近年來，為了適應消費市場的需求變化，陜西太白酒業(yè)有限責任公司以鳳香型白酒為母體，結(jié)合當?shù)氐赜颉h(huán)境和消費習慣加以創(chuàng)新，將鳳香型與濃香、醬香型相融合，成功地開發(fā)出具有獨特風格，且有別于傳統(tǒng)鳳香型白酒的發(fā)酵法鳳兼復合型白酒。
一、復合型白酒立項的背景
傳統(tǒng)鳳型白酒具有清亮透明、醇秀典雅、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長的典型風格，深受眾多消費者的喜愛。
但隨著社會的發(fā)展，人民生活水平的提高，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的鳳型白酒在口感方面已不能適應現(xiàn)代消費的個性化、馥郁化需求，市場份額也逐步減少。
根據(jù)市場變化和消費需求，陜西太白酒業(yè)有限責任公司在原有傳統(tǒng)鳳型白酒工藝的基礎上，率先研制出酒體馥郁、各型兼有的鳳兼復合型白酒，并逐漸被市場和消費者接受，市場銷售良好，各項指標逐年翻番。
起初，鳳型白酒的生產(chǎn)是采取分型發(fā)酵、勾兌成型的釀酒工藝，但隨著市場上鳳兼型白酒生產(chǎn)與銷售數(shù)量的不斷擴大，隨之而來的，是產(chǎn)品的同質(zhì)化問題。這迫使企業(yè)必須突出個性與典型特征，于是，企業(yè)提出“發(fā)酵法鳳兼復合型白酒生產(chǎn)工藝”技術路線，本著立足鳳型，大膽創(chuàng)新，走發(fā)酵成型的創(chuàng)新思路，開始在生產(chǎn)班組進行專門試驗。至此，“多糧釀造，發(fā)酵成型”成為最佳的選擇。
二、復合型白酒工藝路線、產(chǎn)品風格與成因分析
1.改變糧食配比
傳統(tǒng)鳳型采用純高粱作為釀糧。而新工藝借鑒了其它香型白酒的生產(chǎn)經(jīng)驗，在釀酒原料中增加了大米、糯米、小麥，以增加所產(chǎn)基酒的馥郁感，實現(xiàn)多糧發(fā)酵。
實踐證明，多糧型大曲酒利用糧食間營養(yǎng)互補、作用互補的優(yōu)勢，采取恰當?shù)呐浔劝l(fā)酵，可增加微量成分的生成，口感上也比單糧型大曲酒更豐滿一點，更適合目前消費者的口味需求。
在生產(chǎn)中，企業(yè)可以根據(jù)需要選擇合適的原料配比，其中，高粱占投料量的40%—50%，正常比例為50%。
高粱是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的好原料，但同為高粱，糯高粱卻不同于粳高粱。實驗表明，在用粳高粱時，無論大曲酒或小曲酒的出酒率都異于糯高粱。研究也初步顯示，原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、粗纖維等組分不同，經(jīng)釀酒發(fā)酵后的產(chǎn)物也會不同。
單用一種糧食為原料釀酒，釀出的酒具有相應特殊的風味；而多種糧食所含的成分，經(jīng)過共同的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，則形成了綜合多種糧食酒風味的、獨特的復合型白酒風味和口感，酒體恰到好處地融合各味。
我們曾對高粱、大米、糯米、玉米、小麥、大麥、豌豆、蕎麥、小米9種原料進行了長期的釀酒試驗，并從中篩選出幾種原料，探求其合
文章來源華夏酒報理的配比，形成了鳳兼復合型獨有的多糧釀造配方，使酒中各種微量成分量比得當，形成口感豐富、綿柔的物質(zhì)基礎，達到“諸味和諧、恰到好處”的完美境地。
高粱中的無機元素及維生素含量豐富，碳氮源充足，是微生物生長繁殖的重要物質(zhì)基礎。高粱中的單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量高，轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)可使酒體香味濃郁。
玉米含有60多種揮發(fā)性成分，包括C1－C9的飽和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的飽和醛及2，4－葵二烯醛；C6－C9飽和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。
白酒中的芳香族化合物主要來源于玉米。其富含的植酸，經(jīng)微生物發(fā)酵生成環(huán)己六醇和磷酸。而磷酸能促進丙三醇的生成。
大米、糯米淀粉含量較高。
小麥的揮發(fā)物中含有醛、酮、醇、酯等20多種成分。小麥中含蛋白質(zhì)、淀粉較多，且維生素豐富，經(jīng)微生物作用，可生成較多的芳香物質(zhì)，增加酒體的陳香和綿長。
麩皮蛋白質(zhì)含量相對較多。加入麩皮，可增加配料中蛋白質(zhì)的含量。
多種糧食交叉作用，進行合理地配比發(fā)酵，可產(chǎn)生多種微量芳香成分，使酒體更豐滿，香味更馥郁。
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