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    　小曲酒是中國白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的35%。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)，以高粱、玉米、小麥等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態(tài)培菌糖化，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我國固態(tài)法小曲白酒的代表，四川小曲酒歷史悠久，產(chǎn)量大，有完整的工藝體系，香味成份有自身的量比關(guān)系，并具有獨(dú)立的風(fēng)格。其特點(diǎn)是投資少，見效快，靈活性高等；其代表是四川資陽的伍市干酒、重慶江津白酒、永川高粱酒等。

    　1 川法小曲酒工藝特征

    　1 .1 工藝流程（見表1）

四川小曲酒生產(chǎn)工藝流程

    　1 .2 生產(chǎn)工藝

    　1 .2 .1 原料
    　原料一般以高粱，玉米，小麥，稻谷等為主。

    　1 .2 .2 泡糧

    　在泡糧時(shí)，原料吸收水分，淀粉粒間的空隙被水充滿,淀粉粒逐漸膨脹,使蒸煮過程中易蒸透心,糊化良好。每100kg原料，約需泡水165kg。泡糧時(shí)將開水迅速舀入泡糧桶內(nèi)，然后將原料倒入，即先水后糧。這樣可使泡糧桶內(nèi)上下水溫一致，使糧食受熱、吸水均勻。泡水溫度90℃以上。原料倒入泡糧桶后，用木锨或鐵鏟沿桶邊至桶心將高粱翻拌一次，刮平糧面。泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25cm，此時(shí)檢查水溫應(yīng)在75℃以上，隨即加蓋保溫，待2h—3h后揭蓋檢查一次，不使糧粒露出水面。經(jīng)6h—10h后放出泡水。吊至蒸糧入甑。泡后糧食每100kg增重至168kg—170kg。

    　1 .2 .3 蒸糧

    　蒸糧在于使糧食蒸熟,糧粒裂口，利于糖化發(fā)酵。蒸糧要準(zhǔn)確掌握初蒸、悶水、復(fù)蒸時(shí)間，使熟糧淀粉裂口率高，全甑均勻。以高粱原料為例，對蒸糧工序作簡單介紹：上班時(shí)鉤火，加好底鍋水，水面離甑橋15cm—16cm，安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，撒稻殼一層（2kg—3kg），用水潑濕掃平，待底鍋水燒開后，即可撮糧入甑。在泡好的高粱中拌入適量的稻殼，使疏松上汽均勻，在40min—50min內(nèi)裝完。

    　初蒸：裝完甑5min—10min即可圓汽，加蓋初蒸。

    　悶水：初蒸畢，迅速從悶水筒加入悶水（水溫40℃—45℃），使悶水在甑內(nèi)由下至上加入，在4min—6min內(nèi)加完，水量要淹過糧面6cm—7cm。此時(shí)，甑內(nèi)下層水溫60℃—65℃，糧面層水溫94℃—95℃。經(jīng)仔細(xì)檢查，甑內(nèi)糧粒不頂手、軟硬適當(dāng)時(shí)放去悶水。從悶水淹過糧面至開始放悶水為悶水時(shí)間。

    　復(fù)蒸：迅速放去悶水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸，檢查糧食，應(yīng)不頂手、已完全柔熟、陽水少、表面輕泫，即可出甑，出甑后檢查糧食：收汗、裂口率為89%以上。在熟糧出甑前約10min揭蓋，將工具、撮箕等敞蒸10min，利用蒸汽殺菌。蒸好的熟糧每100kg約增重至230kg，化驗(yàn)水分約為58%。

    　1 .2 .4 出甑攤晾及下曲

    　出甑前，將晾堂打掃干凈，鋪好攤席，在攤席上撒少許熟糠。將熟糧撮出，均勻地倒在攤席上，厚6cm—7cm。出甑完，即按后出先翻的順序翻第一次糧，用木锨依次將熟糧翻面、刮平，相隔35min—40min，冷天待品溫降至44℃—45℃，熱天降至37℃—38℃，按先倒后翻的次序翻第二次糧。翻畢，檢查品溫已適宜時(shí)，即可撒曲，要求彎腰低撒，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)損失，拌勻收攏成堆。撒曲也可分兩次撒，第一次翻糧后撒頭次，第二次翻糧后撒二次。若用通風(fēng)箱培菌，可以直接在箱內(nèi)通風(fēng)攤晾。收箱前先掃干凈底席，按上潔凈的箱板，箱席上撒一層稻殼少許，用木锨將熟糧輕輕地鏟入箱內(nèi)，溫度較高的先收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，收完用木锨將糧面修整勻平。糧面再撒少許稻殼和曲粉。從開始出甑到收箱完畢的攤晾時(shí)間最長可達(dá)2.5h。

    　1 .2 .5 培菌

    　收箱后，仔細(xì)檢查箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季一般為30℃—31℃，如品溫太低應(yīng)立即加蓋席和草墊；若品溫較高，可適當(dāng)少蓋或緩蓋，使在5h—7h內(nèi)箱內(nèi)品溫降至26℃—28℃，保持品溫不再下降。經(jīng)12h和20h左右分別檢查品溫一次，適當(dāng)加減草墊，使冷水經(jīng)25h—26h、熱天經(jīng)21h—22h出箱時(shí)老嫩合適，品溫達(dá)34℃—35℃。 采用通風(fēng)箱，收箱后均勻蓋上一層配糟，其厚度根據(jù)季節(jié)氣溫而定。經(jīng)12h和18h—20h，分別檢查品溫一次，注意溫度變化，控制出箱時(shí)間和溫度。

    　培菌工序要求工具清潔，減少雜菌污染，霉菌、酵母生長正常，雜菌少；出箱感官是絨籽，有曲香。味稍甜，微酸。每天出箱時(shí)間基本一致，老嫩符合發(fā)酵裝桶要求。

    　1 .2 .6 配糟

    　根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)確使用配糟數(shù)量，溫度合適，。按室溫、配糟溫度估計(jì)可能達(dá)到的團(tuán)燒溫度；根據(jù)團(tuán)燒溫度、配糟酸度和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。配糟量及配糟溫度（見表2）。配糟酸度、水分和疏松程度可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫、發(fā)酵快慢和酒精濃度，淀粉含量對出酒率也有影響。要實(shí)現(xiàn)正常生產(chǎn)，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。因此，操作時(shí)不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要慎重考慮對下排配糟質(zhì)量的影響。

    　1 .2 .7 發(fā)酵

    　小曲發(fā)酵要求箱、桶（池）配合適當(dāng)，發(fā)酵快慢正常，使多產(chǎn)酒、少產(chǎn)酸和減少其他損失。

    　1.2 .7.1 留用配糟要按季節(jié)固定

    　第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計(jì)算剛好夠次日配糟和底面糟數(shù)量。囤撮數(shù)量根據(jù)季節(jié)、室溫調(diào)節(jié)，以裝桶時(shí)溫度剛冷至要求為度。出甑時(shí)均勻倒在囤撮上。裝桶前，清掃發(fā)酵桶，撒稻殼少許，攤開囤中撮中的配糟，用木锨刮平。攤面積要適當(dāng)寬些，約50㎡。

    　1.2 .7 .2 出箱攤晾

    　揭開箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻、排成行，攤晾一定時(shí)間，收堆裝桶。

    　1 .2 .7 .3 裝桶（入窖）

    　先將預(yù)留的配糟150kg—200kg裝入桶底部作為底糟，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當(dāng)上熱水或者不上水。泥封發(fā)酵。

    　1 .2 .7 .4 發(fā)酵管理
    　泥封后24h檢查吹口，以后每隔24h清桶一次，同時(shí)檢查吹口。正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。

    　1 .2 .8 蒸餾

    　在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天開桶蒸餾。裝甑前，要先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。同時(shí)，揭去發(fā)酵桶上的封泥，刮去面糟（面糟一般與低糟一起蒸餾）。挖出發(fā)酵糟2撮—3撮，端放甑邊，底鍋水燒開后即可上甑。先上2撮—3撮發(fā)酵糟，邊挖邊上甑，要疏松均勻地旋撒入甑，探氣上甑，始終保持疏松均勻和上氣平穩(wěn)。裝滿甑時(shí)，用木刀刮平，墊好圍邊。上甑畢，蓋好云盤，安好過氣筒，并仔細(xì)檢查其接口處以防止其漏氣跑酒，掌握好冷凝水溫度和火力，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。接酒要截頭去尾。以300kg糧食一甑，全甑酒烤完，量酒度在58%vol—62%vol為宜。

    　1 .2 .9 組合調(diào)味

    　川法小曲白酒操作可概括為“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，即操作要穩(wěn)，配料要穩(wěn)；糖化發(fā)酵條件控制準(zhǔn)；泡、悶、蒸糧要上下吸水均勻，攤涼，收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時(shí)間、酸度要合適等。

配槽量及配槽溫度

川法小曲酒在組合調(diào)味過程中應(yīng)注意的問題

       2  川法小曲酒香味成分簡析

  文章來源華夏酒報(bào);  　川法小曲酒屬于小曲清香型白酒，本文對其香味成分做如下解析：

    　2 .1 酯類的分析

    　川法小曲酒中酯含量一般在0.5g/L—1.0g/L，主要為乙酸乙酯及乳酸乙酯，特別是乳酸乙酯含量較低，川法小曲酒含有少量丁酸乙酯(10mg/L—20mg/L)，戊酸乙酯和己酸乙酯，其量雖少但閾值低，對口感影響大。雖然酒中含各類酸比較全，但相應(yīng)生成的酯卻不多。這是因該酒發(fā)酵期短，來不及酯化形成，或是酯化方面的酶較少。

    　2 .2 酸類分析

    　川法小曲酒含酸分布與其他類型酒有顯著的不同，發(fā)酵期雖短，但含酸總量一般在0.5g/L—0.8g/L，高的能到1.0g/L，各種酸的含量比較多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、異丁酸、丁酸、戊酸、異戊酸，己酸等，有的還有少量庚酸。其構(gòu)成可與大曲酒相比，與大曲清香和麩曲清香比較而言，其含量比較高。川法小曲酒具有較多的低碳酸，特別是丙酸和戊酸含量較多。

    　2 .3 醛類的分析

    　川法小曲酒中乙醛和乙縮醛的含量比較高，這也是小曲酒固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)，個(gè)別酒還含有一定的糠醛，這對小曲酒的呈香呈味，協(xié)調(diào)和平衡酒體的醇和感起重要作用。

    　2 .4 高級醇的分析

    　川法小曲酒中高級醇的含量，主要幾種高級醇含量高，尤其是異戊醇含量在1g/L—1.3g/L，正丙醇和異丁醇在0.28g/L—0.5g/L之間，高級醇總量約為2g/L。與大曲清香和麩曲清香比較而言，還含有較多的仲丁醇和正丁醇。

    　2 .5 高沸點(diǎn)成分的分析

    　川法小曲酒中的高沸點(diǎn)成分，通過對四川省質(zhì)量比較好、有代表性的產(chǎn)品所作分析檢測，說明川法小曲酒中2，3—丁二醇、苯乙酸乙酯，比麩曲清香酒中多，β—苯乙醇含量也較高。這些芳香成分閾值低，對酒的風(fēng)格形成起著微妙的作用。十六酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯含量比大、麩曲清香酒含量要低，而其他的微量成分都基本一致。

    　根據(jù)香味成份測定數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，川法小曲白酒中的酸、醋、醇、醛的比例為l：1.07：3.07：0.37。主要含量是乙酸和乙酸乙酯，香味閾值比酯類大得多。從香味成份的組成說明：川法小曲酒是由種類多、含量高的高級醇類和乙酸乙酯、乳酸乙酯，配合相當(dāng)?shù)囊胰┖鸵铱s醛，除乙酸、乳酸外的適量丙、異丁、戊、異戊酸等較多種類的有機(jī)酸，及微量庚醇、β—苯乙醇、苯乙酸乙酯等物質(zhì)所組成，并有自身香味成分的組成關(guān)系。

    　川法小曲酒有突出優(yōu)雅的“糟香”氣味，具有“無色透明，醇香清雅，酒體柔和，回甜爽口，純凈怡然”的風(fēng)格特點(diǎn)。