目前，濃香型白酒也不再只強調香濃，而更注重酒體的綿柔協調，特別是蘇魯豫皖四省以“淡雅爽凈”為主體的濃、清、醬結合的復合型白酒發展迅速，已成為消費者的新寵。
為追求美譽度，蘇魯豫皖四省的許多名優酒廠在傳統濃香型工藝的基礎上，不斷進行技術創新。其中，多糧配料就是比較典型的工藝創新。
多糧酒有復合糧香，純正濃郁的窖香，且主體窖香突出，糧香、窖香和糟香比例協調，口味微甜爽凈。其感觀質量與傳統工藝相比大為提高。但由于原料及操作等原因，總有部分生產班組存在味不凈、苦、澀、泥臭味等邪雜味。
本人從山東蘭陵美酒股份有限公司多年的生產實踐出發，在此淺談影響五糧濃香型糧食酒感觀質量的因素及提高措施，供同行商榷。
1.影響五糧濃香型糧食酒感觀質量的因素
1.1 雜醇油
酵母以糖為基質的合成代謝路徑，常發生在發酵材料中氨基酸過低時。酵母不得不通過糖代謝，走酮酸路線去合成必需的氨基酸，進而合成自身細胞蛋白。其中間體酮酸在酶的作用下脫羧，還原可以生成雜醇。
酵母以氨基酸為基質的降解代謝途徑，常發生在發酵物料中氨態氮充分時。過多的氨基酸在酵母酶系的作用下，脫氨基、脫羧基生成比氨基酸少一個碳原子的雜醇。
根據這一代謝機理，要想最大限度地降低雜醇油的生成，需要發酵力、糖化力及蛋白分解成氨基酸三者的能力達到一定的平衡。
1.2 酸類物質
霉菌、酵母菌、細菌在發酵過程中，都有生成有機酸的能力，但霉菌生成的有機酸對白酒質量影響很小。白酒中的有機酸主要是由細菌產生的，其次是酵母菌。在細菌中產生乳酸的，主要是乳酸菌。其它的枯草桿菌、大腸桿菌等也有產生乳酸的能力。甲烷菌有產生己酸和丁酸的能力。
根據以上機理，產酸菌主要是細菌，因此，為了將白酒中的總酸控制在一定的范圍內，就必須制定合理的工藝，并營造不利于細菌生長、繁殖的環境條件（圖1）。
1.3 甲醇
稻殼中含有多縮戊糖和果膠質，會在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質。
高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。
1.4 不良工藝操作帶來的糧食酒風味損害
（1）窖泥不熟，養窖不好：帶來泥腥味。
（2）窖皮泥不清潔，糧食霉爛：帶來霉臭味。
（3）曲有青霉，窖池四周長青霉：帶來后苦味。
（4）蒸糠不熟：帶來生糠味。
（5）高溫入池：帶來酸澀味，稍有后苦味。
（6）上甑氣壓過大、摘酒后餾分酒度過低：帶來澀味、苦味。
（7）滴窖不凈、不當日清鍋底：帶來酸澀味、焦苦味。
（8）使用掉排的殘余酒醅：帶來邪雜味。
2.提高五糧濃香型曲酒感觀質量的工藝技術措施
2.1 對生產使用原料的質量要求
釀酒界有“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”的說法，概括了幾種原料與酒質的重要關系，對原料的質量要求為：
（1）高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，黏性較大，吸水性強，顆粒飽滿；
（2）大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%—8%，米質純凈，結構疏松，蛋白質、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；
（3）糯米則幾乎全是支鏈淀粉，經發酵后，可使酒體優美香甜，口味醇厚；
（4）小麥則要求有較高的蛋白質含量，黏著力強，營養豐富，易糊化，且出酒率高，在發酵中所產的熱量大；
（5）玉米要求營養豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。
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