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    　桂林三花酒作為米香型白酒代表，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行傳承和創(chuàng)新，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度和消耗為目標(biāo)，努力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和現(xiàn)代化生產(chǎn)。

1、米香型的確立
 

   　因地域環(huán)境、釀酒原料、制曲、發(fā)酵工藝、生產(chǎn)設(shè)備及消費(fèi)習(xí)慣等方面相差各異，各地白酒具有很強(qiáng)的地域性，風(fēng)格獨(dú)特。中國(guó)白酒劃分香型是自1963年全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)以后，大致分為濃香、醬香、清香、米香四大香型，正式分為五大香型是1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)。到1989年全國(guó)第五屆評(píng)酒會(huì)已發(fā)展到五大香型。第三屆評(píng)酒會(huì)正式提出和確立了濃香、醬香、清香、米香和其他香型五大香型白酒，并開(kāi)始按白酒香型、糖化發(fā)酵劑進(jìn)行分類評(píng)比。
 

   　國(guó)家行業(yè)主管部門在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方面做了系列工作來(lái)促進(jìn)白酒香型的發(fā)展。1989年發(fā)布了GB/T 10781和GB/T 11859系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)濃香、清香、米香白酒制定了產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家指標(biāo)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15109—1994《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》明確提出了濃香、醬香、清香、米香、鳳香型白酒的定義及其代表酒。2006年國(guó)家質(zhì)檢總局組織修訂發(fā)布了GB/T10781.1—2006《濃香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》。2007年發(fā)布了GB/T 14867—2007《鳳香型白酒》等幾個(gè)香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

    　白酒香型的劃分主要依據(jù)：發(fā)酵劑、原料、釀造工藝、發(fā)酵容器、主體風(fēng)味物質(zhì)等。米香型白酒采用小曲半固態(tài)發(fā)酵工藝，廣西桂林三花酒是其中的典型代表。其特點(diǎn)是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)培菌糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾、貯存勾兌而成。

    　米香型白酒原料單一，發(fā)酵不接觸窖泥，故香味組分含量相對(duì)較少，香氣淡雅，突出以乙酸乙酯、乳酸乙酯、В—苯乙醇為主體的蜜甜香氣。風(fēng)格典型的小曲米香白酒具有“蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢”的特點(diǎn)。

    　2、米香型技術(shù)傳承創(chuàng)新

    　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，米香型白酒在繼承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，也在不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。桂林三花酒在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，以提高質(zhì)量，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低消耗為目標(biāo)，進(jìn)行了傳承和創(chuàng)新，努力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和現(xiàn)代化生產(chǎn)。

    　2.1原輔料

    　2.1.1米香型白酒的原料是大米。據(jù)歷史記載，桂林三花酒傳統(tǒng)工藝規(guī)定高檔酒生產(chǎn)用晚燦米。對(duì)早、晚燦米、粳米、糯米進(jìn)行研究，制訂出釀造原酒和制作酒曲的用米標(biāo)準(zhǔn)。不同質(zhì)量等級(jí)的米，其適用的生產(chǎn)工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)也不同。

    　2.1.2據(jù)歷史記載，桂林三花酒的蒸糧、發(fā)酵釀造用水取自漓江，尤以蘭花池的水質(zhì)量為最好。桂林三花股份有限公司對(duì)漓江水、自來(lái)水、井水進(jìn)行了研究，制訂了制曲、釀造、配酒的用水標(biāo)準(zhǔn)。

    　2.2制曲

    　2.2.1桂林三花酒酒曲生產(chǎn)工藝流程（如圖1）：

　　2.2.2桂林三花酒的傳統(tǒng)小曲是藥小曲，要添加十多味中草藥。對(duì)制曲用的中草藥、米、水進(jìn)行研究制定相應(yīng)的中草藥配方、用米、用水等標(biāo)準(zhǔn)；經(jīng)對(duì)酒曲的選育、烘干、貯存等生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行查定研究，形成整套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制曲生產(chǎn)操作規(guī)程和成品酒曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

    　2.3釀造

    　2.3.1桂林三花酒的釀造工藝流程（如圖2）：

    　2.3.2桂林三花酒原來(lái)是手工作坊生產(chǎn)，成品酒的質(zhì)量完全靠釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)及技藝。在總結(jié)傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，公司編制一整套的釀酒工藝操作規(guī)程并形成標(biāo)準(zhǔn)化文件。

    　2.3.2.2發(fā)酵期根據(jù)產(chǎn)品的不同進(jìn)行適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)，并建立數(shù)理模型，利用溫控系統(tǒng)對(duì)發(fā)酵醪溫進(jìn)行有效的控制，保證整個(gè)發(fā)酵期正常、平穩(wěn)，有利于酸、酯等香味物質(zhì)的生成。

    　2.3.2.3蒸酒采用掐頭去尾、分段摘酒，特別注意控制流酒酒溫，新酒經(jīng)色譜分析結(jié)合人工品嘗后進(jìn)行分級(jí)入庫(kù)貯存。

    　2.4設(shè)備

    　2.4.1蒸飯傳統(tǒng)上用吊甑，人工攤晾。現(xiàn)采用連續(xù)自動(dòng)蒸飯機(jī)，將蒸飯、晾飯、加曲合為一道工序。自動(dòng)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)能力是傳統(tǒng)吊甑蒸飯的3倍。采用自動(dòng)蒸飯機(jī)具有機(jī)械化連續(xù)操作，設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，使用及維修方便，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，保證職工生產(chǎn)安全，縮短生產(chǎn)周期，同時(shí)具有溫度調(diào)節(jié)方便，添加小曲拌料均勻，操控性強(qiáng)，蒸飯質(zhì)量穩(wěn)定的特點(diǎn)。

    　2.4.2傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工序采用陶缸。20世紀(jì)70年代，公司率先采用不銹鋼大型糖化槽進(jìn)行固態(tài)培菌糖化，發(fā)酵用碳鋼或不銹鋼發(fā)酵罐，增加了溫控系統(tǒng)。既解決了上述陶缸勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺點(diǎn)，又便于控制生產(chǎn)過(guò)程的溫度，保證了糖化發(fā)酵的質(zhì)量。

    　2.4.3傳統(tǒng)蒸餾多采用錫制或其他材料制成的土甑間歇蒸餾。創(chuàng)新后改為不銹鋼蒸餾釜后，極大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，同時(shí)避免了酒液中鉛含量的超標(biāo)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

    　2.4.4在運(yùn)輸方面，斗式提升機(jī)代替了過(guò)去的人工拉米；用不銹鋼管道連接發(fā)酵罐、蒸酒鍋、清酒罐等設(shè)備，代替了原來(lái)的醅缸加板車。

    　2.5倉(cāng)貯

    　好酒還要靠貯存，貯存不僅指酒的存放倉(cāng)庫(kù)，更應(yīng)視為一道生產(chǎn)工序，嚴(yán)格加以管理。

    　2.5.1制訂新酒入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)，新酒須經(jīng)色譜分析和品評(píng)打分進(jìn)行分級(jí)入庫(kù)，利用計(jì)算機(jī)作文章來(lái)源華夏酒報(bào)入庫(kù)登記，制作直觀圖進(jìn)行出入庫(kù)動(dòng)態(tài)管理。制訂了保管儲(chǔ)存制度，按規(guī)定定期進(jìn)行檢驗(yàn)、檢查、品評(píng)、并缸、封缸等操作。

    　2.5.2創(chuàng)造良好貯存環(huán)境。巖洞比一般倉(cāng)庫(kù)更適宜酒的貯存。桂林是中國(guó)旅游文化名城，象鼻山是桂林市的城徽，在象鼻山內(nèi)有一大一小天然溶洞，冬暖夏涼，年平均氣溫為21℃，溶洞與漓江相通，常年保持良好的濕度，是窖藏酒的絕佳寶地。上萬(wàn)壇桂林三花酒經(jīng)年貯存于此，洞壁酒苔滋生，形成獨(dú)特的有益微生物群，經(jīng)自然老熟，桂林三花酒更醇、更綿、更香。

    　2.6勾調(diào)

    　有人說(shuō)白酒生產(chǎn)是三分技術(shù)、七分勾兌，充分說(shuō)明了勾兌的重要性。桂林三花酒的勾兌以前全憑勾兌人員的把關(guān)，先把酒庫(kù)數(shù)千壇的酒進(jìn)行品嘗，然后憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行勾兌。現(xiàn)在采用計(jì)算機(jī)與人結(jié)合勾兌技術(shù)，蒸餾的新酒經(jīng)色譜分析結(jié)合人工口嘗分級(jí)入庫(kù)，貯存一定時(shí)間后再次進(jìn)行色譜分析，按產(chǎn)品質(zhì)量模型用計(jì)算機(jī)進(jìn)行自動(dòng)勾兌，經(jīng)勾兌人員取小樣品評(píng)后確認(rèn)配方，然后放大樣進(jìn)行調(diào)味、檢驗(yàn)、包裝。

    　2.7包裝

    　包裝是產(chǎn)品出廠前的最后一道工序。從原來(lái)的手工包裝到現(xiàn)在已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化或半機(jī)械化作業(yè)。桂林三花酒的傳統(tǒng)包裝是錐形玻璃瓶、扇形標(biāo)，屬于異形瓶、標(biāo)，不易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，特別是貼標(biāo)質(zhì)量不高，易產(chǎn)生皺標(biāo)、飛標(biāo)，影響包裝質(zhì)量。經(jīng)過(guò)連續(xù)不斷的研究和技術(shù)改造，桂林三花酒的包裝初步實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化包裝生產(chǎn)。

    　2.8管理

    　在傳統(tǒng)意義上，桂林三花酒基本憑操作工人的經(jīng)驗(yàn)，眼看、手摸、口嘗來(lái)進(jìn)行糖化發(fā)酵操作。20世紀(jì)90年代，公司導(dǎo)入ISO9000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。在從原料到成品出廠的全過(guò)程，設(shè)立了156個(gè)工序質(zhì)量控制點(diǎn)和43道檢驗(yàn)關(guān)，并將責(zé)任落實(shí)到人。創(chuàng)立了“四、三、四”質(zhì)量品評(píng)制度，即對(duì)新酒實(shí)行蒸酒工自評(píng)、班組品評(píng)、車間品評(píng)、質(zhì)量部廠級(jí)評(píng)酒員品評(píng)定級(jí)入庫(kù)構(gòu)成的四級(jí)品評(píng)；對(duì)包裝前的酒實(shí)行小樣、中樣、大樣三級(jí)品評(píng)；對(duì)包裝成品酒實(shí)行質(zhì)量部品評(píng)、廠級(jí)品酒員品評(píng)、銷售部品評(píng)、總工程師（國(guó)家級(jí)評(píng)委）品評(píng)的四級(jí)品評(píng)。“四、三、四”品評(píng)制度的原則就是逐級(jí)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，產(chǎn)品既要達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)要求，又要符合消費(fèi)者的需求。嚴(yán)密的質(zhì)量管理體系對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)行有效的控制，力求實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的“零缺陷”。

    　近年，公司導(dǎo)入ISO22000食品安全質(zhì)量管理體系，對(duì)酒的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了安全危害分析，確定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。

　　建立健全了ISO22000體系文件并有效運(yùn)行，對(duì)可能引起安全質(zhì)量的危害來(lái)源進(jìn)行嚴(yán)格控制，并采取相應(yīng)的糾偏措施，確保了產(chǎn)品安全質(zhì)量。

    　3.米香型白酒的發(fā)展

    　作為米香型代表，桂林三花酒將著重發(fā)展以下方面：

    　3.1博采眾長(zhǎng)，豐富產(chǎn)品系列。

　　以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向走產(chǎn)品開(kāi)發(fā)之路，在堅(jiān)持傳統(tǒng)風(fēng)格基礎(chǔ)上，做到繼承和發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。堅(jiān)持高、中、低檔產(chǎn)品發(fā)展戰(zhàn)略，開(kāi)發(fā)豐富產(chǎn)品系列，滿足不同層次消費(fèi)者的需求。

    　3.2節(jié)能減排，推行清潔生產(chǎn)。　　　　　　

　　開(kāi)展“產(chǎn)污分析”，盡量推廣新型能源的應(yīng)用，減少大氣污染。提高能源綜合利用水平，爭(zhēng)取按期達(dá)到國(guó)家白酒企業(yè)排污新標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)環(huán)境循環(huán)可持續(xù)發(fā)展。

    　3.3提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　實(shí)施質(zhì)量興企的方針，質(zhì)量是產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的根本要素。

　　對(duì)酒的陳釀及口感質(zhì)量進(jìn)行更深入的研究，在堅(jiān)持傳統(tǒng)風(fēng)格基礎(chǔ)上做到不斷創(chuàng)新。重視產(chǎn)品安全質(zhì)量，確保ISO22000食品安全質(zhì)量體系的有效運(yùn)行。

    　3.4降低消耗，提高生產(chǎn)率。

　　關(guān)注行業(yè)發(fā)展方向，不斷研究和引入新設(shè)備、新材料和新技術(shù)來(lái)提高生產(chǎn)率和降低消耗。通過(guò)工藝再查定等研究使傳統(tǒng)工藝更加科學(xué)化、現(xiàn)代化。

    　3.5加強(qiáng)信息化。

　　從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠及客戶的產(chǎn)品庫(kù)存運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，及時(shí)了解市場(chǎng)信息并進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)度，爭(zhēng)取早日實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化辦公。充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)宣傳企業(yè)，展示產(chǎn)品，積極開(kāi)展電子商務(wù)活動(dòng)。加入東盟標(biāo)準(zhǔn)化信息網(wǎng)絡(luò)，了解研究東盟國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及市場(chǎng)信息，為公司開(kāi)拓東盟市場(chǎng)作準(zhǔn)備。

　　3.6管理持續(xù)創(chuàng)新。

　　堅(jiān)持全員管理的理念，積極開(kāi)展QC小組活動(dòng)，從細(xì)節(jié)抓起，向“零缺陷”的高標(biāo)準(zhǔn)看齊，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，實(shí)施精益生產(chǎn)方式，盡可能用內(nèi)部消化的方法來(lái)減輕原輔材料價(jià)格不斷上升的壓力。逐步建立起來(lái)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，將管理工作制度化、標(biāo)準(zhǔn)化。實(shí)施績(jī)效管理，使企業(yè)管理更為規(guī)范化。