濃芝復合香白酒是采用芝麻香白酒的生產(chǎn)堆積工藝特點與濃香型白酒生產(chǎn)發(fā)酵用窖池相結合，經(jīng)發(fā)酵而釀制出的具有芝麻香型白酒香氣成分和濃香型白酒口感風格的產(chǎn)品。該產(chǎn)品“香氣優(yōu)雅、純正，入口綿甜、凈爽，回味悠長”，較濃香型大曲酒的“窖香濃郁，綿甜凈爽，回味悠長”和芝麻香型白酒的“芝麻香氣優(yōu)雅純正、醇和、諧調，余味悠長”，兩者之間進行了完美的結合和相互融合，豐富了產(chǎn)品所包含的香和味，兩者生產(chǎn)工藝特長之間相互襯托，獨成一體。
本研究主要是將兩種不同工藝生產(chǎn)過程和產(chǎn)品的風味特征相融合，以達到濃芝復合香白酒的香氣、口感悅人的目的，同時也為白酒生產(chǎn)工藝相互融合與創(chuàng)新、發(fā)展，提供一條新的思路。
原料與工藝方法
原料、輔料：
高粱940kg，小麥60kg，麩皮100kg；
中、高溫大曲，糖化力500-700mg/g.n，250kg；
麩曲100kg，酵母固體培養(yǎng)料150kg，細菌固體培養(yǎng)料50kg，稻殼250kg；
母糟，發(fā)酵周期50天—60天，出窖水分56%—60%，6000kg—8000kg。
工藝方法：
（1）配料
將粉碎好的高粱、小麥、麩皮按比例混合均勻，加入60℃—70℃的熱水進行浸潤3至4小時，按照濃香型白酒混蒸混燒的方法進行配醅，蒸糧蒸酒，然后冷卻加曲、加酵母、加細菌，調節(jié)水分進行堆積，堆積前水分一般控制在51%—53%。
（2）工藝流程圖
（3）生產(chǎn)工藝特點
濃芝復合香白酒生產(chǎn)的工藝特點是：以高粱為主要原料，以小麥、麩皮輔助合理配料，大曲、麩曲、酵母、細菌相結合，采用高溫堆積，泥池發(fā)酵，長期儲存、分型勾調。
釀酒過程關鍵工藝的控制
合理配比。濃芝復合香白酒以高粱為主要原料，并輔助部分小麥和麩皮，主要是增加原料中的植物蛋白，使氨基酸的含量增加，為雜環(huán)類化合物的生成提供物質基礎，小麥、麩皮中所含的植物蛋白主要是由許多低分子量的酶蛋白和球蛋白組成，含有氨基酸、阿魏酸較高，在一定條件和微生物的作用下可生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-甲醛愈創(chuàng)木酚、4-2烯基愈創(chuàng)木酚等醛類、酚類化合物。在堆積過程中有助于產(chǎn)生焦香。將高粱、小麥、麩皮按一定比例進行搭配，使得原料中的碳、氮比更加合理，在堆積過程中的美拉德反應等一系列產(chǎn)物才會大大增加，在溶入酒體后會使酒體突出體現(xiàn)芝麻香的香氣風格。
高溫堆積。高溫堆積是芝麻香產(chǎn)生過程中充分網(wǎng)絡和富集生產(chǎn)環(huán)境中有益微生物的重要措施，也是酵母大量增殖的過程，使糟醅中增加了大量的單細胞蛋白，因此蛋白質含量大幅度增加，同時也是嗜熱芽孢桿菌增殖的過程，促進了美拉德反應的有效進行，也就是說我們利用微生物在高溫下生長繁殖的代謝活動，而產(chǎn)生大量香味物質和前驅物質的重要工序環(huán)節(jié)。
中、高溫大曲、多菌種發(fā)酵。濃芝復合香白酒生產(chǎn)用發(fā)酵劑，既要有淀粉轉化為還原糖的糖化發(fā)酵劑；還要有使蛋白質轉化為氨基酸的蛋白酶，因此發(fā)酵劑是集大曲、麩曲、生香酵母、細菌于一體的多種微生物參與的發(fā)酵劑。
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