1 低度濃香型白酒的工藝穩(wěn)定性
低度濃香型白酒的工藝穩(wěn)定性，是指低度濃香型白酒在勾兌、調(diào)配、過濾、灌裝 、倉貯、銷售及消費(fèi)過程中，內(nèi)在和外觀質(zhì)量指標(biāo)的穩(wěn)定性，即其內(nèi)在和外觀質(zhì)量不因時(shí)間和環(huán)境的變化而變化。
內(nèi)在質(zhì)量的穩(wěn)定性，是指產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)，包括理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)，在生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)的過程中保持一定的穩(wěn)定性和連續(xù)性，不發(fā)生大的波動，不影響指標(biāo)和口感。
外觀質(zhì)量的穩(wěn)定性，是指肉眼能夠觀察到的質(zhì)量，包括色度、亮度、透明度等。
近年來，由于人們消費(fèi)習(xí)慣的改變，對外觀質(zhì)量又提出了新的、更高的要求。總的要求是：酒液無色清亮透明，不得有任何混濁、懸浮物或沉淀；加水或低溫狀態(tài)下，不得出現(xiàn)混濁；可任意加水、加冰、加茶水，甚至加飲料，但不得出現(xiàn)異常。
以上是對工藝穩(wěn)定性總的要求，雖有不盡合理之處，卻也是對生產(chǎn)廠家技術(shù)和能力的挑戰(zhàn)。尤其是低度濃香型白酒，由于其自身的特點(diǎn)，想達(dá)到工藝穩(wěn)定性的要求，生產(chǎn)廠家還要經(jīng)過艱苦的努力，進(jìn)行大量的技術(shù)處理，才能令消費(fèi)者滿意。
由于在低度濃香型白酒的生產(chǎn)和銷售過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)各種各樣的技術(shù)和質(zhì)量問題，有損產(chǎn)品聲譽(yù)。因此，分析產(chǎn)生這些質(zhì)量問題的根本原因，并找出解決辦法，是保證工藝穩(wěn)定性的必要條件。
2 低度濃香型白酒常見的質(zhì)量問題及解決辦法
2.1 內(nèi)在質(zhì)量問題
較常見的內(nèi)在質(zhì)量問題主要有：在貯存過程中，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)變化較大、質(zhì)量下降、口味淡薄等。
產(chǎn)生原因：由于低度酒中酯的水解反應(yīng)，或者配方設(shè)計(jì)不當(dāng)、酸酯比例失調(diào)等，都容易引發(fā)內(nèi)在質(zhì)量問題。
預(yù)防措施：一是合理調(diào)整配方，保持其穩(wěn)定性；二是給低度酒設(shè)定合理的保質(zhì)期，并建議消費(fèi)者在保質(zhì)期內(nèi)飲用。
通常情況下，低度濃香型白酒的保質(zhì)期不超過兩年。
2.2 外觀質(zhì)量問題
低度白酒在外觀質(zhì)量上出現(xiàn)問題較多，原因也較復(fù)雜，很難面面俱到。
本文選取有代表性的幾種外觀質(zhì)量問題作一探討。
2.2.1 透明度差，微渾失光。
產(chǎn)生原因：灌裝前對半成品的處理不到位，過濾操作不當(dāng)，流于形式。
預(yù)防措施：加強(qiáng)對調(diào)配完成后酒的后處理，進(jìn)行精細(xì)過濾。
2.2.2 瓶底有白灰色粉末狀沉淀，振蕩后消失。
產(chǎn)生原因：可能是硅藻土過濾機(jī)安裝不當(dāng)，或?yàn)V布破損，致使過濾時(shí)有微量硅藻土細(xì)粉溶于酒中，且未經(jīng)精濾，裝瓶后，緩慢凝聚沉淀。
預(yù)防措施：正確安裝及使用硅藻土過濾機(jī)，及時(shí)更換濾布。
2.2.3 瓶底有白色針狀沉淀。
產(chǎn)生原因：洗瓶用水硬度較高，控瓶不凈，帶進(jìn)鈣、鎂離子沉淀。
預(yù)防措施：將洗好的空瓶用軟化水進(jìn)行最后一次沖洗，瓶內(nèi)水要控干凈。
2.2.4 瓶內(nèi)有黑點(diǎn)、白片或短絨毛等。
產(chǎn)生原因：可能由于灌裝設(shè)備、管路等清洗不干凈，由死角等帶入。
預(yù)防措施：找出清洗死角，將管路、容器徹底沖洗干凈，加強(qiáng)灌裝檢查，挑出不合格品。
2.2.5 瓶底有霧狀沉淀、黏滯珠狀不溶物或液面有不溶性懸浮物，多在貯存時(shí)產(chǎn)生，并隨時(shí)間延長而增多。
產(chǎn)生原因：由新瓶帶入，主要由于瓶內(nèi)壁上硅酸鹽等附著物在沖洗時(shí)未能清除掉，在酒液長期浸泡時(shí)脫落，凝聚成懸浮物、沉淀或硅酸膠體。受制瓶材料及工藝制約，好的材質(zhì)可防止產(chǎn)生類似沉淀。
預(yù)防措施：一是采用新瓶型時(shí)，要進(jìn)行先期穩(wěn)定性試驗(yàn)；二是加強(qiáng)洗瓶管理，可降低隱患；三是最好采用技術(shù)水平較高的正規(guī)廠家產(chǎn)品，并提出相關(guān)質(zhì)量要求。
2.2.6 在低溫時(shí)混濁失光，產(chǎn)生絮狀懸浮物，或生成油滴、油珠。
產(chǎn)生原因：由于酒中己酸乙酯和高級脂肪酸酯在低溫下溶解度降低，不溶析出造成。下面將專門講述。
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