如今，白酒企業(yè)多在大力宣傳產(chǎn)品的純糧原料、生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)藏年份、地域特色等核心元素。自2001年開始，白酒界出現(xiàn)了另一個(gè)概念黑馬——洞藏酒。隨著以酒鬼洞藏文化酒為代表的系列洞藏酒紛紛登臺(tái)亮相，引發(fā)白酒界新一輪的洞藏?zé)帷?BR>
洞藏的概念形象與眾不同，它的具象化能力更高一些，因?yàn)槎床厮玫纳蕉词强陀^存在的，其冬暖夏涼的特性是消費(fèi)者能夠感受到的。洞藏同樣是一種由來已久的文化，歷來洞藏概念大都與神秘有關(guān)聯(lián)，總是讓人充滿探秘尋寶的好奇。也難怪酒鬼洞藏文化酒會(huì)以 “洞中方七日，世上已千年”一說來詮釋自己洞藏的神秘佳釀。在這里，人們不僅要問：酒鬼酒洞藏工藝究竟有什么奇妙之處？
一、“老熟”或“陳釀”的概念、原理及影響儲(chǔ)藏效果的因素。
剛生產(chǎn)出來的新酒，有辛辣味，不醇和，需要經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏，讓其自然老熟，以減少刺激性和辛辣感，使酒體綿軟適口，醇厚協(xié)調(diào)，這種現(xiàn)象稱為“老熟”或“陳釀”。
白酒老熟是以貯存過程中的物理變化和化學(xué)變化為理論基礎(chǔ)提出來的。物理變化包括揮發(fā)、締合等作用，其中主要是醇與水分子之間的氫鍵締合作用。一般認(rèn)為，由于分子之間的氫鍵締合作用生成締合基團(tuán)，質(zhì)子變換作用減少，降低了酒精分子的自由度，從而減少了刺激性，使酒味變得醇和。化學(xué)變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應(yīng)，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分達(dá)到新的平衡，其中酸增酯減是標(biāo)志之一。蒸餾酒需要通過儲(chǔ)藏來提高酒質(zhì)，許多檔次愈高的產(chǎn)品，其儲(chǔ)藏條件要求也就愈高。
縱觀國內(nèi)外的蒸餾酒，儲(chǔ)藏效果主要受三方面因素影響。
1.儲(chǔ)藏時(shí)間
現(xiàn)在較為流行的做法，就是冠以年份酒或陳釀等字樣，以突出體現(xiàn)酒的儲(chǔ)藏年限。當(dāng)然，陳釀也有一定的限度，并不是越長越好，要根據(jù)酒型、環(huán)境等各方面的條件決定。企業(yè)應(yīng)該在保證質(zhì)量的前提下，確定合理的貯存期限。
濃香型和清香型白酒一般陳釀1年以上較為理想，基本能達(dá)到優(yōu)質(zhì)酒水平；而醬香型白酒至少要經(jīng)過3年以上的陳釀，才會(huì)變得柔和綿軟，酒體醇厚，回味悠長，以體現(xiàn)其典型性；馥郁香型兼具三香，基酒要儲(chǔ)藏3年以上，才能勾調(diào)出諸香和諧、綿柔舒適的精品。
在國外，白蘭地的酒齡一般為3年—8年，最多為70年。為了突出年限，酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記，如X.O表示50年陳酒，是一種很高貴的白蘭地。
2.儲(chǔ)藏容器
用于裝酒和儲(chǔ)藏的容器有多種，它們各有利弊，在保證酒損少、酒質(zhì)穩(wěn)定并有利于老熟的原則下，企業(yè)可因地制宜地選擇使用。
陶壇是我國歷史悠久的盛酒和貯酒容器，是白酒儲(chǔ)藏的最佳容器。這是因?yàn)樘沾杀谏嫌泻芏嗝?xì)孔，酒不但不會(huì)漏出來，而且可以保證酒呼吸到外界的空氣，與外部環(huán)境相互作用，這就是白酒儲(chǔ)藏工藝最通俗的一個(gè)道理。
隨著時(shí)代的發(fā)展，出現(xiàn)了大容積的金屬酒罐和水泥池等新型容器，以滿足大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。而最有特色的是用血料容器“酒海”來貯存白酒。從“酒海”溶解到酒中的獨(dú)特香味及營養(yǎng)成分使白酒的辛辣味大大減少，口感綿甜凈爽，回味悠長。正是這神奇的“大酒海”成就了鳳香型的典型風(fēng)格，使其集清香型、濃香型白酒的優(yōu)點(diǎn)于一身，成為中華酒林的一朵奇葩。
英國的威士忌是世界著名的蒸餾酒。它是在炭黑橡木桶里貯藏醞釀。因?yàn)橄鹉颈旧淼某煞旨巴高^橡木桶進(jìn)入桶內(nèi)的空氣會(huì)與威士忌發(fā)生作用，澄清酒中的不潔之物，使口味更加醇化，產(chǎn)生獨(dú)一無二的酒香味，還會(huì)使酒染上焦糖般的顏色和略帶微妙的煙草味。
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