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    　固態法小曲白酒是中國蒸餾白酒的重要組成部分，發展歷史悠久，主要分部在湖南、湖北、廣東、廣西、云南等地，小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發酵劑，經蒸煮培菌、續糟發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協調、余味清爽。'

一 小曲清香型白酒的工藝

    　1 小罐發酵生產工藝流程

    　原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→復蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾

    　1.1原料：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎，本文以高粱為例。

    　1.2浸泡：將水加熱至70℃—75℃，先水后糧，待糧倒入后，扒平，文章來源華夏酒報夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。

    　1.3初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂2次—3次，瀝干水后，把高粱裝入甑內，加蓋復蒸，待汽圓蓋5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸時間為25min—30min。

    　1.4燜水：初蒸完成后，就轉入燜水，水量高出糧面15㎝—20㎝，邊燜水邊加溫。

    　1.5煮糧：煮糧水溫需加熱至70℃—75℃，經過20min—35min左右，糧食開花率在85%—90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性，就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復蒸，也可吊甑2h—10h后再進行復蒸。

    　1.6復蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉入復蒸，復蒸時間以汽圓甑蓋達40min—50min，即可出甑。

    　1.7降溫、下曲：出甑后，用風干機降溫。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品溫降低35℃—45℃第一次下曲，品溫到30℃—35℃時，第二次下曲，兩次酒曲拌勻，兩次下曲完成后，根據季節氣溫調節晾床溫度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必須在60min內完成，以減少雜菌感染。

    　1.8入箱：夏季品溫降到24℃—26℃時入箱，厚度保持為12㎝—18㎝；冬季當品溫降到28℃—32℃時入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均勻，以保證箱內溫度基本一致。

    　1.9出箱：夏季經過24h—28h，品溫升至36℃—38℃，冬季經過28h—30h，品溫升至34℃—36℃時，即可出箱。出箱溫度不應超過40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。在低溫季節，當溫度達到32℃—34℃時，把周圍的冷子鏟入中部拌勻，然后把高粱堆成圓堆，周圍用草床或麻片保溫，經過約2h就可出箱。

    　1.10發酵：出箱時，拌入配糟，夏季配糟用量為1:0.8—1:1；冬季配糟用量為1:0.9—1.1，當溫度至26℃—28℃時拌勻裝罐，用薄膜密封，轉入發酵，在整個發酵過程溫度控制為35℃—38℃，夏季發酵期為25d—30d，冬季發酵期為35d—40d。在低溫季節，必須對小罐缸采取保溫措施。

    　1.11蒸餾：當發酵期達到工藝要求時，就對酒醅進行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內，開汽上甑，上甑時酒醅要撒均勻。上甑要點：輕、松、勻、薄，壓汽上甑，流酒時要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用緩火蒸餾，以保證更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒頭，當酒接至要求時及時截尾，一般入庫酒精度在55%vol—60%vol。

    　2 小麥地窖（池）生產工藝

    　原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→吊甑→復蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾

    　2.1地窖（池）：窖池是用青磚、水泥、石塊修建的一種發酵容器，分長形、方形，1/3在地表上，其余在地表層，也有全部在地表層，其容量根據蒸餾設備而定。

    　2.2原料：小麥、大麥、高粱、包谷、蕎，本文以小麥為例。

    　2.3浸泡：小麥夏季泡糧水溫以常溫即可，浸泡6h—8h，冬季浸泡水溫為35℃—40℃，浸泡時間為8h—12h，當小麥浸泡好后，放掉泡糧水瀝干，用清水漂洗2次—3次，直至無酸雜味后，瀝干水分即可上甑。

    　2.4初蒸：初蒸以汽圓甑蓋為準，上汽5min后，抄一次，隨后續蒸10min—15min，初蒸15min—20min即可燜水。

    　2.5燜水、煮糧：小麥燜水時間短，水溫要求在50℃—65℃，當小麥破口率在60%—75%左右，用手指壓小麥，柔軟即可，一般燜水時間在10min—25min，即可撤水，煮糧水量高出糧面10㎝—15㎝即可，小麥撤水要快。

    　2.6吊甑：當小麥水分瀝干后，就轉入吊甑，吊甑時在表面撒上一層糠殼。吊甑時間為10h—16h，使糧食充分、均勻吸收水分，也可不吊甑。吊甑結束后，要在甑內邊撒入糠殼，并打抄，以防甑邊和底部糧食過爛。

    　2.7復蒸、出甑：小麥復蒸時間為30min—40min，復蒸時間不宜過長，以免糧食蒸爛，復蒸時間滿足后，就要出甑。

    　2.8降溫、下曲：用風干機降溫，溫度在40℃—45℃時，第一次下曲拌勻，當品溫在32℃—38℃時第二次下曲拌勻。夏季用曲量0.4%—0.5%；冬季用曲量0.5%—0.6%，小曲選用兩個廠家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min內完成，以免雜菌感染。

    　2.9入箱：夏季當品溫在24℃—26℃時入箱，箱厚度為12㎝—15㎝，經過24h—36h，品溫在36℃—38℃時即可出箱；冬季當品溫在28℃—32℃時就可入箱，箱的厚度為15㎝—20㎝，經過24h—38h，品溫在34℃—36℃時就可出箱。

    　2.10發酵：地窖的發酵配糟量大，一般在1:3.5倍—1:4倍，配糟用風干機吹冷降溫。夏季配糟溫度在24℃—26℃，冬季配糟溫度在28℃—30℃；用糠殼調節水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%—8%，但必須注意所使用的糠殼必須進行清蒸1h，才能投入生產。在入窖前首先準備一定量的酒糟作為底糟，冬季需保溫，一般在底部墊3㎝—5㎝即可。入窖前把配糟與糧食拌勻裝入窖池內，用塑料薄膜蓋好窖面，并蓋上糠殼，夏季入窖池品溫在24℃—26℃即可，冬季入地窖溫度在26℃—30℃即可，一般經過18h—24h品溫在36℃—38℃就可密窖，最高品溫不能超出42℃，封窖后每天用手把窖邊壓緊一次，連續3d，夏天發酵周期為8d—9d，冬天發酵周期為10d—12d。

    　2.11蒸餾：地窖的酒醅量多，一般蒸餾采用截半酒醅的方法，一個窖池采用兩甑蒸餾，并淋出黃水與第二甑蒸餾。在上酒醅時把分離的底糟擺在表面蒸餾，出甑時作丟糟。

    　上甑要點：壓氣上甑，輕、松、勻、薄，流酒時要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用緩火蒸餾，每甑接取按投料量的0.1%—0.2%的酒頭，當酒截至要求時及時截尾，入庫酒精度在55%vol—60%vol。

    　3 米酒生產工藝

    　原料→浸泡→初蒸→打抄→復蒸→出甑→降溫（淋水）→下曲→拌勻→裝罐→發酵→蒸餾

    　3.1原料：粳米、秈米、糯米。

    　3.2浸泡：以粳米為例，夏季泡糧水溫35℃—40℃，浸泡時間為30min；冬季40℃—50℃，浸泡時間為30min。

    　3.3初蒸、打抄：初蒸以汽圓甑蓋計20min，秈米30min，糯米15min，隨后關汽，按粳米20%，秈米25%，糯米5%—10%的常溫水或溫水邊灑邊抄勻，隨后自然吃水20min—40min，后開汽復蒸。

    　3.4復蒸：粳米30min，秈米50min，糯米20min即可出甑。

    　3.5出甑、降溫（淋水）：復蒸結束后，出甑降溫，降溫有風干機吹風降溫和淋水降溫兩種方法。因粳米有一定粘度，淋水降溫比較方便適用，把米飯鏟入筲箕內，用水邊沖洗米飯邊攪拌均勻，夏季品溫控制在24℃—26℃，冬季品溫在28℃—32℃，把米飯堆在晾床上成長條形。降溫時，注意收集淋水，用于當天發酵用水，一般淋水溫度在30℃—40℃，這樣充分利用淀粉和溫度。

    　3.6下曲、拌勻：把米飯倒在晾床上形成條形，夏季品溫為24℃—26℃，冬季28℃—32℃，用曲量夏季0.3%—0.4%，冬季0.5%—0.6%，小曲分二次撒入拌勻。小曲量少，可采用6㎏—10㎏米飯拌勻小曲后再分二次撒入拌勻，第二次拌勻時邊拌邊收堆。

    　3.7入罐：收堆后就可裝罐，發酵罐容量有50㎏、300㎏，無論采用何種發酵容器，米飯只能裝入半罐，每個容器的米飯要均勻，當裝好后用茶杯口大的圓木在每個罐中間插入做一個呼吸孔，在低溫季節注意保溫。

    　3.8發酵：裝罐24h—38h左右，培菌、糖化基本完成，品溫為36℃—38℃，隨后逐漸下降，此時呼吸孔有明顯的半孔汁水時就可轉入發酵。在夏季加入常溫水，冬季水溫在38℃—40℃，加水量與容器口保持15㎝的距離。為提高產品質量，需加入配糟，即將前輪發酵成熟的酒醅按5%—15%加入即可，加水后經過6h—8h，發酵液進入旺盛期，此時底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒撈在上部，一般連續3天，一天一次，隨后每天檢查一次罐口，以防發酵沖掉封口薄膜，夏季發酵期為15d—20d，冬季發酵期為25d—30d。

    　3.9蒸餾：待發酵酒醅成熟后，就進行蒸餾。上甑時用攪棍把發酵液攪勻，用潛水泵抽入甑內，上甑完畢后，清洗發酵罐備用，每甑按投料量的0.2%—0.3%接酒頭。在蒸餾時采用蒸汽間接加熱效果更好，米酒蒸餾時酒尾較長，待酒精度降至30%vol時，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物質，入庫酒精度在55%vol—60%vol。

 二 小曲清香型白酒生產措施

    　1 小曲白酒釀造的幾種原料特征：

    　1.1高粱：高粱釀酒醇厚、濃郁、香正甘冽。

    　1.2玉米：玉米生香味糙，高級醇類多。

    　1.3大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白質及脂肪含量較少，有利于低溫緩慢發酵，成品酒較凈。

    　1.4糯米：生成較多的醇甜綿柔香味微量成分。

    　1.5小麥：小麥淀粉含量高，在發酵中升溫快，酒味單薄。

    　1.6大麥：大麥產酒沖勁大。

    　1.7蕎：蕎淀粉含量低，粗纖維豐富，在發酵中易產生糟味。

    　2 生產中糠殼的作用

    　2.1糠殼是一種優良填充劑，可以調整入窖池淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分；

    　2.2在蒸糧時可減少原料互相粘著，可避免塌氣；

    　2.3在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩；

    　2.4在發酵中產生一定量的糠醛，賦予白酒特殊的香味。

    　3 釀酒生產中原料糊化原理（蒸糧原理）

    　3.1淀粉吸水而產生膨化現象，隨著蒸料溫度的不斷上升，淀粉顆粒的體積逐漸增大，當增大到一定程度后，促使各巨大分子間的聯系消弱達到顆粒解體的程度，這就是糊化。

    　3.2淀粉通過糊化，變成可溶性淀粉和糖，同時糊化能將附著在原料的微生物滅殺。

    　4 糖化（培菌）箱雜菌污染及解決方法

    　4.1水霉：呈白色，高溫多濕易感染。

    　4.2青霉：呈黑色，溫度較低多濕易感染。

    　4.3毛霉：呈灰色，因通風不良而感染。

    　4.4曲霉：呈灰黑色，因高溫、干燥而感染。

    　解決辦法：應勤洗箱池，把草席放在太陽下暴曬或在蒸糧甑上蒸30min左右，也可采用消毒靈1:500倍清洗箱池及糖化場所。

    　5 釀酒原料品種更換時，在生產中應注意：

    　5.1當釀酒原料品種更換時，出率會發生一個正常的波動，當淀粉含量低的原料換為高的應降低發酵入窖池（罐）溫度1℃—2℃；

    　5.2當淀粉含量高的換為淀粉含量低的應提高發酵入窖池（罐）溫度1℃—2℃。

三 結論

    　1 小罐生產工藝產品特點：清香幽雅，入口綿甜，回味清爽；

    　2 窖池生產工藝產品特點：清香馥郁，入口醇厚，回味悠長；

    　3 米酒生產工藝產品特點：米香清雅，綿甜爽口，回味爽凈。

    　小曲白酒傳統生產工藝，歷史悠久，源遠流長，在云南省發展迅速，經過多年的發展，小曲白酒在產品結構，傳統工藝創新和完善等方面都取得了長足的進步。