng)新、反對(duì)倒退》純糧固態(tài)發(fā)酵認(rèn)證爭(zhēng)論之我見(jiàn)之（一）和之（二）兩篇文章，針對(duì)上述兩文觀點(diǎn)進(jìn)行探討。在文（一）中分析了爭(zhēng)論之來(lái)由和爭(zhēng)論之實(shí)質(zhì)。指出：幾年前某行業(yè)管理部門提出要對(duì)白酒進(jìn)行“純糧固態(tài)發(fā)酵認(rèn)證”，另一行業(yè)管理部門則認(rèn)為沒(méi)此必要。有位記者發(fā)出下面企業(yè)該聽(tīng)誰(shuí)的感嘆！
白酒行業(yè)有識(shí)之士，正為我國(guó)這一民族瑰寶如何走向世界獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。筆者認(rèn)為，“純糧固態(tài)發(fā)酵認(rèn)證”有把新法白酒打入另類生產(chǎn)，其具有負(fù)面影響，會(huì)引起白酒生產(chǎn)的混亂，對(duì)白酒行業(yè)的發(fā)展，以及對(duì)我國(guó)白酒走向世界產(chǎn)生不良影響，不利于我國(guó)白酒現(xiàn)代化。故認(rèn)為，就白酒行業(yè)中客觀存在的這一分歧展開(kāi)討論是有益的。
本文擬就這一問(wèn)題，抒發(fā)已見(jiàn)，拋磚引玉，以期引起白酒業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。
不容置疑，固態(tài)發(fā)酵是我們祖先聰明才智的結(jié)晶，應(yīng)該很好地繼承和發(fā)揚(yáng)這一優(yōu)秀民族遺產(chǎn)。那么，問(wèn)題分歧出在哪里呢？筆者認(rèn)為，分歧在于我們?nèi)绾握J(rèn)識(shí)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新法白酒兩者的關(guān)系，它本質(zhì)上有沒(méi)有區(qū)別？它們之間有什么內(nèi)在聯(lián)系？把這些問(wèn)題搞清楚了，問(wèn)題就好解決了。
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，為我們生產(chǎn)了豐富多彩、風(fēng)格各異、包括茅臺(tái)酒在內(nèi)的世界上獨(dú)一無(wú)二的蒸餾酒，現(xiàn)在能確定的香型已達(dá)12個(gè)。那么，這個(gè)傳統(tǒng)工藝是否就不需要?jiǎng)?chuàng)新，或者說(shuō)不能創(chuàng)新了呢？回答是否定的。
隨著時(shí)代的進(jìn)步，固態(tài)法生產(chǎn)逐漸顯現(xiàn)其不足，有需要改進(jìn)之處。大家都可以看到，白酒機(jī)械化所取得的成就：天車抓斗代替了背簍輸送酒醅；手搖的甑盤起重機(jī)代替了“四人抬”；大曲壓塊機(jī)代替了“腳丫子”踩曲。工藝改革上的成果就更多了，其中最大的非新法白酒莫屬。
新法白酒又稱新型白酒，或稱酒精改制白酒。酒精改制白酒聽(tīng)起來(lái)不甚好聽(tīng)，似有假冒偽劣產(chǎn)品之疑，“白酒風(fēng)波”事件由此發(fā)端。但經(jīng)過(guò)白酒專家和知名人士表態(tài)、宣傳和普及白酒知識(shí)，“風(fēng)波”得到平息。這次問(wèn)題的分歧，恐怕還是由此發(fā)端。但持不同意見(jiàn)者，已不是消費(fèi)大眾，多是業(yè)內(nèi)的專家學(xué)者。分歧的實(shí)質(zhì)仍是如何對(duì)侍新法白酒問(wèn)題，只不過(guò)層次深了一些。
在《堅(jiān)持創(chuàng)新、反對(duì)倒退》純糧固態(tài)發(fā)酵認(rèn)證爭(zhēng)論之我見(jiàn)（二）中筆者指出：《純糧固態(tài)發(fā)酵工藝是白酒健康發(fā)展的必由路》一文中，為了推行“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒認(rèn)證”，提出種種似是而非的理由，甚至打出馬克思主義的認(rèn)識(shí)論，因而迷惑了不少人！而這種做法仍是利用一些人對(duì)新法白酒缺乏了解，打著健康發(fā)展白酒，而實(shí)質(zhì)上卻有損白酒行業(yè)的健康發(fā)展。
故筆者認(rèn)為對(duì)該文不能掉于輕心，有必要認(rèn)真分析其各種觀點(diǎn)，以正視聽(tīng)，避免再次出現(xiàn)“白酒風(fēng)波”事件。
今摘錄《純糧固態(tài)發(fā)酵工藝是白酒健康發(fā)展的必由路》一文中最為“精彩”的一段，介紹給讀者。該文說(shuō)：“馬克思主義認(rèn)為人類的生產(chǎn)活動(dòng)是最基本的實(shí)踐活動(dòng)，是決定其他一切活動(dòng)的基礎(chǔ)。實(shí)踐、認(rèn)識(shí)、再實(shí)踐、再認(rèn)識(shí)，從白酒工業(yè)千百年來(lái)的生產(chǎn)和消費(fèi)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)中，我們已經(jīng)可以清楚地甄別出兩種不同技術(shù)方法的優(yōu)劣，這是人的感性認(rèn)識(shí)，積極推廣純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，這是人的理性認(rèn)識(shí)，理性認(rèn)識(shí)有賴于感性認(rèn)識(shí)，感性認(rèn)識(shí)有待于發(fā)展到理性認(rèn)識(shí)，這就是辯證唯物論的認(rèn)識(shí)論。因而，對(duì)于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐檢驗(yàn)的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，這一民族傳統(tǒng)科技和歷史文明的瑰寶，我們必須全面地予以繼承、創(chuàng)新與發(fā)展”。
筆者認(rèn)為這段文字最為要害，其中存在嚴(yán)重問(wèn)題：
1、新法白酒是上世紀(jì)60年代中期才出現(xiàn)的，怎么會(huì)是“千百年來(lái)就甄別出兩種不同技術(shù)方法的優(yōu)劣”？酒精工業(yè)的出現(xiàn)才不過(guò)100多年，那時(shí)談何新法白酒？
2、該文在沒(méi)有指出不管是千百年來(lái)還是上世紀(jì)60年代以來(lái)，兩種工藝比較的結(jié)果的情況下，就說(shuō)“對(duì)于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐檢驗(yàn)的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，這一民族傳統(tǒng)科技和歷史文明的瑰寶，我們必須全面地予以繼承、創(chuàng)新與發(fā)展”。表面看來(lái)此話沒(méi)錯(cuò)，可問(wèn)題的關(guān)鍵是如何繼承、創(chuàng)新與發(fā)展？這才是問(wèn)題的精髓，可是該文卻又回避了。
3、新法白酒研究從一開(kāi)始就存在著兩條對(duì)立的工藝路線。一條要否定傳統(tǒng)白酒工藝，提出要搞所謂“一步法”白酒；另一條則要肯定傳統(tǒng)白酒工藝，并要使之發(fā)揚(yáng)光大。
筆者估計(jì)該文作者未能了解新法白酒研究中，包括上面第一、二兩段中提到的許多情況，為何就敢大膽提出“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒認(rèn)證”這一舉措，要把新法白酒排除在外，并且迷惑了不少人，出現(xiàn)這一現(xiàn)象，是我們民族缺少思辯能力嗎？希望同行能一起來(lái)思考這一問(wèn)題。
4、大量事實(shí)證明，新法白酒和傳統(tǒng)白酒沒(méi)有本質(zhì)差別，新法白酒本身就是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的提升和發(fā)展，是同一娘胎里的產(chǎn)物，是我國(guó)第一部科學(xué)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)下取得的重大科研成果。把充分體現(xiàn)了繼承、創(chuàng)新和發(fā)展傳統(tǒng)白酒的新法白酒對(duì)立起來(lái)，把新法白酒打入另類，這不可笑嗎？
文章說(shuō)：對(duì)這兩種不同工藝生產(chǎn)的白酒，只能采取“和而不同”的態(tài)度來(lái)對(duì)待。大量實(shí)踐證明，這兩種不同工藝方法的白酒，本質(zhì)上沒(méi)有差別。我們應(yīng)該讓這兩種不同工藝生產(chǎn)的白酒和諧相處，要相信消費(fèi)者的辯別能力，讓消費(fèi)者各取所需。作為行業(yè)管理部門或產(chǎn)銷以外的第三方，只要產(chǎn)品確保消費(fèi)者安全健康，沒(méi)有必要擔(dān)憂。
新法白酒具有多、快、好、省等諸多優(yōu)點(diǎn)，正是傳統(tǒng)白酒工藝創(chuàng)新和發(fā)展帶來(lái)的好處，否則還要搞什么創(chuàng)新？創(chuàng)新還有什么意義？茅臺(tái)酒的產(chǎn)能是有限的，物以稀為貴，所以價(jià)格一直飆升。作為管理部門，又如何讓消費(fèi)者喝上物美價(jià)亷、像茅臺(tái)那樣的酒呢？目前，出路只有一條，那就是靠發(fā)展新法醬香白酒。
該文提出“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒認(rèn)證”這一做法，也許是出于一片好意，可能是信息不全造成對(duì)新法白酒缺乏全面了解。但真理和謬誤往往只有一步之遙！
從這一意義上說(shuō)，這種分歧的出現(xiàn)，對(duì)于白酒行業(yè)來(lái)說(shuō)也許是件好事。它將推動(dòng)白酒行業(yè)，無(wú)論是傳統(tǒng)白酒還是新法白酒，都得到更好地發(fā)展。
對(duì)“酒精改制白酒”的總體評(píng)價(jià) “酒精改制白酒”無(wú)疑是50多年前由周總理主持制定的《1956～1967年我國(guó)科學(xué)技術(shù)遠(yuǎn)景規(guī)劃》指導(dǎo)下，白酒行業(yè)取得的重大科研成果，是科技工作者和廣大釀酒職工辛勤勞動(dòng)的創(chuàng)造?！皩?shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”。在短短的幾十年內(nèi)，新法白酒占了白酒行業(yè)的主導(dǎo)地位，受到消費(fèi)者和生產(chǎn)廠家的歡迎，事實(shí)證明，它是經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗(yàn)的。
今天，酒精改制白酒這一創(chuàng)新成果，應(yīng)得到進(jìn)一步弘揚(yáng)和發(fā)展，以推動(dòng)白酒行業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)和滿足人民群眾不斷增長(zhǎng)的對(duì)各種風(fēng)格白酒的需求。任何與《1956～1967年我國(guó)科學(xué)技術(shù)遠(yuǎn)景規(guī)劃》背道而馳、排斥和否定新法白酒的做法，都是不得人心的，肯定會(huì)受到白酒行業(yè)、科研和管理部門的有識(shí)之士的抵制。
以上是筆者對(duì)《1956～1967年我國(guó)科學(xué)技術(shù)遠(yuǎn)景規(guī)劃》中，“酒精改制白酒”研究課題的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)，提供白酒同仁探討。
在此呼吁行業(yè)協(xié)會(huì)、專家、學(xué)者正確引導(dǎo)媒體對(duì)傳統(tǒng)白酒和新法白酒的宣傳報(bào)導(dǎo)，引領(lǐng)白酒行業(yè)健康飲酒，無(wú)論是傳統(tǒng)白酒還是新法白酒，都要得到長(zhǎng)足健康地發(fā)展。
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編輯：閆秀梅
文章來(lái)源華夏酒報(bào)
