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釀酒工藝流程示意圖

　　釀酒生產(chǎn)工藝要求

　　1.處理原輔材。釀酒的原輔材料主要包括大米、糯米、玉米、高粱、小麥等，其中高粱、玉米、小麥在投入生產(chǎn)中需粉碎，其粉碎度需根據(jù)實(shí)際情況，立渣時(shí)粉碎細(xì)些，圓池時(shí)適當(dāng)粉碎粗些。

　　2.稻殼使用前先清蒸30分鐘以上，以圓汽計(jì)時(shí)為準(zhǔn)，出甑晾干備用。

　　3.經(jīng)過長達(dá)6個(gè)月發(fā)酵的母糟，因酒精含量不同，其活性也不一樣，活性低的母糟發(fā)酵阻礙物質(zhì)較多，主要是乳酸以及一些高級酯肪酸酯等。雖然經(jīng)過清蒸處理，但只是排出很少一部分阻礙發(fā)酵的物質(zhì)，絕大部分殘留在母糟中，將直接影響到立渣時(shí)的白酒產(chǎn)量和質(zhì)量。嚴(yán)重者將影響到圓池的正常糖化發(fā)酵，因此對立渣母糟使用需遵守以下原則：

　　蒸餾時(shí)母糟酒精含量大于4.5%時(shí)，可作為立渣用母糟，這部分母糟含量有一定的酒精度，對雜菌的侵入具有一定的抑制性，保持了母糟的相對活力。清蒸時(shí)延長清蒸時(shí)間盡量多排出發(fā)酵阻礙物質(zhì)；

　　對蒸餾時(shí)白酒產(chǎn)量較低的母糟，作為扔糟處理，不能作立渣配料用；

　　每個(gè)車間可根據(jù)各班流酒情況統(tǒng)一使用質(zhì)量較好的母糟立渣；

　　對母糟出酒率太低的窖泥進(jìn)行改造，因?yàn)檫@樣的窖泥也同時(shí)受到了大量雜菌污染。

　　4.配料

　　將糝、稻殼、母糟按一定比例拌和在一起稱配料，配料主要是以滿足釀酒有益微生物正常的生長、繁殖、代謝為目的。給這些有益微生物創(chuàng)造一個(gè)合適的環(huán)境，使其更好地產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)，提高出酒率和白酒質(zhì)量。

　　5.上甑蒸煮糊化

　　將配合好的物料發(fā)放在甑桶內(nèi)進(jìn)行蒸煮糊化，其目的主要是：

　　便于大曲中帶入的各種酶及微生物的作用；  

　　起到殺菌作用；

　　進(jìn)一步將母糟中帶入不敷出的發(fā)酵阻礙物質(zhì)進(jìn)行汽化排出，減少對立渣糧醅糖化發(fā)酵的不利因素。
　　此工藝操作應(yīng)注意，糝的糊化時(shí)間在蒸煮進(jìn)程中不能以時(shí)間來限制，應(yīng)勤加檢查，確認(rèn)糝已經(jīng)糊化透后再出鍋。

　　6.出甑揚(yáng)晾下曲

　　當(dāng)糝糊化透后應(yīng)及時(shí)出甑，并多翻快翻消滅疙瘩以保證醅子有足夠的揮發(fā)酸度和吸收新鮮空氣的時(shí)間，下曲溫度一般在這個(gè)時(shí)期高于入池溫度1℃—2℃即可。

　　7.入池發(fā)酵

　　入池發(fā)酵應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：

　　入池淀粉：入池淀粉濃度的高低，是控制發(fā)酵的一項(xiàng)重要內(nèi)容，同時(shí)也是糧醅配比的依據(jù)。淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成糖化發(fā)酵不平衡，  還原糖的積累太多，易產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，特別是立渣糧醅疏松度大，空氣含量多，很容易前期升溫快。而入池淀粉濃度過低又會(huì)造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)酒缺乏濃郁的香味。一般入池淀粉濃度控制在17%—19%。

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編輯：魏琳