濃香型曲酒的產(chǎn)量在五大香型白酒中名列前茅，其主體香味物質(zhì)己酸乙酯含量的高低直接影響曲酒的風(fēng)格和質(zhì)量。利用微生物的酯化功能來提高酒的酯含量是近來釀酒行業(yè)研究的熱點。四川省農(nóng)科院水稻高粱研究所生物中心，采用系統(tǒng)選育與誘變選育方法選育出了酯化能力強的功能菌21-3。該菌株性能穩(wěn)定，具有較強的己酸乙酯合成能力和糖化能力，有利于促進己酸、丁酸及混合酸與乙醇的酯化作用，生成以己酸乙酯為主體的酯類物質(zhì)，有利于提高濃香型酒的質(zhì)量。
為了檢驗該菌株在大生產(chǎn)中的應(yīng)用情況，我所與四川郎酒集團有限責(zé)任公司組成了聯(lián)合研究小組，開展了濃香型酒酯化酶工程的研究與應(yīng)用。
1.選育方法
該項目采用系統(tǒng)選育與誘變選育、實驗室酯化性能測定與生產(chǎn)應(yīng)用效果檢驗，以及制曲試驗與釀酒試驗相結(jié)合的選育方法。試驗材料以四川省農(nóng)科院水稻高粱研究所生物中心選育保藏的9株具有一定酯化能力的功能微生物為基礎(chǔ)，經(jīng)性能檢測，篩選出性能較優(yōu)的21號菌，并以此為出發(fā)菌株，進行紫外線誘變處理。通過反復(fù)篩選，最終篩選出了酯化酶活力比出發(fā)菌株高9.17%的優(yōu)良酯化菌21-3。
2.21-3酯化菌的特征、特性
2.1 特征
在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，菌落蔓延生長，有輻射紋，菌絲，呈枇杷黃色，菌落邊緣白色，背面凋葉棕色，老熟后氣生菌絲絮狀，呈淡黃色，長達3mm—4mm，背面深橙黃色；在MEA培養(yǎng)基上，培養(yǎng)初期呈杏黃色，絮狀白色氣生菌絲長4mm—5mm，菌落背面呈橘橙色，老熟后顏色漸至密，黃色間白色，氣生菌絲長約6mm；在CYA培養(yǎng)基上培養(yǎng)，菌
文章來源華夏酒報落蔓延擴展，菌絲極豐富，呈象牙黃，有同心環(huán)紋，中央氣生菌絲呈白色，氈狀，邊緣帶較寬，約8mm，老熟后菌落顏色漸至桃粉紅色，氣生菌絲絮狀至氈狀，背面為玉粉紅色。
鏡檢形態(tài)：氣生菌絲無色，分隔4-8μm；分生孢子罕見，單生，梨形，7.5μm×10.5μm；被子器大量形成無色，球形，45-55-65μm；子囊孢子無色，卵形，4.5-5μm×6.5-7μm。
2.2 特性
2.2.1 穩(wěn)定性
經(jīng)反復(fù)多代轉(zhuǎn)接，21-3的酶活力及生長速度等性能穩(wěn)定。
2.2.2 易培養(yǎng)
21-3作大生產(chǎn)菌種種子，以麩皮為原料效果佳。
2.2.3 具有較強的己酸乙酯合成能力
該菌株有利用促進己酸、丁酸及混合酸與乙醇的酯化作用，生成以己酸乙酯為主體的酯類物質(zhì)，有利于保證和提高濃香型酒的質(zhì)量。
2.2.4 酯化性能強
該菌株具有較強的酯化能力，酯化力遠遠高于曲藥，其酯化力約為低溫曲和次高溫曲的2.1倍，為高溫曲的12.5倍。制曲時將21-3酯化菌強化在曲藥生產(chǎn)中，在曲塊中能較好地生長繁殖，生產(chǎn)出的成品曲藥酯化菌的數(shù)量顯著高于對照曲，其酯化力比對照曲高3.79倍。
2.2.5 出酒率高、酒質(zhì)好
21-3酯化菌生產(chǎn)的酯化曲用于釀酒，在用曲量減少4.5個百分點的情況下，出酒率仍提高了4.16個百分點；酯化曲生產(chǎn)的酒，其己酸乙酯含量在正常用曲量的情況下，比對照曲提高14.8%；在用曲量減少4.5個百分點的情況下，也比對照曲提高11.89%。
3.21-3酯化菌的增殖因子及大生產(chǎn)培養(yǎng)工藝
3.1 酯化菌增殖因子
21-3是好氧微生物，在氧氣充足的條件下，生長代謝旺盛，喜愛乳酸，其最適劑量為0.5%。此時，酯化酶活力比對照高10%以上；適量的乙醇對21-3生長有利，并且21-3與乳酸菌共棲有利于酯化酶的合成。
3.2 21-3酯化菌大生產(chǎn)培養(yǎng)工藝參數(shù)
以麩皮為原料，加入70%的水，接種量為5%，同時加入0.5%的乳酸和2%的乙醇。在氧氣充足的條件下，32℃培養(yǎng)48h—72h，成熟烘干備用。
4.推廣應(yīng)用
2004年起，我所便應(yīng)用酯化酶工程技術(shù)研制生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)曲藥，并將生產(chǎn)的酯化曲藥應(yīng)用于郎酒集團濃香型白酒生產(chǎn)，在減少用曲量，提高出酒率的酒質(zhì)等方面取得了顯著效果。（任道群 唐玉明 姚萬春 卓毓崇 李秀 徐克贊）
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編輯：張怡
