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　　摘要：白酒香型在第三屆全國評酒會議上確定后，無論是對酒質(zhì)鑒賞的需要，還是對市場消費口味的引導(dǎo)，無論是對業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量標準制定，還是消費者對酒的個性化差異化品質(zhì)認識和定位都起到了積極的、舉足輕重的作用。白酒香型的發(fā)展是歷史發(fā)展的必然結(jié)果，在香型問題上，只能弱化不能過于強調(diào)，應(yīng)該在保持主體香型基礎(chǔ)上強化口味，迎合消費者的需求，將是白酒香型發(fā)展的主流趨勢。

　　關(guān)鍵詞：弱化香型、強化口味、突出個性、獨特功能。

　　從國際飲料酒視角出發(fā)，中國白酒是一個大的類型，具有鮮明的民族特色，但其中又不乏不同的流派和個性特征。中國白酒香型分類的出現(xiàn)和發(fā)展是白酒科技進步的產(chǎn)物，是在一定歷史階段更好地認識中國白酒的必然，成為我國白酒科學(xué)研究、技術(shù)開發(fā)，以至標準制定的理論基礎(chǔ)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，不能否定白酒行業(yè)出現(xiàn)了由專家評酒到消費者評酒的轉(zhuǎn)變；由注重香氣到注重口味的轉(zhuǎn)變；由喜歡某一香型到忠實某一品牌的轉(zhuǎn)變。

　　1、白酒香型劃定的背景 

　　香型的劃定階段，源于1979年時為了便于第三屆全國評酒會的評選，而首次提出分香型，分組評比。香型劃分30年對我國酒類事業(yè)發(fā)展作出積極貢獻，應(yīng)該是整個科技創(chuàng)新和技術(shù)進步的體現(xiàn)。因為在第三屆評酒會前，是不分香型的。那么，為什么會在第三屆評酒會上提出了劃分香型的問題，主要是在第二屆至三屆評酒會期間，原輕工業(yè)部的組織專家搞了茅臺和汾酒的兩個試點，科學(xué)總結(jié)白酒生產(chǎn)工藝，白酒質(zhì)量，分析技術(shù)也得到進步提高，就這樣醬香、清香、濃香三大主體香型得到確定，應(yīng)該說這在當時的影響是意義深遠的。在第三屆評酒會上提出了香型酒確定的原則：即：具有悠久的歷史文化；應(yīng)具有獨特的生產(chǎn)工藝和獨特的香味成份特征；有相應(yīng)的檢測設(shè)備，產(chǎn)品香型的檢測報告和研究報告；有一定的經(jīng)濟效益，資金利潤約達50%；有一定的消費群體和產(chǎn)品覆蓋面。依據(jù)這五大原則，正式提出白酒確立五大香型(濃、清、醬、米及其它香型)。此后，隨著白酒科研的進步，白酒的生產(chǎn)進入發(fā)展頂峰，又由其它香型中分化，細化成六小香型。(鳳型、特型、兼香型、芝麻香型、藥香型、老白干型)。這些香型都有各自的典型代表產(chǎn)品。香型的出現(xiàn)使白酒企業(yè)的規(guī)模、產(chǎn)量、產(chǎn)品質(zhì)量提升，使科研工作的開展發(fā)生了極大的變化，對提高生產(chǎn)技術(shù)、科學(xué)化的管理，產(chǎn)品標準的統(tǒng)一與實施，增加企業(yè)的經(jīng)濟效益，培養(yǎng)評酒人才，無疑起到了積極的推動作用。香型在上世紀是促進白酒生產(chǎn)發(fā)展的催化劑，也是白酒歷史進程中的里程碑。

　　2、香型劃定的積極作用在于推動白酒科技進步

　　確定香型以后，評酒的意義對一個生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)具有很大的影射作用，不僅能很好的推進這個企業(yè)的發(fā)展，國家在政策上也給與了大力的支持，對整個行業(yè)發(fā)展有很大的影響。因此在這種歷史條件的背景下，各個生產(chǎn)企業(yè)乃至當?shù)氐恼浅Ｖ匾暼珖u酒會。評酒會開始按香型劃分，這樣促使了企業(yè)能夠認真總結(jié)其酒的質(zhì)量和風(fēng)格，通過技術(shù)總結(jié)，我們也發(fā)現(xiàn)，白酒的風(fēng)格和特征有其區(qū)域性的特色。由此也逐步地創(chuàng)新出更多的香型，這也是推動了我們白酒行業(yè)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝一個重要的環(huán)節(jié)。香型的出現(xiàn)卻極大地推動了白酒科技進步。為確立香型，人們對不同地域不同流派的白酒進行了廣泛的研究，諸如對原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、釀造工藝、儲存方式、調(diào)配方法、特征香味成分等的系統(tǒng)研究，都取得了良好效果。香型的確立促進了白酒的“百家爭鳴、百花齊放”，推動了白酒的發(fā)展。白酒的香型一詞，正好是我國拉開改革開放序幕時提出的，在第三屆全國評酒會上進行了分香型評嘗實踐，從而對相同原料、工藝的白酒產(chǎn)品評比時，便于找差距，收到了提高白酒的感官質(zhì)量和推廣相應(yīng)的技術(shù)措施等積極效果。同時，改變了對不同香味，風(fēng)格各異的白酒一起品評，增強對比性，讓評酒活動更加科學(xué)合理，也利于行業(yè)的管理。白酒產(chǎn)品的質(zhì)量標準也更加細化，便于標準化的實施。白酒香型的提出，給中國白酒行業(yè)的發(fā)展帶來的正面影響主要在市場細分了消費群體，也使某一香型在技術(shù)上更細致、更專業(yè)，從而得到更好地提升；我們應(yīng)該歷史地看待白酒香型，白酒香型是客觀存在的。它是千百年來人們對白酒生產(chǎn)工藝的不斷總結(jié)和提高的結(jié)果，是中國廣闊地域、氣候、原料、水質(zhì)等諸多因素影響的結(jié)果，也是各類香型不斷相互融合和借鑒的產(chǎn)物。它體現(xiàn)了中國白酒的獨特性，顯示了中國白酒豐富多彩，群芳爭艷的局面。白酒香型發(fā)展到目前，國家所認可的有12個香型，這么多香型的出現(xiàn)，就是白酒行業(yè)不斷創(chuàng)新的結(jié)果。

　　3、注重消費口味的引導(dǎo)轉(zhuǎn)向品質(zhì)與市場效應(yīng)

　　在第二屆評酒會時候，還沒有白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)，對白酒的感官認識還不夠深刻，當時的白酒，評選標準哪個酒香就評為好酒，其評選的結(jié)果曾引起了一些不小的風(fēng)波。經(jīng)過這件事后，輕工業(yè)部組織了茅臺和汾酒兩個試點，并結(jié)合70年代中期內(nèi)蒙古輕工業(yè)發(fā)表的采用氣相色譜分析法檢測了不同類型白酒的香氣組成分，對白酒進行了深入的研究。此次研究，開始認識到白酒的感官香味是不一樣的，其香氣組成分也是不一樣，這些都取勝決于其工藝，有了這些白酒科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，也就能夠在第三屆評酒會上劃分白酒的香型來進行評比。白酒香型的最初確立，無論是對酒質(zhì)鑒賞的需要，還是對市場的消費口味的引導(dǎo)；無論是對業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量標準化的制定，還是消費者對酒的個性化差異化品質(zhì)的認識和定位，都起到了積極的、舉足輕重的作用。直到今天，無論是經(jīng)銷商還是消費者，他們除了第一關(guān)注品牌，其次就是關(guān)注酒的香型。他們關(guān)注和看重品牌，實際上是關(guān)注酒的品質(zhì)標簽，關(guān)注酒的知名度、信譽度和美譽度；關(guān)注香型，實際上是在關(guān)注酒的口感，流派和個性——無論是經(jīng)銷商還是消費者，他們更加關(guān)注酒的口味，而對白酒香型只是一種概念上的認知，是白酒香型特征的一部分，白酒口味并不能完全代表白酒香型，只是該種香型酒的一個外在特征性表達而己。他們真正關(guān)注的，是酒的實質(zhì)和內(nèi)涵，是這種酒“是什么”，而不是這種酒“叫什么”。——如此，中國白酒大可不必過分地迎合或追求一種“香型”，追求一種名義上的認可和界定，而更應(yīng)該注重品質(zhì)，注重市場效應(yīng)。可以說，香型的出現(xiàn)并流傳，是企業(yè)、市場及消費者共同需要的結(jié)果，一方面香型有利于企業(yè)在生產(chǎn)上做系統(tǒng)的研究工作，有利的推動整個白酒行業(yè)的發(fā)展。另一方面對于消費者，白酒品牌繁多，廠家眾多，香型為消費者選擇白酒提供切入口，人們可以根據(jù)自己喜歡的香型口味進行選擇。不能否認的是，香型發(fā)展至今已經(jīng)被市場接受認可，并深刻的融入到白酒營銷當中。

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編輯：張怡