濃香型大曲酒生產(chǎn)發(fā)酵周期一般為30至60天。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)提高大曲酒中的酯含量，以及增加香味物質(zhì)有良好作用。但發(fā)酵期不能無(wú)限延長(zhǎng)，否則，不但會(huì)使窖池周轉(zhuǎn)慢，還會(huì)出現(xiàn)酒醅酸度大，出酒率低的現(xiàn)象。
因此，由于種種原因造成壓排幾年的窖池，如何調(diào)整酒醅并提取酒醅中的香味成分，成為擺在酒廠技術(shù)人員面前的一個(gè)重要的課題。
1 壓排四年的酒醅特性
出池酒醅化驗(yàn)水分在55%—62%，酸度2.7—5.1，淀粉9.14%—11.37%，無(wú)殘?zhí)牵瑹o(wú)酒精，酸酯含量較高。
由于經(jīng)過(guò)四個(gè)春夏秋冬、嚴(yán)寒酷暑的洗禮，酒醅中生成了很多阻礙發(fā)酵的成分，致使發(fā)酵阻力增大。母糟外觀干燥松散，顏色鮮紅或鮮黃，見空氣迅速轉(zhuǎn)為黑褐色；母糟骨力差，黃水較濃、拉絲，酸澀味重。
2 死醅復(fù)活的工藝控制
由于壓排四年的窖池，母糟活力相當(dāng)?shù)停狨ズ恳噍^
文章來(lái)源華夏酒報(bào)高，但無(wú)酒精。因此，只有降酸降酯，增加酵母菌數(shù)目，才能保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。
2.1 抽凈黃水，加強(qiáng)滴窖控酸。
用于釀酒的微生物，如霉菌、酵母等都是在微酸性中活動(dòng)，pH值在4—6為宜。
黃水是母糟長(zhǎng)期發(fā)酵的積聚物，富含微生物、菌體和微量香味成分。應(yīng)加強(qiáng)滴窖管理，盡可能使黃水滴凈，盡量降低出窖酒醅的酸度，從而降低生產(chǎn)時(shí)糧醅的入窖酸度。
2.2 適當(dāng)增加原輔料，提高入窖淀粉濃度。
長(zhǎng)期壓排的糟醅，酸度高，抑制發(fā)酵的物質(zhì)也多，可通過(guò)增加原輔料來(lái)沖淡抑制發(fā)酵的物質(zhì)濃度及酸度。
我們的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：每窖投料由正常的750kg提高到800kg，用糠量由原來(lái)的20%提高到30%，糧醅比控制在1:3.5，可將入窖淀粉調(diào)整在20%，入窖酸度控制在1.8以下。酒醅在發(fā)酵過(guò)程中，每消耗1%的淀粉，醅溫約升高1.8℃。對(duì)于長(zhǎng)期壓排窖池，適當(dāng)提高入窖淀粉濃度，有利于酒醅升溫，且升溫情況比較理想。
2.3 酒精拌入酒醅，提取香味物質(zhì)，降低酸度。
香味物質(zhì)的提取，除與甑桶和操作因素有關(guān)外，還與蒸餾時(shí)甑桶內(nèi)上升的酒精蒸汽濃度和數(shù)量有很大關(guān)系，只有當(dāng)酒精蒸汽達(dá)到一定濃度和數(shù)量時(shí)，酒醅中的香味物質(zhì)才能被有效提出。
壓排四年的糟醅酯高、酸高、香味成分含量豐富，抑制發(fā)酵的物質(zhì)也很多，無(wú)酒精含量。
針對(duì)上述情況，我們決定在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，將酒精稀釋到50°，均勻拌入糧醅中，拌勻、堆積、上甑蒸餾。蒸餾嚴(yán)格按“緩火蒸餾”操作要求，利用酒精的反復(fù)汽化，凝結(jié)和酒精的浸提、拖帶作用，將酒醅中的酸酯等主要物質(zhì)帶入酒中，從而降低糟醅的酸酯含量，為糟醅的復(fù)活創(chuàng)造適宜的條件。
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