此前，筆者曾談到過此問題，但總感到意猶未盡，還有話想說。今天，各行各業(yè)都在談創(chuàng)新和發(fā)展，筆者感到有些經(jīng)驗，盡管不是很成熟，但卻關(guān)系到一個廠子的命運，還是斗膽提出來，供同行參考。
最近，筆者在網(wǎng)上看到某名酒廠老總說：對傳統(tǒng)白酒工藝，“該傳統(tǒng)的傳統(tǒng)，該現(xiàn)代的現(xiàn)代。”此話沒錯，但說起來容易，做起來難！
記得十幾年前，白酒行業(yè)曾推廣酒精活性干酵母和糖化酶，筆者認為這就很值得探討。因為這種東西若用到酒精生產(chǎn)，應(yīng)盡可能將它發(fā)揮到極致，且好處多多。但用于白酒，情況就不同了，出酒率是提高了，且節(jié)約了糧食，但是否會降低酒質(zhì)？當(dāng)時做出的結(jié)論是否可靠？筆者一直心存疑慮。
眾所周知，法國名牌葡萄酒，每公頃葡萄的產(chǎn)量是要控制的，并不是越多越好，特別在采摘季節(jié)嚴(yán)禁灌水，為的就是保證葡萄酒的質(zhì)量。同理，用了酒精活性干酵母，單位酒醅增加了乙醇含量，但若風(fēng)味物質(zhì)沒有增加甚至減少，自然會影響產(chǎn)品質(zhì)量。更重要的是，酒醅發(fā)酵時，原來的小生態(tài)系統(tǒng)會因外來物種的入侵而改變，以致破壞了窖池內(nèi)的生態(tài)平衡，這是典型的生態(tài)入侵，將會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)和量的變化，這些可能都會被感官鑒定結(jié)果所掩蓋。
最近，在網(wǎng)上看到一組討論“中國白酒新型工業(yè)化”的系列報道，文中引用了中國食品發(fā)酵研究院院長張五九的觀點，很值得大家思考：中國要發(fā)展新型工業(yè)化，不是說簡單地照搬一種理論或者模式，而應(yīng)尊重和遵循自己的客觀規(guī)律，走科學(xué)發(fā)展的道路。
白酒行業(yè)有很多現(xiàn)象，現(xiàn)代科技還沒有辦法解釋，比如白酒釀造中的微生態(tài)發(fā)酵。白酒是多種天然的微生物菌種混合發(fā)酵，多種微生
文章來源華夏酒報物構(gòu)成了一個局部環(huán)境。在釀造的過程中，微生物群之間不斷進行著非常復(fù)雜的微生態(tài)環(huán)境的相互代謝和傳遞，最后形成一種高品質(zhì)的酒，這一過程是不可能被復(fù)制的，也是當(dāng)代高科技很難搞清楚的，企圖用一些看似簡單的方法去模擬或者復(fù)制它的釀造環(huán)境，往往會弄巧成拙。
現(xiàn)在是市場經(jīng)濟，不少企業(yè)破產(chǎn)倒閉，其錯誤往往是由決策人造成的，而廣大職工卻成了最大的受害者。尤其是名優(yōu)酒廠，對待凝聚了無數(shù)先人智慧的傳統(tǒng)工藝，應(yīng)存敬畏之心，千萬別大意！
對于現(xiàn)在被廣泛采用的新型白酒釀造工藝，筆者認為，這就是在前人基礎(chǔ)上的突破，把名優(yōu)酒工藝發(fā)展到極致，用來生產(chǎn)不同個性的白酒風(fēng)味物質(zhì)，而占絕大部分的乙醇（即食用酒精）則采用現(xiàn)代化的酒精生產(chǎn)，以生產(chǎn)各類白酒中的共性物質(zhì)，二者的結(jié)合既提高了白酒的質(zhì)量，又帶來節(jié)糧、節(jié)能、提高勞動生產(chǎn)率等諸多好處，同時改變了白酒生產(chǎn)面貌，何樂而不為！
以上一孔之見，供同行探討。
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編輯：張怡
