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　　白酒技術(shù)進(jìn)步迅猛，一些傳統(tǒng)觀念也宜遵循科學(xué)發(fā)展觀予以更新，筆者查閱收集了相關(guān)資料，結(jié)合個(gè)人實(shí)踐，羅列于此，僅供同行參考。

　　一、酒曲的功用

　　1．“曲定酒型”

　　使用“大曲”生產(chǎn)的酒，謂之于大曲酒；使用“小曲”生產(chǎn)的酒，謂之于小曲酒，這才是“曲定酒型”的真正內(nèi)涵。

　　長期以來，許多論述、專著都認(rèn)為“曲定酒型”是定曲酒的香型，以曲子溫度的高低說成了生產(chǎn)醬、濃、清等香型白酒的主因。許多實(shí)踐證明，白酒的香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關(guān)性，只與釀造工藝密切相關(guān)，曲藥只是釀造中的一個(gè)重要元素而已。用高溫曲按濃香型曲酒生產(chǎn)工藝釀造仍是濃香型白酒；用中溫曲、地缸、二次清生產(chǎn)清香型酒，質(zhì)量更加上乘，口味更豐滿，仍然是清香純正。醬香型酒生產(chǎn)使用部分中溫曲，濃香型生產(chǎn)高中低溫曲混用，清香型酒生產(chǎn)中、低溫曲混用都能提高質(zhì)量，酒體更加豐滿、綿柔、舒適。

　　以曲做酒，主要利用其中的微生物和酶類，曲藥的主要作用是糖化、發(fā)酵、生香。

　　2．“大曲的投糧作用”

　　對于這一傳統(tǒng)觀點(diǎn)，經(jīng)研究和實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，通過制曲發(fā)酵，雖然尚有70%—80%的原料淀粉殘留在曲坯中，但鮮曲曲坯在40℃—65℃以上的高溫條件下持續(xù)10d—15d發(fā)酵，其生淀粉可能因高溫變性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當(dāng)排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉(zhuǎn)化為乙醇，在漫長的發(fā)酵過程中更容易被生酸細(xì)菌利用生成有機(jī)酸而白白消耗掉。

　　實(shí)驗(yàn)室研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵相當(dāng)于大曲以生淀粉形式進(jìn)入糟醅體系的當(dāng)排發(fā)酵，最終結(jié)果是只能產(chǎn)酸而不能產(chǎn)乙醇；而將大曲加水發(fā)濕后蒸煮，再攤涼后又加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發(fā)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進(jìn)一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。

　　因此，在釀酒生產(chǎn)上，不要過多強(qiáng)調(diào)大曲的投糧作用，這對合理應(yīng)用大曲發(fā)揮其主體功能及控制生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高，有明顯的現(xiàn)實(shí)意義。

　文章來源華夏酒報(bào)　3．對曲塊皮張厚薄與曲表毛霉的新認(rèn)識

　　大曲皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分，一般把曲塊斷面水圈（風(fēng)火圈）以外的部分都形象地稱為曲藥的皮張。水圈的形成是由于曲坯表層水份散發(fā)較快，霉菌菌絲生長不密集，沒有形成正常的菌絲通道，曲心部分的水分以水蒸氣的形式由內(nèi)層向曲表排泄過程中，高溫蒸汽在曲表內(nèi)層驟冷而發(fā)生的炭化作用。通常情況下，人工踩曲，能把漿提到表層，賦予曲坯表層較豐富的營養(yǎng)，并增強(qiáng)了保濕功能，霉菌菌絲生長較好，曲坯里面的水分能正常通過菌絲通道向外排出，因而皮張較薄；而機(jī)械壓曲，談不上提漿，曲表面缺乏營養(yǎng)優(yōu)勢，保濕性能也較差，如后期工藝管理未跟上，皮張就相對較厚。為解決機(jī)械曲塊皮張問題，曲坯就要控制在低溫、潮濕的條件下培養(yǎng)發(fā)酵，這樣“水毛”就率先滋生，表現(xiàn)出較好的穿衣狀態(tài)，增加了表層保濕性能，促進(jìn)了霉菌菌絲在表層較好生長，并形成正常排氣散漫通道，使曲心發(fā)酵均勻。毛霉具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)降解能力，對形成曲香有好處。將曲心與曲皮進(jìn)行剝離并單獨(dú)用于釀酒，理化指標(biāo)上無明顯差異，而口感上還略優(yōu)于曲心釀造的原酒。

　　4．曲塊斷面雜菌與有害菌

　　傳統(tǒng)意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現(xiàn)為：青霉菌斑、紅曲霉斑、黃曲霉斑、黑曲霉斑等，往往都是在曲坯溫度降到室溫后，曲坯內(nèi)的水份仍然較高，此時(shí)為雜菌形成優(yōu)勢菌落提供了較適宜的條件。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，青霉菌是造成酒中帶霉、苦味的重要原因。分析一下，曲塊的青霉菌斑一般僅占曲塊總重量的1%左右，而大曲在釀酒生產(chǎn)中用量為20%以上，糧糟比為1：5左右，因此，即使每塊大曲都長有這樣的青霉菌斑，在糟醅體系中的比例也不超過0.03%，是無法與其它有益大曲微生物比擬的，況且長青霉菌斑的曲塊還只是少數(shù)，在釀酒發(fā)酵體系中絕對形不成主流。曲塊中的雜菌也是如此，除非曲塊質(zhì)量出現(xiàn)了重大問題，才能導(dǎo)致釀造出現(xiàn)質(zhì)量問題。這是對青霉菌的一個(gè)新認(rèn)識。用傳統(tǒng)感官的優(yōu)質(zhì)曲與普通級曲（皮張厚或斷面有雜菌等現(xiàn)象的曲塊）單獨(dú)釀酒，其原酒口感趨于一致。

　　通過對大曲功用的再梳理，要樹立對大曲的新的認(rèn)識，并進(jìn)行更深入的研究。大曲的研究離不開釀造這一大的發(fā)酵環(huán)境。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒要保持典型風(fēng)格，大曲是無法替代的，但大曲制造工藝、大曲的功能、功用則要不斷地創(chuàng)新和發(fā)掘。

　　5．大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的設(shè)置

　　四川瀘州老窖股份有限公司總工程師沈才洪等從瀘州老窖曲酒生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，曾研究了大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置，提出以曲藥酯化力反映曲藥的酯化能力，以產(chǎn)酒量反映曲藥的酒化力，以氨態(tài)氮和淀粉消耗率為大曲生香力的特征指標(biāo)，以曲塊容重為大曲的理化特征指標(biāo)，擬用運(yùn)動(dòng)的觀點(diǎn)、量化的指標(biāo)來重新確立大曲質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)體系。指標(biāo)設(shè)置為：①生化指標(biāo)：酒化力、酯化力、生香力分別占30%、20%、15%，共計(jì)65%；②理化指標(biāo)：曲塊容重、水分、酸度分別占15%、5%、5%，共計(jì)25%；③感官指標(biāo)：香味、外觀、斷面、皮張分別占4%、2%、2%、2%，共計(jì)10%。這項(xiàng)研究成果，為我國大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的制定，提供了有價(jià)值的依據(jù)。

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編輯：魏琳