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    　濃香型白酒工藝是固態雙邊發酵，開放式生產。白酒生產中，酒醅發酵的好壞受到環境、入窖參數等多種因素的影響和制約。針對濃香型白酒生產工藝的復雜性、變化的多樣性，建立固定窖池發酵參數的跟蹤分析，掌握濃香型白酒發酵參數變化的動態規律，結合實踐經驗及時調整以達到最優入窖參數。促使整個發酵過程向預期的方向發展，達到窖內發酵的可控性，最終實現優質、高產、低耗能的效果。

    　本試驗通過對兩口固定窖池，分別在生產旺季、生產淡季對窖內水分、酸度、淀粉、還原糖、酒精份、溫度等各項發酵參數進行跟蹤檢測分析并加以討論。
　　一　材料與方法
    　

　　1.1取樣

    　1.1.1選定某車間A、B兩口窖池，發酵周期為76天。

    　1.1.2取樣的時間分別是2009年冬季、2010年夏季，分組為1號、2號、3號、4號。
 

   　1.1.3入窖后分別對兩口窖池發酵1天、3天、8天、15天、23天、30天、45天、60天、76天跟蹤檢測分析。

    　1.2 試劑與溶液

    　1.2.1  菲林試劑

    　1.2.2  1%次甲基藍指示劑

    　1.2.3  0.2%葡萄糖標準溶液

    　1.2.4  0.1mol/L氫氧化鈉溶液

    　1.2.5  1：4 鹽酸溶液

    　1.2.6  20%氫氧化鈉溶液

    　1.3 檢測方法

    　1.3.1水分檢測方法：采用常壓135℃烘箱快速干燥法

    　1.3.2酸度檢測方法：采用酸堿滴定法

    　1.3.3淀粉檢測方法：采用廉—愛農法測定

    　1.3.4還原糖檢測方法：采用廉—愛農法測定

&n文章來源華夏酒報bsp;   　1.3.5酒精檢測方法：采用蒸餾—酒精計法

    　1.3.6溫度檢測方法：糟醅入窖后，插入特制的空心鐵筒，把溫度計固定在鐵筒上端約60cm敞開處，跟蹤檢測溫度。

　　二　結果與分析

    　2.1窖內水分變化（見圖表1）

    　由圖表1可以看出，酒醅中的水分，隨著發酵時間增長呈現快速增長的態勢。發酵前23天水分含量增加幅度很大并達到最高值，之后趨于穩定。說明前23天酒醅淀粉濃度快速下降并發酵轉化成酒精，隨發酵過程的進行，窖內水分含量也快速遞增。后期發酵進入酯化階段，窖內水分基本上沒有什么變化，呈現平穩的態勢。值得注意是，測定酒醅中水分嚴格講是指水和發酵產物酒精、酸、醇等易揮發物質，實際測定水分數據會偏高。

    　 2.2窖內酸度變化（見圖表2）

    　由圖表2可以看出，發酵前23天窖內酸度處于緩慢平穩增長的態勢，發酵23天后酸度增長的速度加快，并迅速達到最高值。說明發酵前23天酵母菌迅速生長繁殖和代謝發酵，酵母菌處于優勢抑制了細菌的生長，發酵后期隨著酵母菌的消亡，窖內細菌大量繁殖占據優勢，酸度迅速上升，達到最高值。據測算，正常發酵酸度升高范圍是0.7mol/L—1.6mol/L。圖表2中1號、2號、3號窖升酸幅度符合正常范圍，4號窖升酸幅度比較小。主要原因是4號窖入窖酸度偏高、溫度偏高，抑制酵母菌的生長繁殖 ，酵母菌代謝發酵速度減弱，同時高酸環境也抑制了產酸菌的生長繁殖，造成酸度低、產量低。

    　2.3窖內淀粉濃度變化（見圖表3）

    　由圖表3可以看出，酒醅發酵23天之前淀粉消耗量比較大，呈現迅速下降的態勢，23天后呈現緩慢下降趨勢。這是由于酒醅糖化發酵過程消耗大量的淀粉，發酵后期酸度迅速增高，酒精呈現穩定的態勢，發酵后期淀粉消耗的速度開始停滯，基本上沒有什么變化。圖表3中1號、2號、3號窖淀粉濃度變化走勢趨于正常，4號窖淀粉消耗的量相對較少。這種現象說明入窖溫度偏高、酸度偏高、打量水偏大，造成前期發酵過快，酵母菌數量比較少，淀粉利用率也比較低。

    　2.4窖內還原糖變化（見圖表4）

    　由圖表4可以看出，發酵前3天還原糖增長很快，至第3天達到最高值，之后隨著酵母菌等微生物的數量相對穩定，發酵能力增強，還原糖趨于快速下降的態勢，發酵后期基本上沒有減少。這是由于發酵前期，淀粉酶作用產生還原糖，酵母菌處于生長繁殖階段，對還原糖消耗比較少，還原糖處于迅速上升積累的態勢。隨著酵母菌數量逐漸增多、發酵作用加快，還原糖消耗很大，處于大幅降低的態勢。發酵后期，酯化階段還原糖趨于穩定的態勢，基本上沒有什么變化。圖表4中4號窖還原糖的最高值偏低，說明4號窖酸度、溫度偏高，淀粉的利用率比較低，產量低。

    　2.5窖內酒精度變化（見圖表5）

    　由圖表5可以看出，酒精度隨著發酵的進行逐漸增大的態勢，達到最大值后，有小幅下降的趨勢，發酵后期基本上沒有什么變化。這是由于發酵前8天酵母處于生長繁殖階段，幾乎沒有生成酒精，酵母菌達到足夠數量之后，進入酒精發酵階段，酒精度很快上升達到最高值。后期進入了發酵過程的酯化期，消耗了一部分的酒精，酒精度稍微有所下降。

    　2.4窖內溫度變化

    　圖表5中1號、2號、3號可以看出，酒醅發酵15天—20天可以達到頂火溫度，并保持相對穩定，發酵30天后趨于緩慢降低的態勢。圖5中，4號窖入窖溫度達到26℃，前期發酵速度過快，溫度上升很快，頂火溫度也很高，但升溫幅度不大。高溫導致酵母菌數量減少、發酵力減弱，低溫入窖更符合前緩、中挺、后緩落的發酵規律。

　　三　結論與討論

    　3.1從以上各組發酵參數分析，整個發酵過程符合濃香型白酒前緩、中挺、后緩落的發酵規律。4號窖池主要是高溫、高酸環境造成淀粉利用率低、產量低的結果。由此可以看出，溫度、酸度是酒醅發酵正常與否的關鍵因素。科學合理調控有助白酒產量、質量的提高。

    　3.2水分是酒醅發酵不可缺少的條件之一，淀粉糊化、糖化、微生物的生長繁殖等都離不開水。酒醅發酵過程中主要是通過打量水獲得所需的水分。入窖水分過低，糧粉吃水不透，不利于淀粉糊化、糖化發酵。入窖水分過大，又會造成酒醅發酵升溫緩慢，發酵期長，升酸量大等后果。入窖水分應該以熱加冬減的原則進行調整，一般溫度控制在56℃—59℃。

    　3.3酸是形成濃香型白酒香味成分的前驅物質，酸也是酒中呈味的主要物質。入窖酸度的高低，主要是取決于上排底醅的酸度以及糧醅比、打量水、溫度等條件的相互作用的結果。入窖酸度也是釀酒生產中最難控制的環節之一。酸度過低，前期發酵過猛，升酸幅度加大，酸度過高抑制有益微生物的生長繁殖，造成不升酸的現象。據實踐驗證，入窖酸度的PH值應控制在1.5—2.0為宜。

    　3.4淀粉是酒精發酵的物質基礎。由以上分析得知，淀粉糖化和發酵的速度保持在相對動態平衡的狀態，才能夠保證酒醅發酵正常進行。據理論測算，入窖淀粉每消耗1%，窖內溫度升高2℃。正常發酵的淀粉消耗幅度一般在6%—8%之間，依據入窖淀粉濃度以熱減冬加的原則進行調整。冬季入窖淀粉濃度為19%—21%，夏季濃度控制為16%—18%，比較科學合理。

    　3.5還原糖由淀粉酶水解淀粉而生成，同時又被酵母利用生成酒精，酒醅中還原糖濃度的變化微妙地反映了糖化反應與發酵速度的平衡和協調程度。酒醅中殘糖含量的多少，直接反應窖內酒醅發酵正常與否，出窖酒醅殘糖含量不超過0.4%為宜。

    　3.6溫度是酒醅發酵的核心因素，溫度變化直接反應了發酵程度如何。實踐經驗總結，在釀酒生產中，低溫入窖升酸量少、淀粉利用率高、產酒質好。理論上講，酵母菌最適溫度為28℃—35℃，據測算正常的升溫幅度12℃—15℃，入窖溫度控制在16℃—20℃為宜。由于入窖溫度受季節、影響較大，溫度是影響糖化發酵最重要的因素之一。特別是夏天天氣炎熱，地溫比較高，很難降到適合的入窖溫度，據實踐經驗，降低淀粉含量、降酸、降低輔料、壓窖減少空氣的帶入等措施，在夏季發酵效果較好。

    　3.7酒醅發酵異常復雜，發酵參數的變化正常與否，并不是單個因素的結果，而是受多種因素的影響。各種因素之間有著相互關聯、相互作用的復雜關系。釀酒生產中掌握酒醅發酵的變化規律，及時對不同季節、不同情況的酒醅，科學合理地調控。保證窖內發酵正常進行，達到高產、優質、低耗能目的。