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　　多糧糧食酒與單糧相比，有復合多糧香、純正濃郁的窖香、主體窖香突出，有糟香、窖香和糟香比例協調，口味微甜爽凈。四川濃香多糧生產工藝主要是跑窖混蒸混燒的老五甑工藝 ，而由于北方氣候干燥等原因，多采用原窖法（也有跑窖法生產）生產工藝，并且多為原窖法清蒸清燒雙輪五糧生產工藝，發酵期為60天—80天不等，該工藝所產糧食酒凈雅、圓潤、綿甜、柔順，同時在生產操作關鍵突出一個“清”字即：原料清蒸、輔料清蒸、酒醅清燒，同時，操作場地、生產工器具清洗，池棚窖池周圍清潔，從而賦予我們北方多糧酒的“凈雅幽香”的優秀品質。多年來，北方名優酒廠在提高多糧酒質量方面做了大量工作，根據我公司多年多糧酒生產經驗，在此淺談提高五糧濃香型曲酒質量的工藝技術措施，供同行參考。

工藝技術措施
　　
　　1．對原料質量要求要高
　　
　　用不同的原料進行生產，就會產生不同的質量風格，釀酒行業上的術語“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”就概括了幾種原料與酒質的重要關系，對原料的質量要求主要為：高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，粘性較大，吸水性強，顆粒飽滿；大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%—8%，米質純凈，結構疏松，蛋白質、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；糯米則幾乎全是支鏈淀粉，經發酵后可使酒體優美香甜，口味醇厚；小麥則要求較高的蛋白質含量，黏著力強，營養豐富，易糊化且出酒率高，在發酵中所產的熱量大；玉米要求營養豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。
　　
　　同時在粉碎粒度上要求為：高粱、大米、糯米、小麥均粉碎成4、6、8瓣，呈魚籽狀，無整粒混入，玉米粉碎成顆粒，大小相當于上述四種原料，無大于1/4混入，五糧混合后能通過20目篩孔的細粉不超過20%。
　　
　　2. 使用適文章來源華夏酒報合北方多糧生產的包包曲
　　
　　北方酒廠剛開始生產多糧酒時，多為購買南方的“包包曲”。隨著北方多糧酒生產工藝的成熟，目前逐步生產適合本公司多糧酒需要的包包曲。
    　
　　北方酒廠生產包包曲多為：曲香純正、氣味濃郁、斷面整齊、機構基本一致，皮薄心厚、呈豬油白色，間有淺黃色，少量的黑色、異色。在粉碎、潤料要求、水分、塊型、下曲層數等方面的技術要求上，和平板中高溫曲有所不同的具體情況如表一。

表一 平板曲與包包曲生產工藝要求

　　雖然平板曲與包包曲均為中、高溫曲，但包包曲中的“包包”系中溫曲中的高溫區，這個區由于溫度、濕度同平面部位的差異，其糖化力、發酵力均高于曲心，在其發酵過程中微生物生長及代謝產物的積累也有所不同，包包曲既有濃香型大曲的共性，又有其個性，糖化發酵力、蛋白質分解能力較強，富含氨基酸及其它香味前提物質。其個性的形成與多糧酒獨特風格之一”陳味“的產生有相當大的關系，包包曲可使酒有”噴香“，并襯托主體香更加突出，酒體更豐滿。
    　
　　我公司自己生產的包包曲的質量情況如下：
    　
　　外觀：灰白色或微黃色，無裂縫，斷面整齊，皮薄心厚呈灰白色，有一道火圈。具有純正的曲香并伴有醬香味，無其他異雜味。
    　
　　理化指標：水分<14%，酸度1.3%，糖化力350mg/（g·h）以上，液化力3.36g/（g·h），發酵力3.17g（L·72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。
　　
　　3. 使用功能性窖泥涂窖及窖池養護：目前，功能性窖泥取代傳統工藝窖泥是大勢所趨，為了使人工窖泥實現向百年老窖的快速轉化，許多名優酒廠都在研究自己的人工窖泥配方，在原有“北斗”工藝的基礎上從自己的優質窖池分離純化窖泥功能菌，然后擴大培養。
　　
　　功能性窖泥在培養過程中，與傳統工藝窖泥相比，有以下不同：
　　
　　（1）沒有在黃泥中加入污泥。因為來自污泥的微生物大多是與釀酒發酵無關的細菌，這樣培養的窖泥會帶有異雜味。
　　
　　（2）微生物種類比較豐富，如果只用己酸菌培養窖泥，會使產香成分單一，酒質不全面，從而影響質量。
　　
　　（3）我們沒有盲目添加窖泥微生物營養需要的水果、糧食原料等，而是加入黃水、尾酒等。
　　
　　（4）沒有像以前那樣為使窖泥帶有特殊的香味，添加有機酸酯或植物花草等。因為濃香型白酒的香味物質的生成，主要靠微生物酶的作用，培養窖泥的實質是培養泥中的優質有益菌類，而不是提供窖泥做增香來源。
　　
　　（5）沒有把過磷酸鈣、尿素等與黃泥等堆積起來發酵。這樣做會因為缺少老窖泥培養液，而致使發酵后的人工窖泥帶氨臭味。
　　
　　所產窖泥與原工藝人工窖泥質量對比情況見表二、表三。

表二 功能性窖泥的理化指標與傳統工藝窖泥對比表

表三 功能性窖泥的感官指標與傳統工藝窖泥對比表

    　
　　人工窖泥培養成熟以后，在窖泥中逐漸富集起有利于產香產酯的功能菌群，如何為這些微生物創造一個最適合環境，是窖泥保養的重點工作。對于窖泥的老化，應該防治結合，以防為主，盡量將其在初期就消滅掉，避免造成更大損失。窖泥保養是一項細致的工作，通過感觀檢驗和化驗分析了解窖泥的營養成分和微生物是否適宜，并采取一系列措施，使窖泥避免老化，更趨成熟，達到百年老窖的水平。
　　
　　4. 生產操作要求更加嚴細
　　
　　4.1 經過多年的實踐摸索，在原來“穩、準、細、凈”和“輕、松、勻、薄、準、平”的基礎上提出以下“十二”字操作要領，十分適合多糧糧食就的生產。
　　
　　“細”：原料粉碎細度合理，拌料均細、裝甑操作細致、發酵管理細心。
　　
　　“凈”：工藝過程必須衛生干凈、嚴防雜菌感染、確保發酵正常。
    　
　　“低”：低溫入窖，緩慢發酵，促進醇甜物質的生成。
    　
　　“準”：工藝操作規程執行要準確，化驗分析數據要準確，掌握工藝條件變化要準確，各種原輔材料計量要準確。
    　
　　“適”：入窖時溫度、水分、酸度、淀粉含量等工藝參數要適宜與釀酒微生物的正常繁殖生長，這才有利于糖化發酵，同時控制窖內發酵達到“前緩、中挺、后緩落”，保證出窖各項指標合格。
    　
　　“穩”：配料要穩定，入池條件要穩定，工藝操作程序要穩定，窖內發酵溫度變化曲線要穩定，班組產量質量要穩定。
    　
　　“勻”：拌和糟醅、物料上甑、潑打量水、攤晾撒曲、入窖溫度等操作上要做到均勻一致。
    　
　　“透”：潤糧時糧粉須吸透糟醅中的水分，而蒸糧時需蒸透心致熟而不粘，內不生心。
    　
　　“清”：注意清掃甑鍋周圍、風道周圍及窖池周圍的環境衛生，保證無死角，底鍋要做到當日清。
    　
　　“松”：出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均勻、松散，做到上甑糧醅無蛋團。
    　
　　“薄”：上甑操作一定要見汽撒料，絕不能上甑速度太快，要求要薄撒、慢撒，不能兩個人同時上甑。
    　
　　“平”：上甑酒醅在鍋內要平整，不能上偏鍋，更不能出現“打泡”現象，入窖糧醅要踏實并分層明確、平整。
    　
　　4.2 在整個操作過程中，應特別注重不良工藝操作帶來的糧食酒風味損害。
    　
　　窖泥不熟，養窖不好：帶來泥腥味。
    　
　　窖皮泥不清潔，糧食霉爛：帶來霉臭味。
    　
　　曲有青霉，窖池四周長青霉：帶來后苦味。
    　
　　蒸糠不熟：帶來生糠味。
    　
　　高溫入池：帶來酸澀味，梢有后苦味
    　
　　上甑氣壓過大、摘酒后餾分酒度過低：帶來澀味、苦味。
    　
　　滴窖不凈、不當日清鍋底：帶來酸澀味、焦苦味
    　
　　使用掉排的殘余酒醅：帶來邪雜味
　　
　　5. 注重多糧糧食酒的感官質量
    　
　　5.1 幾種邪雜味的控制方法
    　
　　5.1.1 糠雜味控制方法：使用合格輔料、控制用量，清蒸30分鐘以上，專人管理，杜絕使用生糠。
    　
　　5.1.2 霉味控制方法：使用合格原料和敷料，加強現場管理，防止霉爛、加強發酵期的管理，防止雜菌感染
    　
　　5.1.3 油逆膩味控制方法：生產中不使用含脂肪太高的原料和輔料，掐頭去尾
    　
　　5.1.4 辣味控制方法：辣味在酒中屬于刺激性感覺，不是基本味覺，主要是雜醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛等物質造成的。合理使用清蒸敷料，加強現場管理、低穩接酒、掐頭、長期儲存排出揮發性醛類、硫化氫等物質。
    　
　　5.1.5 苦味控制方法：合理使用優質清蒸后敷料、控制雜醇油的生成；控制包包曲的用量防止在制曲的同時產生略醇；加強現場管理；防止雜菌感染產生苦味的丙稀醛等物質。
　　
　　5.2 降低影響多糧酒感官質量的三大物質的措施
    　
　　5.2.1 降低雜醇油的措施：在曲和干酵母的使用上要用量合適；在中高溫曲的比例上，中溫曲減少，逐步提高高溫曲的用量；曲的粉碎粒度適當加大；嚴格控制低溫入池，緩慢發酵；上甑操作要認真細致，控制氣壓，低溫流酒，摘頭去尾，量質摘酒。
    　
　　5.2.2 降低酸類物質的措施：嚴格加強工藝衛生；降低入池酸度；低溫入池；入完窖后，立即把發酵材料踩緊、踩實，排除里面的空氣，制造厭氧條件，有利于發酵。
    　
　　5.2.3 降低甲醇的辦法：原料采購時盡量減少高粱殼；對使用的稻殼要圓汽清蒸30分鐘以上。

實施結果及討論
    　
　　1.該工藝技術應用五糧一車間一年后，半成品酒感觀質量有了很大程度的提高，總酸下降了0.66，總酯上升了0.46，甲醇下降了0.1，雜醇油下降了0.28。甲醇、雜醇油的降低幅度之大，減少了影響口感的物質，也減少了此類物質對人體的毒害作用，具體指標見表四。

表四 五糧一車間試驗班理化指標平均結果

　　
　　2.調整工藝后生產的五糧食酒，通過感觀品評，具有突出的己酸乙酯為主體的復合香氣，香味協調，口感純凈、柔和、豐滿。感觀鑒定分值有了明顯的提高，產品多為甲級酒，基礎酒綜合質量明顯提升，口感明顯柔合協調。
　　
　　3. 該工藝技術的實施同時提高了糧食酒的出酒率和雙輪率，相應地降低了生產成本，實施地2007年度平均噸酒生產成本比實施前的2006年度降低850元，按照公司年產五糧糧食酒2000噸計算，年創效益170萬元。