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摘　要：醬香型白酒是中國白酒基本香型之一，具有獨特的風味和崇高的地位，本文結(jié)合北方綿柔型云門醬香酒的生產(chǎn)，對醬香型酒的生產(chǎn)過程進行了探討。
關(guān)鍵詞：水分；酸度；正丙醇；乳酸及乳酸乙酯

劉民萬　尹鳳瑋　葛瑞蘭　張維山　隋金凱
（山東青州云門酒業(yè)集團有限公司）

    　醬香型白酒是中國白酒基本香型之一，具有獨特的風味和崇高的地位，產(chǎn)地以貴州為主，占全國醬香型白酒企業(yè)的80%以上，北方的山東、黑龍江、遼寧、河南等省份也有生產(chǎn)。本文結(jié)合北方綿柔型云門醬香酒的生產(chǎn)，談?wù)剬υ撓阈途频恼J識。
一、糧食及水分
    　醬香型白酒釀酒原料為高粱，川貴多用糯高粱，北方多用粳高粱。作為酒之前提，糧食的選擇至關(guān)重要。多家企業(yè)已對多種高粱進行了對比試驗，結(jié)果見表1。

       各種高粱性能有所不同，以糯高粱最佳，選用后要仔細使用，以保證酒質(zhì)安全、品質(zhì)優(yōu)良。
    　醬香型白酒向來強調(diào)低水分發(fā)酵。較合理的入窖水分指標：下沙36%～40%，糙沙38%～42%，一次酒40%～44%，二次酒42%～47%，三次酒45%～50%，四次酒45%～51%，五次酒47%～52%，六次酒47%～54%。
二、高溫曲
    　大曲是基礎(chǔ)。醬香型白酒生產(chǎn)工藝的第一個主要特點就是高溫制曲，它是四高之首。目前為止，高溫曲對比試驗結(jié)果見表2。

三、酸度
    　醬香型白酒酸度較高，一般為280mg/100ml左右，有機酸以乙酸、乳酸為主，另外還有甲酸、丙酸、己酸、丁酸、氨基酸等。較高的有機酸含量是該香型白酒細膩、豐滿、回味悠長的重要原因之一。醬香型白酒糟醅酸度是逐輪次上升的，1～7輪次酒酸含量是逐輪次下降的。
    　較合理的入窖酸度指標：下沙0.5～1.0，糙沙0.5～1.0，一次酒1.3～2.0，二次酒1.5～3.2，三次酒1.7～2.8，四次酒1.8～3.5，五次酒1.8～3.5，六次酒1.8～3.6 （單位0.1mol/L NaOH，ml/g醅）。
    　白酒是開放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，主要是控制酸度來抑制雜菌生長，維護正常生產(chǎn)。實際生產(chǎn)中遇到酸度異常情況時，需及時分析原因，并采取相應(yīng)措施。
　　糟醅生酸的主要原因：
　　（1）入窖糟醅溫度高，雜菌易于生長繁殖；
　　（2）糠殼用量多，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度大；
　　（3）窖池管理不善，窖皮裂口，致使酸度和溫度升高；
　　（4）糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖；
　　（5）清潔衛(wèi)生搞得不好，糟醅污染雜菌而升酸幅度大；
　　（6）入窖酸度過低，雜菌易于生長繁殖，易造成升酸幅度大。
    　調(diào)控措施主要有：
　　（1）蒸餾降酸：蒸餾時間越長，揮發(fā)酸降得越多。此法降酸幅度在0.6～0.8。
　　（2）抬盤沖酸：也叫大汽沖酸，此法降酸幅度在0.15～0.25。
　　（3）高溫量水：此法能夠使水分與淀粉形成結(jié)合水，不易被產(chǎn)酸菌利用，另外高溫量水也殺滅部分雜菌。
　　（4）大曲的控制：制曲時做好曲壞頂溫的控制與成品曲的存放，可明顯減少糟醅中乳酸生成。
　　（5）合理配料：適當增加輔料、投糧、漿水文章來源華夏酒報用量及退醅數(shù)量是調(diào)節(jié)入窖至適宜酸度的重要措施，此法降幅0.7～0.9。
　　（6）低溫入窖：這是祖先早已總結(jié)出的經(jīng)驗，是控制入窖后升酸幅度的有效措施。
　　（7）若出窖酸低，可每甑回30～50kg母糟。
　　（8）糟醅酸度過低時可將高度酒尾回窖發(fā)酵。
　　（9）注意出窖、入窖、生產(chǎn)場地的衛(wèi)生也是一個降酸的好方法。
　　（10）采用石灰水中和或用來刷洗用具的辦法，殺滅部分雜菌。
　　（11）調(diào)節(jié)發(fā)酵期，縮短發(fā)酵周期可以降低糟醅酸度，相反，延長發(fā)酵期可提高糟醅酸度，而且主要是不揮發(fā)酸。
四、正丙醇
    　較高的正丙醇含量是醬香型白酒微量成分的一個重要特征，其平均含量為770mg/L，而濃香型白酒為224mg/L。適量的高級醇是白酒不可缺少的香味成分。異丁醇、正丙醇、正丁醇都呈苦味，過量則帶來苦澀怪味。大部分中國白酒的高級醇以異丁醇、異戊醇為主，而醬香型白酒正丙醇含量十分突出，占醇類的40%以上。

    　從表3可見，正丙醇的分布規(guī)律是大回酒含量低而前兩輪次、后兩輪次含量較高，一、二輪次含量最高。
    　生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，前兩輪次原酒中正丙醇、總酸、丙酸存在著一定的量比關(guān)系。

       表4是近年一次酒總酸與正丙醇含量情況：
    　所以檢測總酸含量可快速反映生產(chǎn)動態(tài)，及時調(diào)整工藝參數(shù)，方便、實用。有的企業(yè)因過分強調(diào)高溫發(fā)酵、講求酒質(zhì)，反而導(dǎo)致正丙醇（醇類）含量偏高，嚴重影響酒質(zhì)。形成的主要因素有：
　　（1）投料階段量水少，后期補水不及時；
　　（2）頂溫過高，堆積時間過長，有的又回溫；
　　（3）收堆溫度偏高（尤其是冬季），堆積階段升溫過快；
　　（4）大汽蒸餾，正丙醇餾出量大，原酒中含量偏高；
　　（5）入池前工人翻拌不夠、入池速度快，造成高溫入池（有的達40℃以上）；
　　（6）衛(wèi)生不好，酵母早衰，細菌繁殖旺盛。
五、乳酸及乳酸乙酯
    　乳酸是醬香型白酒的主要有機酸，占總酸的22%～64%，主要由乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌產(chǎn)生。乳酸乙酯是醬香型白酒兩大酯之一，總量比較大，對口味的貢獻不容忽視。二者也存在一定的生成關(guān)系，乳酸乙酯的生成有賴于乳酸。
    　因乳酸菌屬偏嫌氣菌或好氣菌，耐高溫，乳酸菌分布廣泛，故生產(chǎn)中往往乳酸菌發(fā)酵過剩，導(dǎo)致乳酸含量偏高，進而導(dǎo)致乳酸乙酯含量偏高。所以生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強乳酸的分析、跟蹤，無論是輪次酒還是成品酒。乳酸不易揮發(fā)，乳酸的檢測有高效液相法、離子色譜法、綜合法、內(nèi)置酶膜的生物傳感法等。生物傳感法有快速、簡便的特點，較適合于生產(chǎn)分析用。
    　成品酒乳酸乙酯含量應(yīng)與乙酸乙酯相近，若乳酸乙酯含量不足則酒體欠醇厚，過量則發(fā)悶、澀味明顯。乳酸乙酯含量異常不僅影響本輪酒質(zhì)，嚴重的影響下輪甚至下幾輪的生產(chǎn)。主要影響因素有：
　　（1）使用新曲發(fā)酵；
　　（2）片面追求高溫發(fā)酵，堆積、發(fā)酵溫度高，導(dǎo)致酒體中乳酸乙酯遠高于乙酸乙酯；
　　（3）場子操作粗放或窖池裂口，感染乳酸菌，乳酸、乳酸乙酯含量偏高；
　　（4）輪次酒生產(chǎn)中量水、酒尾量大，池內(nèi)發(fā)酵升溫高；
　　（5）粗放操作，大汽蒸餾、取酒酒度低，乳酸乙酯餾出量偏大。
六、系統(tǒng)方法
   　 固態(tài)傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)是一套有機體系，實際生產(chǎn)中不應(yīng)“頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳”，需全面考慮、適度調(diào)節(jié)。鑒于醬香型白酒工藝的復(fù)雜性、環(huán)境的依賴性、前后過程的相互影響等，我們在長期的生產(chǎn)實踐中總結(jié)并實施了模式控制方法和階段控制法。即將醬香型白酒釀造模式歸納為四種：前高后低型、先抑后揚型、平衡型及其他模式。前高后低型指前幾輪次產(chǎn)酒猛、中后期產(chǎn)酒偏少的類型。在此情況下，質(zhì)量最好的3～5輪的大回酒產(chǎn)量少、前幾輪次酒多而酸量往往不足，當年原酒總體質(zhì)量較差、后期人員易松懈。先抑后揚型與之相反，前幾輪產(chǎn)酒偏少(有的班組1～2輪出酒率不足5%)，原酒雜醇油含量高，酒質(zhì)也粗糙、苦澀、欠醇和，后期出酒壓力較大，往往采取加水、加糠等進行大調(diào)整，酒質(zhì)也不協(xié)調(diào)。平衡型是醬香型白酒生產(chǎn)的常見狀態(tài)，也是最佳狀態(tài)，即1～7輪產(chǎn)酒與預(yù)定的出酒率相符，大回酒較多、前后輪次相搭配，各輪次原酒質(zhì)量均有保證，是生產(chǎn)中努力追求的目標。其他模式即非常規(guī)狀態(tài)，如窖池浸水、投糧時間過早（遲）、新車間投料等。
    　運用該辦法，可以減少工藝管理的盲目性，有利于有的放矢、對癥下藥。實施內(nèi)容包括：
    　（1）探討產(chǎn)生的背景、原因；
    　（2）分析利弊；
    　（3）針對原因，采取相應(yīng)的對策，綜合運用水、酸、糧、糠等要素。如第一種模式下，可采取減水、回醅、提高堆積溫度等措施。新車間投料時，要注意環(huán)境凈化、窖池殺菌、人員要新老搭配等。最終向平衡模式靠攏。實踐證明，運用該方法可實現(xiàn)系統(tǒng)控制，產(chǎn)量質(zhì)量雙豐收。