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    　低度白文章來源華夏酒報(bào)酒在貯存過程中會(huì)出現(xiàn)水解，影響白酒水解速度的主要因素是：酒精度、初始酸度、老熟程度、基酒質(zhì)量和貯存容器。筆者對(duì)白酒水解的要因進(jìn)行了分析研究，提出了延緩低度白酒水解速度的措施。

1、概述

    　隨著經(jīng)濟(jì)文化水平的逐步提高，人們飲酒習(xí)慣正悄然發(fā)生變化。一方面，低度白酒取代高度白酒已成為時(shí)代特征，代表著當(dāng)前社會(huì)主流消費(fèi)觀念。另一方面，世界各國普遍將40℃以上的酒精飲料定性為烈性酒，征收高額關(guān)稅。因此，中國白酒要想開拓國際市場必須把發(fā)展低度白酒作為重點(diǎn)。但在白酒低度化的生產(chǎn)過程中，會(huì)遇到一個(gè)普遍性的技術(shù)問題——水解。　　

　　低度白酒是一個(gè)復(fù)雜的體系，不同的物質(zhì)之間隨時(shí)進(jìn)行復(fù)雜的反應(yīng)，如：氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)、水解反應(yīng)、縮合反應(yīng)等。

　　其中，對(duì)低度白酒影響較大的是水解反應(yīng)，這不僅體現(xiàn)在理化指標(biāo)的變化，更重要是由此引起的口感變化，即出現(xiàn)口味變淡、變酸，出現(xiàn)水味等現(xiàn)象。本文以38℃濃香型白酒為例，進(jìn)行討論。

2、水解原理

    　在白酒中，酸、水、酯乙醇變化的基關(guān)系式為（見下圖）：

    　在此反應(yīng)中，酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)的速度由其反應(yīng)底物的濃度決定，即當(dāng)酸和乙醇含量較高時(shí)，主要表現(xiàn)為酯化反應(yīng)；反之，當(dāng)水和酯含量較高時(shí)，主要表現(xiàn)為水解反應(yīng)。當(dāng)白酒降為低度后，由于水分子的大量增加，使得這一可逆反應(yīng)主要向水解方向進(jìn)行。由此在貯存過程中產(chǎn)生的現(xiàn)象為：

　　總酯下降，主要是四大酯分解成相應(yīng)的酸和乙醇而降低。

　　總酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易揮發(fā)，從而造成總酸上升。

    　3、影響水解主要因素

    　在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，盡管低度白酒水解不可避免，但不同的白酒水解速度大不相同，為此筆者作了以下研究：

    　3.1酒精度對(duì)水解速度的影響（圖1）

    　3.2初始酸度對(duì)水解速度的影響（圖2）

    　3.3老熟程度對(duì)水解速度的影響（圖3）

    　3.4白酒質(zhì)量對(duì)水解速度的影響（圖4）

    　3.5貯存容器對(duì)水解速度的影響（圖5）

4、 分析

    　4.1由圖1可以看出，度數(shù)較高的白酒，水解速度較慢。

    　這是由于度數(shù)較高者乙醇含量較多，水含量較少，抑制了酯類水解。

    　4.2由圖2可以看出，白酒初始酸度高則水解更慢。

    　這是由于白酒較高的初始酸度，有利于可逆反應(yīng)向酯化反應(yīng)進(jìn)行，從而減緩了水解速度。

    　4.3由圖3可以看出，經(jīng)過老熟的基酒水解速度較新酒慢。

    　主要因?yàn)椋阂环矫妫磻?yīng)隨時(shí)間的延長而趨于平衡，水解速度下降；另一方面，水分子與乙醇分子都是極性分子，其極性基團(tuán)羥基易在溶液中形成特有的氫鍵，在此氫鍵的作用下，乙醇和水會(huì)形成新的較穩(wěn)定的環(huán)狀三聚體締合結(jié)構(gòu)，即CH3CHOH+2H2O。這就減少了自由水分子的數(shù)量，從而變象降低了水解反應(yīng)中水這一底物濃度。

    　4.4由圖4可以看出，高檔白酒水解速度較低檔慢。

    　因?yàn)樗馑俣扰c酯類物質(zhì)的活度系數(shù)有關(guān)，白酒中酯類物質(zhì)的活度系數(shù)越低，水解速度越慢。

　　而高檔白酒的香味物質(zhì)豐富，酒中各香味物質(zhì)形成了復(fù)雜多樣的粒子團(tuán)，這些粒子團(tuán)能包埋和吸附各種包括酯在內(nèi)的香味物質(zhì)，從而降低了白酒中酯類的活度系數(shù)，減少了酯類活化分子的數(shù)量，有效延緩了水解。

　　因此，質(zhì)量越好的白酒，越有利于降低水解反應(yīng)對(duì)酒質(zhì)的負(fù)面影響。

    　4.5由圖5可以看出，陶壇水解速度較不銹鋼罐慢。

    　這是因?yàn)檩^不銹罐而言，陶壇含有更豐富的金屬離子，金屬離子可以作為中心離子與酒體中的微量成分形成膠核，它能使白酒盡快轉(zhuǎn)化為溶膠。溶膠是一個(gè)較穩(wěn)定的體系，能延緩低度白酒的水解。也就是說我們應(yīng)盡量設(shè)法加速溶膠的形成，使酒體盡快達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，而陶壇恰好能提供豐富金屬離子，利于溶膠的形成。可見，陶壇貯存低度酒，更有利于其克服水解。

5、結(jié)論

    　5.1低度酒長期存放會(huì)因水解而發(fā)生酯類下降、口感淡薄的現(xiàn)象。

    　5.2基酒高度貯存有利于延緩水解反應(yīng)。

    　5.3勾調(diào)低度酒應(yīng)盡量選用酸度高的基酒。

    　5.4選用老熟基酒勾調(diào)低度酒有利于降低水解速度。

    　5.5使用質(zhì)量好、香味成分豐富的基酒勾調(diào)低度白酒，有助于延緩水解。

    　5.6應(yīng)盡量用陶壇作為低度白酒的貯存容器。

    　5.7為了降低低度酒的水解速度，還應(yīng)采取如低溫貯存等其它措施綜合治理。