山東泰山生力源集團(tuán)隆重推出的芝麻香型五岳獨(dú)尊，是根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略和市場(chǎng)的要求，經(jīng)數(shù)年攻關(guān)，精心研制而成的一款全新的頂級(jí)產(chǎn)品。不論從香型、口感特點(diǎn)、檔次，還是市場(chǎng)定位，都有別于傳統(tǒng)產(chǎn)品。
這一產(chǎn)品的問(wèn)世，使公司產(chǎn)品的品位和身價(jià)得到了極大的提升，填補(bǔ)了公司高端產(chǎn)品的空缺，使公司產(chǎn)品的層次更加清晰，高中低檔產(chǎn)品區(qū)隔更加明顯，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加完善，涵蓋了濃香型（泰山特曲、五岳獨(dú)尊）、兼香型（泰山魂酒）、芝麻香型（芝麻香五岳獨(dú)尊）三大領(lǐng)域。
芝麻香型白酒是用現(xiàn)代科技成果嫁接、改造傳統(tǒng)白酒而誕生的一個(gè)創(chuàng)新型酒種，是建國(guó)后自主創(chuàng)新的兩大香型白酒之一。它是濃、清、醬工藝巧妙結(jié)合的產(chǎn)物，既秉承了濃、清、醬三大類白酒的優(yōu)良品質(zhì)，又具有了三大香型白酒各自所不具有的獨(dú)特個(gè)性，它以“芳香舒適、綿軟醇厚、幽雅豐滿細(xì)膩、芝麻香突出”的獨(dú)特個(gè)性和高貴、時(shí)尚、健康的內(nèi)涵，備受廣大消費(fèi)者，特別是上層高端消費(fèi)者的青睞，是酒界和消費(fèi)者公認(rèn)的“珍品”。
下面，筆者就從芝麻香——五岳獨(dú)尊這一產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、風(fēng)格特點(diǎn)和產(chǎn)品價(jià)值作一簡(jiǎn)要概述，以便大家對(duì)這一新產(chǎn)品有全面的了解。
一、獨(dú)特的芝麻香白酒生產(chǎn)工藝
芝麻香型白酒，是以高粱、小麥、麩皮等優(yōu)質(zhì)糧食為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌調(diào)味而成的一種高檔白酒，因酒中主體香氣與焙炒芝麻的香氣極為相似，故稱為芝麻香型白酒。這些香味成分主要是氨基化合物與還原糖在較高溫度下發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的。
芝麻香白酒的生產(chǎn)工藝獨(dú)特，與傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)工藝相比，有了脫胎換骨的改變，其工藝要點(diǎn)可概括為24個(gè)字：泥底磚窖、清蒸混燒、大麩結(jié)合、多微共酵、四高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高淀粉濃度、長(zhǎng)期貯存）、精心勾兌。
1.泥底磚窖
生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵容器不是濃香型白酒生產(chǎn)所采用的“泥窖”，而是“濃清醬”相結(jié)合的泥底磚窖。
泥底磚窖的應(yīng)用，既有別于濃香型白酒的泥窖發(fā)酵，又有別于清香型白酒的地缸發(fā)酵，還有別于醬香型白酒的碎石窖或條石窖發(fā)酵。
磚窖有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香白酒風(fēng)格的形成，泥底又可以增加濃香型白酒的成分。這種發(fā)酵容器生產(chǎn)出來(lái)的酒既有清香型白酒的凈爽，又有濃香型白酒的綿甜，更有醬香型白酒的幽雅、細(xì)膩、豐滿，相互襯托，恰到好處。
2.高氮配料
在芝麻香型白酒的生產(chǎn)中，配料除了傳統(tǒng)的高粱外，還輔以適量的蛋白質(zhì)含量比較高的小麥、麩皮等，以提高發(fā)酵材料中的碳氮比，這與濃香型白酒的配料有明顯的區(qū)別。原料中較高含量的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解，形成肽、氨基酸等，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，其反應(yīng)產(chǎn)物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是芝麻香型白酒香味成分的重要組成部分。
芝麻香白酒生產(chǎn)不僅高度重視淀粉－糖－酒這條線的變化，還注重蛋白質(zhì)－多肽－氨基酸－風(fēng)味物質(zhì)這條線的變化，更加注重蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物對(duì)酒口味的影響。正是因?yàn)橹ヂ橄惆拙圃现泻休^高的植物蛋白，以及高溫堆積過(guò)程中大量微生物繁殖死亡生成的動(dòng)物蛋白，才使最終生產(chǎn)出來(lái)的酒的口味更加醇厚、豐滿、細(xì)膩。
3.大麩結(jié)合，多微共酵
俗話講“曲是酒之骨”。曲在白酒生產(chǎn)中的作用可想而知。曲是芝麻香白酒生產(chǎn)能否成功的關(guān)鍵之關(guān)鍵，是芝麻香白酒風(fēng)格特點(diǎn)形成的核心之核心。傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)只用大曲足矣，而芝麻香白酒生產(chǎn)只靠傳統(tǒng)大曲是萬(wàn)萬(wàn)不行的，它必須使用由“高溫大曲、中溫大曲、河內(nèi)白曲、生香酵母、細(xì)菌曲”等混合組成的芝麻香專用曲才可以，且用曲量也由傳統(tǒng)的25%增加到45%—50%。河內(nèi)白曲具有耐酸性強(qiáng)、耐高溫、耐酒精能力強(qiáng)，且酸性蛋白酶含量高、糖化力相對(duì)較高的特點(diǎn)。這在酒糟酸度較大、蛋白質(zhì)含量較高的芝麻香白酒生產(chǎn)中具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。
生香酵母，我們除采用傳統(tǒng)的球擬酵母、漢遜、1274外，還從優(yōu)質(zhì)高溫曲中篩選出了SLY1-SLY4
文章來(lái)源華夏酒報(bào)四株耐高溫酵母，同時(shí)又引入了對(duì)芝麻香風(fēng)格特點(diǎn)形成有好處的意大利酵母和地生酵母，九株酵母共同培養(yǎng)使用，不但使其有較強(qiáng)的產(chǎn)酯生香能力和耐高溫能力，而且通過(guò)微生物的新陳代謝和酵母的死亡自溶，為美拉德反應(yīng)提供了優(yōu)良的動(dòng)物蛋白。
耐高溫細(xì)菌具有較強(qiáng)的產(chǎn)酯生香能力。它具有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，是生成酒體芳香物質(zhì)的菌源，我們除采用地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌外，還從高溫大曲和高溫堆積的酒醅中篩選出SLC1-SLC5五株嗜熱芽孢桿菌，混合培養(yǎng)用于芝麻香酒的生產(chǎn)，使酒變得更加幽雅、細(xì)膩。
4.高溫堆積，高溫發(fā)酵
芝麻香型白酒的生產(chǎn)吸收了醬香型白酒的堆積工藝，堆積既是二次培菌的過(guò)程，也是優(yōu)選菌種的過(guò)程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用轉(zhuǎn)化為還原糖和氨基酸，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。一般，堆積時(shí)間為兩天，堆積溫度可達(dá)45℃—50℃，堆積糟醅表面有大量的白色斑點(diǎn)，堆積溫度的高低，堆積質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)入池發(fā)酵蒸餾出的芝麻香的典型性至關(guān)重要。
高溫堆積使微生物得到了大量的繁殖和篩選，其中不乏耐高溫的酵母和細(xì)菌，這些耐高溫微生物的大量存在，加之較高的淀粉濃度在20%以上，使高溫發(fā)酵成為可能，芝麻香白酒中的含氮化合物對(duì)芝麻香的形成有很重要的作用，而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解變化是分不開的。分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適宜溫度為40℃—45℃，因此，高溫發(fā)酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一環(huán)。一般要求入池糟醅頂溫要達(dá)40℃—45℃，這與濃香型白酒要求的低溫入窖是完全不同的。
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