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　　近年來，由于鳳型酒很難適應消費者的口感要求，陜西西鳳酒集團股份有限公司決定對產品結構實行調整，生產西鳳濃香調味酒。
　
　　西北地區(qū)氣候干燥，溫差大，對于濃香酒生產難度很大，特別是對多年來一直從事鳳型酒生產的西鳳酒廠來說難度更大，很多職工操作時都脫離不開鳳型酒的生產模式，生產出的酒一度是濃不濃，鳳不鳳，產質量都很低。特別是己酸乙酯含量相對于濃香酒理化指標含量有一定差距，直接影響著飲料酒的質量，針對這種現象，西鳳酒廠決定以提高濃香調味酒中己酸乙酯為核心進行攻關突破。

　文章來源華夏酒報　一、原因分析

　　濃香型白酒發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，受發(fā)酵窖池、發(fā)酵周期（天數）溫度、環(huán)境、窖池培養(yǎng)以及操作技術水平等因素影響，特別是對入池前條件控制很難掌握，加之生產管理受傳統工藝影響，可塑性強，具體反映到實際工作中，除原輔料、設備環(huán)境等各項因素外，還有人為因素，如職工技能、責任心、專業(yè)水平等制約，因而組與組、窖與窖之間，不同季節(jié)之間差異很大，這些都直接影響到西鳳濃香酒的質量及主要微量成分己酸乙酯的含量和成品酒微量成分的平衡和穩(wěn)定。

　　從濃香酒生產開始，西鳳酒廠每天對入池渣子取樣進行數據分析，經過科學論證后得出結論：只有嚴格工藝操作，特別是對入池條件如入池溫度、入池水分嚴格把關，強化窖池管理，才是提高西鳳濃香酒中己酸乙酯含量的最佳途徑。

　　原因分析：
　　
　　1、窖池新窖泥缺乏營養(yǎng)，缺少微生物發(fā)酵所需要的營養(yǎng)物質，使得有益微生物繁殖慢，造成發(fā)酵不良，加之窖池營養(yǎng)物質供應不足局部出現老化。

　　2、與入池條件不當有關，入池溫度低，發(fā)酵達不到頂溫，給后期酯化沒有提供充足的時間。溫度過高，主發(fā)酵期提前，后期酯化時間太長，生酸量大。

　　3、工人技術轉換沒跟上。因開始生產濃香酒，大多數職工對濃香酒生產工藝了解很少，還是按西鳳酒生產工藝來操作，無形之中造成影響。

　　4、曲質不穩(wěn)定。原來生產一直沿用的是鳳型曲，所以生產出的酒很難脫離鳳型酒的風格。

　　5、流酒溫度高。未能根據不同蒸餾系數區(qū)分各種酯流出的溫度，發(fā)酵成熟的己酸乙酯不能充分蒸餾出來。

　　6、后期窖池管理未跟上。由于大家對濃香酒生產缺乏認識，一味的沿用西鳳酒的操作方法，對后期窖池管理未跟上，所以，造成己酸乙酯低。

　　7、由于各組都未搞好雙輪底，對雙輪底做法缺乏經驗，沒起到雙輪底作用。

　　根據分析結果，西鳳酒廠認為提高入池溫度，是提高西鳳濃香酒中己酸乙酯含量的有效途徑。第一個活溫度必須在23℃—25℃，窖內平均溫度必須達到21℃—24℃。

　　二、對策措施

　　實施一：濃香酒生產工藝比較復雜，特別是對窖泥培養(yǎng)很難掌握，所以，西鳳酒廠在每天出完窖后，要對其窖底和窖壁進行己酸菌、黃水和功能菌養(yǎng)護，以增加己酸乙酯菌前驅物質的形成，如發(fā)現窖壁有損壞就及時補上，若窖內渣子下陷，必須及時將窖壁踩好、封嚴，確保窖池正常發(fā)酵，防止板結和雜菌污染，并用塑料薄膜進行覆蓋，防止封窖泥干裂。

　　實施二：嚴格控制入池溫度，據測窖內溫度每升高2度消耗1%淀粉，而有益己酸菌的最適溫度為35℃左右，一般情況下，淀粉消耗為冬季7%、春季6%左右，故要達到頂溫發(fā)酵，需要給后期酯化留有時間。西鳳酒廠要求前期發(fā)酵10天左右必須升到頂溫，確保有7天—10天的時間進行后期酯化，為有益微生物的大量繁殖和生化反應提供充足的有利條件。

　　實施三：在工藝操作管理上，結合西鳳酒廠對職工的培訓教育計劃，堅持對職工經常進行業(yè)務知識培訓，定期進行技術考核，同時利用技術知識講座、宣傳欄等進行宣教，使大家牢固樹立“質量第一”和“堅持工藝操作光榮”的思想意識，增強職工的責任心，并對業(yè)務骨干定期培訓；并由專人負責，帶隊去濃香酒生產廠家學習，帶回好的經驗，推動車間工作；堅持規(guī)范化操作，車間主任的和工藝員對班組操作情況時時巡查，對操作記錄和化驗記錄隨時抽查，發(fā)現問題及時解決，確保工藝紀律100%貫徹落實。

　　實施四：對化驗不合格的大曲停止使用，嚴把質量，確保窖池正常發(fā)酵。

　　實施五：在工藝操作上，堅持緩慢裝甑，緩火蒸餾，通過薄層串香蒸餾原理，將發(fā)酵過程中形成的己酸乙酯等有效成分，有效地提取出來，達到既豐產又豐收的目的。西鳳酒廠測定：同樣的酒醅，緩火蒸餾20分鐘，相比于大火蒸餾10分鐘，己酸乙酯提高10%以上，另外，西鳳酒廠對黃水除用于養(yǎng)窖以外，進行統一收集，對質量不好的班組進行串香蒸餾充分收集己酸乙酯。

　　實施六：在雙輪底工藝操作上，堅持留足底醅，翻倒回醅時加曲翻勻，確保回醅2次發(fā)酵增香。

　　實施七：在進行窖池后期管理時，西鳳酒廠嚴格操作方法，使功能菌灌到窖壁之上，真正起到接種作用，達到酯化目的，杜絕一切不合理的操作現象，給窖池后期酯化創(chuàng)造良好的條件。

　　實施八：車間結合質量審核結果和生產部工藝紀律檢查，發(fā)現問題及時糾正，對輕微的不合格項也不放過，嚴格管理，嚴格要求，把不良隱患消滅在萌芽狀態(tài)，維護工藝紀律的嚴肅性，以優(yōu)異的工作質量，確保產品100%達標。

　　三、效果檢查

　　1、實施前后對比

　　（1）、入池溫度由原來的19℃—22℃提高到21℃—24℃；

　　（2）、己酸乙酯含量由原來的平均值240mg/100ml提高到360mg/100ml。

　　2、西鳳酒廠品酒委員會對實施措施后產出的西鳳濃香酒口感的評語是：無色清亮透明、窖香濃郁、醇甜甘爽、回味悠長，為勾兌優(yōu)質酒奠定了基礎。