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    　到目前為止，白酒香味成分分析已達(dá)到了一個(gè)全新高度。據(jù)悉，醬香型白酒檢測(cè)出873個(gè)，出峰數(shù)963個(gè)，清香型白酒703個(gè)，鳳香型白酒826個(gè)。微量成分囊括了醇類58種，醛類19種，縮醛類10種，酮類38種，酯類124種，脂肪酸類31種，吡嗪類12種，酚類27種，芳香族化合物91種，萜烯類41種，吡啶吡咯類8種，呋喃類22種，內(nèi)酯類10種，硫化物16種，氨基類7種，烷烴類38種，其他化合物11種，未知類若干。

    　目前，對(duì)白酒的感官描述大多用以下詞匯描述：如濃香型酒：窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈；醬香型酒：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，細(xì)膩豐滿，醬濃（或濃醬）諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈等等。而這種描述方式太抽象、太籠統(tǒng)、太模糊，不能準(zhǔn)確反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。

    　一 借鑒“香味輪”分類法的描述方法，對(duì)白酒中的微量成分進(jìn)行系統(tǒng)研究。

    　香味輪分類：

    　1 青香（green）綠葉、綠色植物的香味。
    　2 水果—酯類香（fruity ester—like） 成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果發(fā)出的香甜香香味。
    　3 柑橘香（citrus—like flavor）柑橘、檸檬、橙子、柚子等柑橘類水果和植物發(fā)出的香味。
    　4 薄荷香（minty） 薄荷油發(fā)出的甜、清鮮、清涼的香味。
    　5 花香（floral） 帶有甜香的青香、水果香、藥草香的花香。
    　6 辛香—藥草香（spicy herbaceous flavor） 辛香料和藥草共有的香味。
    　7 木香—煙熏香（woody smoke flavor） 愈創(chuàng)木酚、木香、甜香、煙熏香香味。
    　8 烤香—焦香（roasty burnt flavor） 含糖香品加熱時(shí)產(chǎn)生的香味，以及烤堅(jiān)果的微芳焦香。
    　9 肉香（meaty animalic flavor） 十分復(fù)雜的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差別較大。
    　10 脂肪—腐臭香味（fatty rancid flavor） 典型代表是丁酸和異丁酸令人厭惡的酸味。
    　11 奶油—黃油香味 包括從典型的黃油香到奶油的發(fā)酵香。
　　12 蘑菇—壤香（mushroom earthy flavor） 以1—辛稀—3—醇為代表的典型蘑菇香和使人聯(lián)想到土壤的香味。
　　13 芹菜—湯汁香味（cdery soupy flavor）溫暖的辛香植物根的香味，使人聯(lián)想到濃湯香味。
　　14 硫化物—蔥蒜香（sulphurous auiaceous flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的蔥蒜香味。

    　借鑒上述方法描述，可以有效解決白酒傳統(tǒng)描述的籠統(tǒng)性、不確定性，增加香味描述專業(yè)性、科學(xué)性，為白酒的描述拓寬新的思路。

    　白酒可將香氣分三類：原料香氣、發(fā)酵香、陳釀香氣。

    　原料香氣：糧香、糟香、曲香等。

    　發(fā)酵香氣：發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級(jí)醇、酯、醛和酸。將發(fā)酵香分為花香、果香、烘烤香、堅(jiān)果香、肉香、丁香等。

    　陳釀香氣：陳香、氧化味、水解味、老練味等。

    　二 研究香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系來(lái)豐富對(duì)微量成分的感官辨識(shí)，為進(jìn)一步摸清白酒中各類微量成分的呈香呈味功能做準(zhǔn)備。

    　在芝麻香型白酒香味成分研究中，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香氣的主要組分。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強(qiáng)烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪類的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃類具有甜香，酚類具有煙味，噻唑具有堅(jiān)果香，含硫化合物具有蔥香。為此，筆者認(rèn)為，對(duì)各香型白酒研究，從香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系來(lái)判定微量成分的感官作用，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

    　食品風(fēng)味中將香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系大致分為：

    　1 焦糖香味：麥芽酚、乙基麥芽酚、4—羥基—2，5—二甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羥基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羥基—2—乙基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、甲基環(huán)戊烯酮醇（MCP）等；

    　2 烤香香味：2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3，5（6）—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙?；邕虻?；

    　3 肉香味：3—呋喃硫化物、α，β—文章來(lái)源華夏酒報(bào)二硫系列、3—巰基—2—丁醇、α—巰基酮系列、1，4—二噻烷系列、四氫噻吩—3—酮系列等；

    　4 煙熏香味：丁香酚、異丁香酚、 愈創(chuàng)木酚、4—乙基 愈創(chuàng)木酚、香芹酚、對(duì)甲酚、對(duì)乙基苯酚、2—異丙基苯酚、4—烯丙基—2，6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2，6—二甲氧基苯酚等；

    　5 蔥蒜香味：帶有丙硫基或烯丙硫基基團(tuán)的化合物，如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。

    　筆者利用GC—MS和MDGC—MS分析，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，對(duì)白酒香味成分與酒質(zhì)的關(guān)系研究結(jié)果如下：

    　1 濃香型白酒的重要化合物為：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙縮醛、乙酸乙酯、環(huán)己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈瘡木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈瘡木酚、4—甲基愈瘡木酚、4—乙基苯酚對(duì)酒貢獻(xiàn)丁香、甜香、及煙熏香等香氣；1，1—二乙氧基乙烷、1，1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能賦予白酒水果香和花香。這些復(fù)雜成分的幽雅香氣，也是優(yōu)質(zhì)白酒品質(zhì)高雅與一般普通白酒區(qū)別的重要原因所在。

    　2 己酸乙酯與適量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它們香度大，有助于前香和噴香，是酒香馥郁的重要因素之一。

    　3 戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等對(duì)白酒的陳味貢獻(xiàn)較大。其中，酸的變化是研究陳味的重要途徑之一。

    　4 醛類物質(zhì)如乙醛、乙縮醛等對(duì)酒的“香、爽”貢獻(xiàn)較大，其含量過(guò)多則糙辣、勁大。異戊醛、異丁醛呈堅(jiān)果香。

    　5 酸類物質(zhì)是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)。甲酸、戊酸對(duì)白酒的陳味有一定貢獻(xiàn)，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸對(duì)綿甜貢獻(xiàn)較大，但其含量過(guò)大，則使白酒出現(xiàn)雜味。乙酸對(duì)白酒的爽凈貢獻(xiàn)很大，過(guò)多則壓香。

    　6 酯類物質(zhì)中己酸乙酯與戊酸乙酯對(duì)白酒的陳味貢獻(xiàn)較大。乳酸乙酯和戊酸乙酯對(duì)白酒的綿甜貢獻(xiàn)較大。

    　7 醇類物質(zhì)中正丙醇對(duì)白酒的陳味和綿甜貢獻(xiàn)較大。多元醇對(duì)香氣和綿甜貢獻(xiàn)較大，過(guò)大則易使白酒糙辣、勁大及雜味。