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    　自然條件和生產工藝的差異，使各地的白酒風味不同、香型各異。芝麻香型白酒是創新香型之一，以幽雅、醇和、爽凈的風格著稱。

　　“國井”復糧芝麻香酒，在傳統芝麻香酒基礎上不斷進行科技創新、風格獨特，在白酒高端市場上表現突出。

一 復糧芝麻香酒風格及微量成分

    　1.1“國井”復糧芝麻香酒借鑒清香型、濃香型、醬香型白酒的工藝特點，結合現代分子生物學、生物工程技術，在傳統芝麻香白酒基礎上進行科技創新，形成獨特的風格特點：色微黃，香氣幽雅馥郁，醇厚柔和、綿柔爽凈、留香持久。

    　1.2“國井”復糧芝麻香酒所含微量成分眾多，目前確定了500余種（部分成分見表1）。微量成分中以含氮化合物吡嗪類為主體，輔以呋喃類、噻唑、酚類、含硫化合物等，共同構成復合幽雅的香氣。

    　1.2.1復糧芝麻香酒含氮化合物豐富（見表2），吡嗪類化合物含量2000ug/l以上，吡嗪類化合物是復糧芝麻香酒重要香氣成分之一。研究中發現，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是陳味的主要成分；吡嗪類化合物由美拉德反應、蛋白質熱分解、氨基酸類熱分解及微生物代謝等多種途徑生成。

    　1.2.2呋喃類化合物是糖熱降解后分子內脫水反應產物或糖經脫水后與氨基酸發生美拉德反應的產物之一，戊糖經微生物作用生成糠醛，己糖生成甲基糠醛，進一步生成呋喃衍生物。呋喃酮有助香作用，本身有焦糖、水果香，可使酒體香氣豐滿、柔和綿長。呋喃類化合物大多具有焦香氣，與吡嗪類化合物混合形成獨特的香氣，糠醛含量大于200mg/l，作用突出。

    　1.2.3含硫類化合物具有強烈的風味，在芝麻香酒原料中，小麥、麩皮、小米等含有蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷胱氨肽等含硫化合物，它們是產生含硫化合物的前體物質；在酶及加熱條件下會產生噻唑、噻吩類化合物。含有的3—甲硫基丙醇、二甲基三硫、3—甲硫基丙醛、3—甲硫基丙酸乙酯等，閾值低、微量可增強香氣，使酒的香氣濃郁。

    　1.2.4復糧芝麻香酒含有豐富的酯類、酸類、醇類、醛類、酮類、芳香族化合物等成分。

    　醇類：正丙醇、異丁醇、異戊醇、多元醇等含量豐富，可增加復糧芝麻香酒的綿甜、醇厚感。

    　酸類：有機酸含量豐富，已定性30余種，是酒的重要骨架成分、在酒中起平衡、協調作用，增加復糧芝麻香酒的酸爽感，其中的高級脂肪酸有抑制膽固醇合成等重要作用。

    　酯類：是酒的重要芳香成分，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯恰當的比列及適量的丁二酸二乙酯（6mg/l—8mg/l）。

    　醛酮類：乙醛、乙縮醛是酒的協調成分。2，3—丁二酮、3—羥基丁酮增加酒的蜂蜜樣的甜香。

    　芳香族化合物：4—乙基愈創木酚、苯甲醛、香草醛是重要的香味成分，4—乙基愈創木酚的醬香、苯甲醛似扁桃香及β—苯乙醇的蜜香玫瑰香等多種香氣是復糧芝麻香重要組成部分。

    　1.2.5   3—甲硫基丙醇 、正丙醇、糠醛是復糧芝麻香酒重要成分。

    　3—甲硫基丙醇含量約為2mg/l，它是由蛋氨酸在酶的作用下水解氨與脫羧基后的代謝產物，使酒香強烈持久。

　　正丙醇含量豐富，大于200mg/l，是醇甜和助香的來源之一；糠醛含量大于200mg/l，是復糧芝麻香酒的重要組成部分。

二 “國井”復糧芝麻香酒是科技創新的結晶

    　2.1原料配比獨特

    　國井復糧芝麻香型酒以高梁、玉米、小麥、麩皮、大米、小米等多種糧食為原料。

　　白酒中芳香族化合物主要來源于玉米。富含的植酸（可轉化為自由基消除劑），經微生物發酵生成環己六醇和磷酸，磷酸能促進丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量較高；小麥的揮發物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多種，小麥的蛋白質、淀粉較多，維生素豐富，經微生物作用生成較多的芳香物質，增加酒體陳香、綿長；麩皮蛋白質含量相對較多，加入麩皮可增加配料中蛋白質含量，調整碳氮比，可增加復糧芝麻香酒的焦香。小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸較多，文章來源華夏酒報它們是含硫雜環化合物生成的前體物質。多種糧食合理的配比發酵，產生多種微量芳香成分，使酒體更豐滿、香味更馥郁。

    　2.2多微共酵

    　復糧芝麻香型酒以河內白曲、米曲霉、紅曲霉、生香酵母、高中溫大曲、細菌等混合使用，不僅提供豐富的菌源，且提供了香味物質和香味物質前體物質。

    　2.2.1河內白曲   
    　能分泌 α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系，其中酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力強，糖化力較高。

    　2.2.2紅曲霉
    　紅曲霉嗜酸且有酯化作用，產生多種生物酶，如α—淀粉酶、糖化酶、酯化合成酶、蛋白水解酶等。代謝產物豐富，含多種不飽和和飽和脂肪酸、氨基酸、γ—氨基丁酸、琥珀酸、他汀類大環內酯類化合物。

    　2.2.3細菌與酵母

    　公司利用基因突變技術成功地構建了6株高溫細菌，這6株細菌包含地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、3株嗜熱芽孢桿菌。它們耐酸能力強，分解蛋白質、淀粉能力高，促進了酒體中多種復雜成分的生成，增加了復糧芝麻香酒的幽雅細膩。

    　復糧芝麻香酒生產中用復合生香酵母：漢遜酵母、假絲酵母、球擬酵母、酒精酵母、意大利酵母、地生酵母、3株誘變高溫酵母。誘變酵母的加入，使產酯生香能力增強，耐高溫能力強，發酵持續性強。

    　2.2.4中高溫大曲

    　高溫大曲以小麥為原料，中溫大曲以小麥、大麥、豌豆為原料，大麥中含有醇、酸、酚、酮及內酯、吡嗪類等化合物，其中羰基化合物、內酯類及吡嗪類化合物含量高，大麥經糖化酶作用產生的麥芽糖最多，有利于各類微生物生長繁殖。大麥、豌豆是香蘭素、香蘭酸的來源，可給大曲帶來清香味，從而形成復糧芝麻香型白酒的復合香。

    　高溫大曲最高溫度65℃，中溫曲制曲最高溫度55℃，由于高溫大曲糖化力、發酵力較低，而中溫大曲糖化力、發酵力較高，可以彌補高溫大曲的不足，使用一部分中溫曲。大曲不僅是糖化發酵劑，還是生物酶產生與儲存的載體。

　　高溫制曲頂溫控制為58℃—62℃，這促進了原料中組分的降解和褐變反應，有利于高溫嗜熱芽胞桿菌的生長繁殖。高溫多水的情況下，高溫細菌大量繁殖所產生的酶系將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸。糖脫水后與氨基酸發生美拉德反應生成呋喃、吡喃類及醛類風味物質，氨基酸與氨基酸發生反應生成吡嗪類風味物質。大曲在發酵過程中所積累的這些風味物質（見表3），對酒體香味成分的生成起重大作用。

    　2.3科學工藝控制

    　2.3.1高溫堆積

    　高溫堆積對復糧芝麻香酒香味物質的形成，起重要作用。堆積起始溫度：夏秋季節為26℃—28℃，春冬季節為30℃—32℃。堆積糟要疏松且含有較多的空氣，其厚度、疏松度及水分、溫度等要均勻一致。

　　堆積溫度一般控制在45℃—50℃ ，時間為24小時—36小時。各類生物酶達到最適酶解溫度，而使糟醅中產生多種基本組分，從而發生熱降解和非酶化學反應，生成多種香味物質，使酒體幽雅細膩、綿柔豐滿。

    　2.3.2高溫發酵

    　含氮化合物對復糧芝麻香的形成作用較大，而這些物質的生成與蛋白質的降解是分不開的。分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適40℃—45℃ ，復糧芝麻香酒的發酵溫度與其一致。

    　2.3.3中高溫流酒

    　一般控制35℃，有利于酒中風味物質的蒸出與收集。

    　2.3.4分層蒸餾、分段摘酒

    　復糧芝麻香型白酒由于窖池井窖獨特，據糟醅生香產味特點，一般分為上中下三層：底層醅酒質偏濃、中層偏清、上層酒質偏醬。每層酒醅據蒸餾規律、產酒風味成分的差異，又各分為10個餾分，分別貯存。

    　2.4采用獨特的“井窖”窖池發酵和獨創的“二次窖泥技術”

    　采用“井窖”窖池發酵，厭氧環境有利于梭狀桿菌、己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等厭氧微生物的生長繁殖，有利于芳香物質的生成。筆者對窖泥微生物分析檢測發現，有益微生物眾多，形成龐大微生物群落，主要有梭狀桿菌、酵母菌、霉菌和放線菌等。

    　井窖發酵的核心——井芯，是在窖的中心一立體柱體，柱體的內部及表面覆以精心培養的含有強化功能菌的窖泥，這樣增大了酒醅與窖泥的接觸面積，促進了微生物的活動，有利于多種微量香味物質的生成，對比試驗顯示微量香味物質含量提高16%以上，使酒體幽雅細膩。井窖底部和井芯采用“二次窖泥技術”制備的窖泥，與老工藝相比，香味成分與種類分別增加17%，使酒體能夠香氣幽雅、品質更佳。

    　2.5獨特的陶壇貯存工藝

    　復糧芝麻香型基酒在陶壇貯存3年，特殊風味酒貯存5年以上。通過陶壇貯存，陶壇中的大量有益微量元素加速了酒的老熟，增加酒的柔綿感。

    　2.6科學合理的加漿用水

    　筆者對加漿用水進行科學合理控制，較好地保留了水中的微量元素，既保證酒體的不渾濁沉淀，又使酒體形成較好的溶膠的穩定性。

    　2.7科學勾調

    　采用新技術、酒體風味設計與微機勾兌技術相結合，優選基酒，精心勾調，使芝麻香酒香氣幽雅、諸味協調。

三  結論

    　3.1原料的復合性、菌種的多樣性、微量成分的豐富性、功能的多效性構成個性鮮明的國井復糧芝麻香酒。它是在傳統的芝麻香酒基礎上的科技創新，達到了“多韻味、多滋味、多層次、多功能”。

    　3.2“復糧”、“井窖”、“井芯”、“二次窖泥技術”是在繼承傳統基礎上進行的自主創新。