中文字幕网在线_欧美国产一区二区三区_三级av_国产精品免费一区二区_国产2区_日韩精品一区二区三区中文在线

    　2007年，貴州省產品質量檢驗檢測院（即國家酒類及飲料質量監督檢驗中心）向國標委提出了制訂《醬香型白酒國家標準》的申請。2008年初，國家標準委下達《2007年第7批國家標準制修訂計劃》。2008年5月，質檢院發函征集有關單位和骨干企業參與起草標準工作，成立醬香型白酒起草小組，并于6月13日召開了第一次標準起草工作會議，來自貴州省內外企業、協會、院校的21位專家參加了會議。

    　會議明確了制標工作計劃：一是做一次較全面的基礎調研，了解不同規模、不同工藝企業基本情況。包括企業規模、產量、產值、利稅、人員等基本情況的調查；企業使用原料、曲藥、生產工藝、釀酒設備等情況調查；二是組織一次感官品評活動，全面深入了解醬香型白酒的質量狀況；三是抽取或購買一定數量典型樣品，進行理化指標檢驗，包括常規理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指標、己酸乙酯、醛類總量等指標，期望能提出有代表性的特征特性指標；四是專人負責對國內外相關標準、法規的檢索、查詢。

　　經商議并確定了起草組成員單位：貴州省產品質量檢驗檢測院（即國家酒類及飲料質量監督檢驗中心）、貴州茅臺酒廠集團有限公司、四川郎酒集團有限責任公司、貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司，明確了起草小組成員及各成員的分工。

1基礎工作情況

    　1.1 調查和取樣工作

    　2008年7月至8月上旬，有針對性地集中調查了貴州、四川、湖南3省28家醬香型白酒企業的基本情況、基礎工藝情況。其中，分別有代表性的選取了醬香型白酒的大型企業、中型企業和小型企業開展調查和取樣。

    　1.1.1 企業基本情況

    　被調查的28家企業中，年產量在1000千升以下的企業有17家，年產量在1000千升—5000千升的企業有9家，年產量在5000千升以上的企業有2家；年產值在1000萬元以下的生產企業有8家，年產值在1000萬元—5000萬元的生產企業有9家，年產值在5000萬元—10000萬元的生產企業有2家，年產值在1億元以上的生產企業有9家。

    　1.1.2 企業的基本工藝特點

    　目前，醬香型白酒生產企業采用的工藝主要有5種。

    　1.1.2.1 傳統的大曲醬香工藝

    　采用條石發酵窖，以優質高粱為原料（不破碎或破碎20 %），用高溫大曲做糖化發酵劑，2次投料、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒的特殊工藝，經9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，生產周期為1年。酒按醬香、醇甜及窖底3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25 %—28 %。

    　1.1.2.2 麩曲醬香工藝

    　以破碎的高粱、小麥為原料，用麩皮純菌種制曲，經高溫堆積、入池發酵，發酵時間21天，采用續糟發酵工藝，蒸餾、陳釀、勾兌而成，具麩曲醬香型白酒風格，出酒率45 %左右。

    　1.1.2.3 碎沙醬香工藝

    　以粉碎的高粱為原料，配用大曲醬香酒丟糟，配以新糧，用高溫大曲、輔以小曲等按一定比例作為糖化發酵劑，采用條石發酵窖發酵或地面直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。

　　該工藝發酵時間短（30天左右）、出酒率40 %—50 %，被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。

    　1.1.2.4 串香工藝

    　以食用酒精為原料，串蒸大曲醬香工藝的丟糟，采用固液蒸餾方法生產出有醬香味的液態法白酒，是目前許多白酒生產企業生產低端白酒采用的主要生產工藝。

    　1.1.3 醬香型白酒國家標準驗證樣品抽樣情況

    　本次調研抽取了28家大中小型醬香白酒生產企業所采用不同工藝生產的、不同價位的成品酒共73個樣品。

　　1.2 產品技術參數的確定和驗證工作

    　2008年9月—10月，貴州省質檢院完成了73個樣品的常規理化指標（總酸、總酯、酒度、固形物）、氣相色譜毛細柱和填充柱的色譜數據（包含乙醛、乙縮醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等），起草小組又收集了除醬香酒外，濃香型、清香型、鳳香型、豉香型、米香型、特香型、芝麻香型、鳳兼濃型、濃醬兼香型、董香型、兼香型的白酒進行了紫外吸收值驗證，共檢測了104組典型實物樣品的紫外吸收值。

　　茅臺集團技術中心完成了73個含氮化合物（等）指標的方法摸索和基礎數據，起草小組對其中7個樣品酒中吡嗪含量進行了外部送樣比對。

　　同時，起草小組還購買了10個低端醬香酒（酒精串酒），進行了常規檢驗和色譜檢驗、紫外吸收值等指標的驗證，收集分析整理了積累的100多個醬香型白酒數據，完成產品技術參數的確定和驗證工作以及感官品評驗證工作。

    　1.3 感官品評驗證工作

    　2008年9月21日—22日，貴州省質檢院（國家酒類及飲料質檢中心）組織10位評酒專家（評酒專家組由國家級白酒評酒委員及特邀酒行業專家、質檢機構技術人員組成），對收集的73個酒樣進行了感官鑒評，感官品評采用密碼編號。其中，大部分酒樣均有醬香明顯、突出等風格特點。

　　低度文章來源華夏酒報酒中只有1個酒樣4位評委認為醬香不明顯，偏格，其他低度酒樣均評價醬香明顯或突出。

　　高度酒中約有10%的酒樣，專家評價偏格、不屬醬香型酒，1個酒樣醬香差，有味雜、異香、異味，不具醬香型酒風格，與該企業提供的非醬香工藝情況相符。

2 標準編制過程及反饋意見的處理

    　起草小組在完成企業調研、樣品感官品評、檢驗分析驗證等基礎工作后，參考有關文獻、國內外相關標準，制訂了《醬香型白酒》國家標準草案稿。在此期間，對紫外吸收值、己酸乙酯等指標再次進行了補充驗證。

    　2009年4月3日，起草小組召開了第4次制標工作會，對《醬香型白酒》國家標準征求意見稿的修改稿進行逐條逐項的討論，對征求意見后有爭議的問題展開討論，統一意見形成標準送審稿。

3 標準編制主要內容及征求意見后的修改

　　3.1 有關術語和定義

　　根據匯總分析調查了解收集的企業信息資料，總結醬香型白酒工藝特色、特點，反復征求醬香白酒生產骨干企業專家的意見，強調以高粱、小麥為原料，傳統固態法發酵，經蒸餾、陳釀、勾兌、貯存，不允許添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香、呈味、呈色物質等內容，納入醬香型白酒的定義。

　　參與的所有專家均認為，所謂串酒工藝酒不應納入標準覆蓋，用“未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質”加以限制。

    　3.2 有關標準的產品分類

    　本次制標收集了73個樣品：高度酒（45%vol以上）67個，中低度酒（45%vol以下）6個，酒度最低38%vol，最高的56%vol（基酒）。征求到的企業意見認為：酒度太低不具醬香型白酒風格，跨度太大不利于理化指標的控制，分太細不利于感官、理化指標的描述。考慮各個方面的意見，綜合目前醬香型白酒產品的實際情況，將醬香型白酒按酒精度分為高度酒和低度酒，其中高度酒酒精度為45.0 %vol—58.0 %vol，低度酒酒精度為32.0 %vol—44.0 %vol。

　　3.3常規理化指標的確定

    　3.3.1 總酸的確定

    　從檢測數據情況分析，低度酒（38 %vol—44 %vol）總酸為1.20g/L—2.11g/L；高度酒（45 %vol—56 %vol）總酸為1.35g/L—2.90g/L；針對醬香型白酒有機酸含量很高,且明顯高于其他香型白酒的實際，考慮酒精度在32 %vo—38 %vol范圍白酒，適當放寬總酸下限，在保證風味前提下，結合感官品評結果，規定高度酒總酸含量：優級、一級≥1.40g/L，二級≥1.20g/L；低度酒總酸含量：優級、一級≥1.20g/L，二級≥1.00g/L，在制標過程中對是否設總酸含量上限進行了反復討論，最后議定不設上限。

    　3.3.2 總酯的確定

    　從檢測數據情況分析，中低度酒（38 %vol—44 %vol）總酯在2.17g/L—2.62g/L范圍；高度酒（45 %vol—56 %vol）總酯在2.02g/L—4.68g/L范圍；結合感官品評結果，規定高度酒總酯：優級≥2.20g/L，一級≥2.0g/L，二級≥1.8 g/L；低度酒總酯：優級≥1.50g/L，一級≥1.20g/ L，二級≥1.00g/ L。

　　在確定總酯含量指標時，考慮到低度酒因酯水解的影響，所以指標定得相對較寬。

    　3.3.3 固形物的確定

    　本次在73個典型酒樣中檢測的固形物數據，最高0.66g/L，最低0.07g/L，大多在0.3g/L—0.5g/L之間，參考GB/T18356—2007《地理標志產品 貴州茅臺酒》及DB52/526—2007《醬香型白酒》，以及多年積累的醬香型白酒固形物數據，規定固形物指標不分等級，高度酒、低度酒均為：≤0.70g/L。征求意見稿原定低度酒固形物≤0.80g/L，主要聽取有關企業和專家意見，防止人為添加成分及行業的引導作用，所以調整為≤0.70g/L。

　　對于特殊陳年醬香型白酒，固形物超出此范圍，建議制訂企業標準。

    　3.4 特殊理化指標的確定

    　3.4.1 己酸乙酯的確定

    　己酸乙酯第一次在醬香型白酒標準中提出作為限量指標，不同于濃香型等其他香型的白酒。

　　根據專家組的感官品評意見，對己酸乙酯超過0.20g/L的白酒樣品，均得分較低，趨勢較明顯。己酸乙酯超過0.4g/L的白酒樣品，專家的評語為：窖香明顯，不屬醬香型酒；顯異香；醬香欠明顯等特點。

　　己酸乙酯在0.20g/L—0.40g/L的白酒樣品，專家的評語為：偏濃香，糟香露頭，風格欠典型；醬香欠明顯，風格不典型，異香較重；香料味，偏格，不能算醬香。為了慎重起見，起草單位對40個樣品的己酸乙酯指標。

　　由2個單位進行了重新驗證檢驗，通過數據分析，考慮了各實驗室間數據的差異帶來的誤差影響，以及個別企業提出特殊工藝情況的影響要求放寬的要求。由此將己酸乙酯（各級高度酒、低度酒）：優級酒限定在0.30g/L，一、二級酒限定在0.40g/L以下。

    　3.4.2 含氮化合物的確定

    　本次制標活動初期，選擇了已有研究表明有益健康的含氮化合物（吡嗪總量）擬作為醬香型白酒的特征指標，通過對73個典型樣品中含氮化合物（吡嗪總量）進行檢測，典型樣品到權威檢測機構檢驗，發現醬香型白酒有一定的趨勢性，典型的醬香型白酒如茅臺酒，其吡嗪總量較高。

　　但是，因目前吡嗪檢測方法還沒有經過多個檢測機構的驗證，不是很成熟，且標樣購置困難，方法對儀器設備、檢測人員的要求高，在企業推廣有一定難度，因此暫未考慮納入標準。