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　　中國白酒釀造歷史悠久，生產工藝精湛， 實為民族文化之瑰寶。經過多年的發展，已形成多種香型并存、生產工藝各異、口味各有千秋的多元化格局。產品的多樣化，對標準的發展也提出了更高的要求。下面就我國白酒國家標準的發展做一探討。

　　一、白酒國家標準體系的初步建成
    　
　　建國后，白酒行業得到了長足發展。從上個世紀60年代的“三大試點”，到80年代的“四個轉變”，初步形成了以主體香明確的濃、清、米三個香型白酒標準為主體與一系列檢測方法、標簽標注等標準相配套的白酒標準體系。
    　
　　上世文章來源華夏酒報紀90年代，隨著白酒工業的不斷發展成熟和現代分析檢測技術的進步， 檢測方法標準逐步完善；其它香型白酒的國家標準 （鳳香型、豉香型）或行業標準（特香型、芝麻香型）也相繼出臺。
    　
　　進入21世紀，白酒工藝不斷創新，綿柔型、淡雅型、馥郁型等多種香型相繼出現，白酒行業實現了“百花齊放，百家爭鳴”的繁榮景象。
    　
　　2004年，國家標準化管理委員會對現行國家標準加大了改革力度，進行了大規模清理整頓工作，將濃、清、米香型高低度白酒6項國家標準整合為3項國標；白酒分析方法15項國家標準整合為1項國標，到了2007年，各種香型白酒的國家標準基本完善（參見表1、表2）。

　　表1 白酒現行標準

　　表2　正在組織制修訂的白酒行業產品及相關標準（已下達計劃）

    　
　　至此，白酒行業建立了由產品質量標準、原產地域產品標準、配套基礎標準、分析方法標準、 衛生標準、 標簽標注標準等組成的基本完善的技術標準體系。

　　二、現行白酒國家標準的特點
    　
　　當前我國白酒標準體系主要側重從終端來評價產品質量，產品質量標準比較健全。
　　
　　筆者有幸成為《清香型白酒》(GB10781.2-2006)國家標準的主要起草人之一，此次標準的修訂，將原來的高、低度標準合二為一，酒精度范圍也從35%vol —59%vol拓展為25%vol—68%vol，能夠涵蓋現有的所有酒度，也解決了40%vol酒無所歸屬的問題，體現了標準的廣泛性；增加了術語和定義、產品分類、凈含量、分析方法、檢驗規則等，將原來的質量等級二級去掉，對企業提出了更高要求；允許低度酒在10℃以下出現白色絮狀沉淀物或失光，體現了標準的科學性與務實性；理化指標范圍的適當放寬，給企業更多自由，更適合現代消費者多元化的需求，有利于企業的創新。筆者2001年提出的5條修訂建議中[1]有3條在2006版新標準中得到采納和體現。
    　
　　但與國外蒸餾酒相比，我國白酒國家標準主要集中在原糧質量、成品酒質量、衛生要求、檢測方法、標簽標注等方面，相應的過程控制管理、品牌建設保護和工藝技術規范等方面的研究則相對薄弱，尤其是飲料酒的食品質量安全標準甚至部分領域的研究還處于空白狀態，這對我國白酒的國際化、品牌化發展戰略十分不利。特別是當前，國家高度重視食品質量安全，人民群眾對食品質量和安全的要求越來越高，國際貿易中的技術壁壘也對食品質量和安全提出了更高的要求。標準如何能適應要求，與時俱進，這是標準化工作的當務之急。

　　三、對白酒國家標準制修訂的幾點建議
    　
　　1.加快制定針對釀酒原料、生產過程質量控制的標準
    　
　　新的《食品安全法》提出了“從農田到餐桌”的全程監管，我們的白酒標準也不能僅僅局限于終端產品的質量控制，而應盡快制定針對釀酒原料的質量控制、安全性控制、制曲過程及發酵過程的控制以及包裝容器、包裝材料等安全性控制方面的標準，真正實現全程監管。
    　
　　研究科學的工藝流程，適用的操作規程，結合不同的地理條件、氣候環境、水源水質、微生物種群、原料品質等，有針對性地優選、細化工藝參數、操作手法，形成一套較為系統的理論，將會促進企業的規范操作，有利于行業的進步。
    　
　　2.加強對基礎科學的研究，加快科研成果的轉化
    　
　　如何能將科研人員辛苦研究的成果，盡快轉化為切實的生產力并加以推廣，這不僅是各個企業的事情，也是整個行業的任務。也許僅憑一家企業的力量難以實現，但集行業的力量，就會加快成果的轉化，加快企業創新的步伐。
    　
　　另外，各個酒企之間應加強協作，而不是互相保密，互相防范。某個企業研究成功的成果，如僅限于自己應用，其他廠家還需花費同樣的精力與財力重復研究，嚴重制約了技術創新和行業發展。
    　
　　只有科研成果的快速轉化，才能將其上升到標準的高度，指導行業的生產，提高行業水平，造福于全行業。
    　
　　3．標準的發展離不開技術創新和大眾化
    　
　　正因地域、產地不同，取材、工藝、配方各異，才形成了各具特色、風格迥異的各種香型，也造就了繼承傳統工藝自然發酵的各大名酒。但傳統不是因循守舊、固步自封，而是在繼承傳統工藝精髓的基礎上有所突破，大膽創新，才能使傳統的“老字號”永葆青春，發揚光大。
    　
　　“酒鬼酒”的成功，便是技術創新的典范。公司依托湘西獨特的自然地理環境和地域文化資源，在傳承湘西民間工藝秘方的基礎上，大膽吸納現代大小曲工藝的優點，集清香小曲酒和濃香大曲酒以及醬香高溫堆積之所長，將三種工藝有機揉和形成其獨特工藝，融“濃型之芳香﹑醬型之細膩﹑清型之純凈﹑米型之優雅”于一體，創造出“前濃、中清、后醬”的馥郁型白酒，在中國白酒創新香型中獨領風騷。
    　
　　綿柔型的“洋河藍色經典”在保持洋河傳統甜、綿、軟、凈、香風格的基礎上，采用“三多兩長”（多糧釀造、多工藝結合、多味勾調、長期發酵、長期貯存）的生產工藝，突出綿柔、淡雅的獨特風格，成為中國綿柔型白酒第一品牌和國內高檔白酒的“奇葩”。其綿柔的質量風格，開放、博大的藍色文化，使“藍色風暴”席卷大江南北，創造了單品種年銷售二十億的佳績，令人嘆服。
    　
　　“馥郁型”和“綿柔型”正是順應了時代潮流，與大眾化標準[2]不謀而合，才有了廣闊的市場前景。因而一個新標準的誕生不可忽視其大眾化和大眾的標準。
    　
　　4．標準的制修訂不僅要有權威性、科學性、適用性，還應有前瞻性、可操作性
    　
　　標準的實施過程中，存在著“有標不依，采標混亂”的奇怪現象，新型白酒早已風糜全國，相應國標也頒布兩年多，但市場上仍是清一色的純糧固態發酵白酒，鮮有產品在原料列表中標明“食用酒精”。造成這種現象的首要原因，就是標準中只有規定而沒有相應的檢測方法，不具操作性，市場上無法監管。
    　
　　為保護民族特產，固態法白酒明確規定 “未添加食用酒精和非白酒發酵產生的呈香呈味物質”，筆者表示贊同。但是如何才能鑒別自然發酵與非發酵產生的呈香呈味物質，相關的檢測標準中都沒有提及。如果僅靠企業的自律行為來保證標準的實施，這對守法的企業本身就是一種不公。
    　
　　固液法白酒是“以固態法白酒（不低于30%）、液態法白酒勾調而成的白酒”的定義很規范，可這30%的比例是如何體現的？從消費者、仲裁者的角度很難有標準可以參照[3]。
    　
　　又如，食用酒精、食品添加劑的使用，本來是非常正常的，食品行業中哪個子行業都在用，為何白酒行業要作繭自縛？從節糧降耗、衛生營養的角度來說，新型白酒本可以大有作為。但由于白酒行業整體存在的保守意識，未能正確宣傳、引導，讓消費者對新型白酒產生了誤解。
　　
　　當然，在GB2760-2007中沒有明確可用于白酒的添加劑名單也是重要原因之一，但沒有白酒企業提出建議將這些相關的添加劑或助劑寫到GB2760-2007中去[3]。
    　
　　還有貼牌生產、異地委托加工等問題，當這些問題已成了行業內不可忽視的頑癥時，相應的標準（或法規）才遲遲發布。標準的制定應有前瞻性，不應總是亡羊補牢。
    　
　　5.靈活掌握標準制修訂時間，確保標準化工作的及時性
    　
　　任何事情的發展都是一個不斷完善的過程，白酒國家標準的發展也不例外。國家每出臺一個標準，盡管慎之又慎，但仍不可能一蹴而就，達到完美的程度。這次修訂的內容兼顧了已往出現的問題，但不可預見的、潛在的問題還會出現，只要現行標準對行業產品起不到正確引導和控制的作用，就必須修訂，而不必局限于某個特定時間段。
    　
　　比如，上世紀90年代，低度酒已蔚然成風，而我們的國標（89版）低度酒只涵蓋了35度—39度酒，令企業無標可依 。又如，2006版的《清香型白酒》國標出臺，可能出于慎重考慮，2003年已形成函審稿，征求了相關單位的意見并報批，但直到2006年才獲得批準，標準的報批、審查用了三年。新標準的出臺由于是基于三年前的調查情況，批準后，又有新的情況發生，對新版白酒國家標準提出了更高要求。所以，適當縮短修訂周期，根據實際靈活掌握修訂時間是非常有必要的。

　　四、白酒標準未來發展方向
    　
　　2008年11月份全國白酒標準化技術委員會宣布成立，隨后的半年時間內，濃香型、醬香型、鳳香型、豉香型、米香型、清香型分技術委員會相繼成立。分委員會的成立，對規范生產過程，保證產品質量，促進行業健康發展，提高國際競爭力，保護民族產業，促進社會和諧必將起到積極的作用。
    　
　　隨著科技的進步，今后我國白酒標準化工作需在以下方面加大投資研究力度：
　　
　　（1）應該盡快出臺甄別固態、固液法或液態法白酒的檢測方法；（2）年份酒的界定與鑒定問題。目前各種年份酒充斥市場，從五年、十年到三十年、五十年陳釀，市場混亂，消費者迷茫，卻沒有相關的標準出臺規范廠家的生產；（3）低度白酒保質期問題應該提到議事日程；（4）進一步明確白酒用食品添加劑種類，加強白酒食品安全性研究，加快中國白酒與國際接軌的進程；（5）強化白酒感官評定工作[4]，利用現代科技使行業具有統一、客觀、公正的評定工具，解決感官指標市場監督難執行的問題；（6）強化全程監管，早日出臺白酒生產各個環節的控制標準。

　　參考文獻：
　　
　　[1] 張素芳，《關于修訂我國白酒標準之管見》，《釀酒科技》2001年第4期
　　[2] 劉　娟，《白酒的大眾化標準》，《大眾標準化》2001年第3期
　　[3] 杜明松，《淺述健全白酒標準保障食品安全》，《華夏酒報》2009.6.19
　　[4] 趙建華、宋書玉，《淺談白酒產品標準》，《華夏酒報》2008.10.8