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    　眾所周知，在純糧固態發酵的白酒生產企業，不銹鋼酒甑及冷卻器作為必不可少的重要釀酒設備配套使用，缺一不可。釀酒企業要節能減排，穩步提高經濟效益和社會效益，就必須保障酒甑及冷卻器等重要釀酒設備的先進性、穩定性和安全性。

創新改造
實現釀酒設備升級

    　如何保障酒甑及冷卻器設備的穩定性、先進性和安全性？

　　筆者認為，酒企工作人員可在生產實踐過程中，對酒甑及冷卻器等釀酒設備存在的某些弊端，通過實施技改，不斷改進和提升其性能。

　　同時，酒企必須淘汰那些不能讓水資源循環利用的冷卻器設備，引進可循環利用水資源的先進冷卻器設備，為了保障酒甑設備安全性，避免酒醅中的酒精不被發燙的甑體蒸發，建議給酒甑穿上“防熱衣”。

　　在純糧固態發酵的白酒釀造車間，不銹鋼酒甑蓋上的通氣管與冷卻器的制冷內膽入口相連通。發酵好的酒醅蒸餾取酒的過程，即酒醅中所含酒精分子氣化后冷凝為酒液的過程。

    　由于不銹鋼酒甑導熱快，酒甑外殼受熱后極易發燙，這就產生了一個弊端。在釀酒的現場，釀造工通常為了方便自己及上甑人員操作，倒醅時會習慣性地將未取酒的酒醅轉到緊貼酒甑處。

　　成堆的酒醅因緊貼受熱后逐漸發燙的不銹鋼甑體，必將導致酒醅一起受熱，使受熱酒醅中少量的酒精分子被蒸發掉，造成浪費。若是釀造工倒醅時，刻意讓酒醅與酒甑保持適當間距，這樣又會給上甑餾酒人員操作帶來不便。再者，釀造工上甑操作時，身體長時間貼近發燙的酒甑，則會有害身體健康。

節能減排

保證釀酒質量

    　要想解決上述問題，需給不銹鋼酒甑穿上一件“防熱衣”。具體的實施方法是：在不銹鋼酒甑的甑體上箍一圈厚度合適的木板或竹簾子，進行隔熱。為了便于酒醅取酒完畢后能順利地開栓出甑進行攤晾下曲，維修工在給甑體箍木板或竹簾子時，須在酒甑的兩個甑栓處各留一個小缺口。

    　為了保障酒甑設備先進性和穩定性，建議給甑鍋內的輸氣系統安裝“穩定器”。例如，以多輪投料多輪釀造取酒的固態發酵白酒企業的生產工藝為例，隨著釀酒輪次逐步深入，酒醅水分會逐步增大。這樣一來，釀造工面對日益濕重的酒醅，在上甑餾酒操作過程中，稍有不慎就會造成酒醅偏氣、塌氣等現象發生，從而影響酒醅順利餾酒，減少酒醅本身的出酒率。

　　雖說釀造工藝明確規定，上甑餾酒人員在操作時須做到“輕、薄、勻、快、準”，探氣上甑，見濕壓氣，做到不塌氣，不跑氣，不偏氣，避免因操作不當，致使酒醅蒸餾不暢，影響酒醅本身的出酒率。然而，因現今許多不銹鋼酒甑甑鍋內的輸氣系統在設計上本身存在缺陷，其輸氣系統工作穩定性不強，使得釀造工在上甑操作過程中稍有不慎，就極易導致酒醅因偏氣、塌氣而造成餾酒不暢，最終導致減少酒醅本身的出酒率、損失原酒產量的現象時有發生。

    　若是在酒甑鍋內輸氣系統實施小技改，給甑鍋內輸氣系統安裝文章來源華夏酒報一個“穩定器”，以此增強酒甑輸氣系統穩定性。通過在白云邊釀造車間的實踐證明，只要對酒甑甑鍋內輸氣管道實施小技改，可明顯改善酒甑輸氣系統的工作穩定性，為釀酒班每天順利餾酒提供重要的設備保障。

    　對酒甑鍋內輸氣系統的具體改進方法：由維修工精心制作一個直徑約0.5米、且布滿小孔的不銹鋼圓盤（建議以不銹鋼舊酒甑底為原材料），再將三個金屬支架豎立焊接固定在甑鍋底部，而后將不銹鋼圓盤平穩地焊接固定到金屬支架上，做到不銹鋼圓盤與甑鍋內輸氣管口呈水平狀即可。

　　事實上，焊接在甑鍋內輸氣管道和三角金屬支架上的不銹鋼圓盤，恰好充當了酒甑輸氣系統的“穩定器”，可確保酒甑輸氣管道輸出的蒸氣均勻而穩定，方便釀造工上甑蒸酒。

    　釀酒冷卻器設備接酒管須采用不銹鋼管或竹管。有個細節釀酒企業須注意：與酒甑設備配套使用的冷卻器設備上的接酒管道，切不可采用塑膠管等易腐材料，須選用空心不銹鋼管或竹管等無毒副作用的材料做接酒管。因為塑膠管極易被酒酸腐蝕，久而久之那種刺鼻的膠泥味易帶入原酒中，影響原酒味道和質量。

理論指導實踐

推動生態釀酒

    　為了切實搞好節能減排，增加經濟效益和社會效益，釀酒企業須保障冷卻器設備的先進性。現今有些釀酒企業的冷卻器設備性能比較落后，主要表現在釀酒所用的冷卻水不能循環利用，冷卻器餾酒后的熱水直接排入了下水道。既造成極大的水資源浪費，增加了釀酒成本，增加企業治污達標排放成本。

    　前幾年，一篇題為《釀酒行業節能節水方法及其軟化水冷卻器》的文章，詳細介紹了一種釀酒行業節能節水的方法和裝置。該方法可以把鍋爐軟化水或強磁軟化水先作為冷卻水使用后，再把高溫冷卻水作為鍋爐用水使用。同時提高冷卻器的冷卻效率，達到節煤節水和節電的目的。據悉，該先進冷卻器設備已在許多釀酒企業投入使用，效果很好。有利于實現釀酒企業節能減排，生態釀酒，保護環境。

　　《釀酒冷卻水循環利用方法及其裝置》一文核心提示：本發明提供了一種釀酒冷卻水循環利用方法，是將自然水進行軟化處理后用于釀酒蒸餾時的冷凝水，蒸餾酒后的熱水經冷卻后循環、重復使用。釀酒冷卻水循環利用的裝置，包括采用PC中央控制臺及其控制線路分別與軟水處理裝置、熱水循環冷卻裝置、冷卻器控制連接，即軟水處理裝置的冷水通過冷水管道分別與儲備箱、各釀酒冷卻器連通，釀酒蒸餾后的熱水通過熱水管道與熱水循環冷卻裝置的回收箱連通。

　　該發明的有益效果是，該方法和裝置通過在一些酒廠試驗表明，將冷卻水循環重復使用，可以達到廢水零排放；同時可保證釀酒冷凝酒溫最佳溫度，確保酒品的質量。