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　　1 川法小曲酒異雜味的來源及去除方法

    　1.1 霉味

    　原輔料霉變后產(chǎn)生霉味，在蒸酒時帶入酒中，所以必須使用優(yōu)質(zhì)原輔料；發(fā)酵管理不善致使感染雜菌，使面糟發(fā)霉，在蒸酒時帶入酒中，所以要加強發(fā)酵期間窖池的管理；使用發(fā)霉的蓋糟、配糟，會使霉菌大量繁殖，影響糖化和發(fā)酵，使酒帶有嚴重的霉味，因此必須使用新鮮、發(fā)酵良好的酒糟做蓋糟和配糟；必須做好現(xiàn)場清潔衛(wèi)生工作，同時對使用的工具必須隨時洗滌干凈，并定期消毒。

    　1.2 糠味

    　輔料用量太大產(chǎn)生糠味，小曲生產(chǎn)輔料一般使用稻殼，由于稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中生成糠醛和甲醇，在生產(chǎn)中要盡可能少用輔料，不允許擅自增加輔料用量；清蒸不透也易產(chǎn)生糠味，清蒸輔料時穿氣后清蒸時間必須達到30min，方能盡可能減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，并排除異雜味；輔料變質(zhì)后，清蒸不能排除輔料中的異味，在蒸酒時帶入酒中，所以不得使用變質(zhì)輔料。

    　1.3 油味

    　使用脂肪含量太高的原料，操作不當易發(fā)生分解酸敗產(chǎn)生氨基酸。酒尾中含有大量的高級脂肪酸乙酯會使酒帶有油味，所以應(yīng)掐頭去尾。

    　1.4 酸味

    　衛(wèi)生管理不善，感染雜菌代謝產(chǎn)酸，使酒過酸，因此應(yīng)搞好車間衛(wèi)生管理工作；發(fā)酵期過長，后期易感染雜菌生酸，所以要適當控制發(fā)酵期；滴窖減酸，從而使酒醅酸度降低；入池水分、淀粉含量、入池品溫過高均會造成發(fā)酵不正常，容易感染雜菌產(chǎn)酸，所以要控制水分、淀粉含量以及入池品溫。

    　1.5 苦味

    　用曲量太大，容易導致前期升溫過猛，產(chǎn)生燒曲現(xiàn)象，同時用曲量太大，酒醅中蛋白質(zhì)過剩，在高溫發(fā)酵作用下必然會分解出大量酪氨酸。酪氨酸經(jīng)酵母脫氨而產(chǎn)生酪醇，造成酒出現(xiàn)苦味；生產(chǎn)粗放容易感染雜菌，產(chǎn)生苦味物質(zhì)，所以必須搞好生產(chǎn)現(xiàn)場管理。

    　1.6 辣味

    　酒中辣味主要由于雜醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物質(zhì)造成。生產(chǎn)工藝中有下列現(xiàn)象均可引起酒帶辣味：用稻殼量過大；感染乳酸菌；蒸餾時接酒溫度低，頭酒雜質(zhì)沒能排除盡，接酒溫度應(yīng)保持30℃左右；貯存期過短，新酒有低沸點的醛類、硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)。

    　1.7 澀味

    　原因在于感染雜菌，應(yīng)搞好生產(chǎn)工藝及現(xiàn)場管理；使用含單寧較低或?qū)υo料采取相應(yīng)的工藝處理；另外，蒸酒時采用大氣蒸餾以致酒氣走短路，把糟子中的雜味蒸出，必須采用中氣蒸酒。

　　2 曲藥改進及蒸餾工藝的創(chuàng)新

    　川法小曲白酒主體香味以乙酸乙酯為主。從微生物菌群系來看，川法小曲白酒工藝是純種根霉和酵母菌種，在生產(chǎn)過程中，開放式的生產(chǎn)車間做箱培菌24h，最高溫度可達35℃；發(fā)酵時網(wǎng)羅環(huán)境中的多種微生物，其發(fā)酵溫度高達40℃，配醅的母糟中也聚積了大量香味成分的前體物質(zhì)。但是由于發(fā)酵期短，川法小曲酒中的主體香味成分含量低，微量成分比起大曲、麩曲清香型酒要少。

    　2.1 曲藥的改進創(chuàng)新

    　2.1.1 使用現(xiàn)狀

　　川法小曲酒生產(chǎn)是采用純種根霉和酵母進行糖化發(fā)酵。菌種糖化力的高低、發(fā)酵力的強弱，不僅影響出酒率的高低，還對酒中微量成分的生成有極其重要的作用。根霉菌把淀粉變?yōu)樘牵帜苌啥喾N有機酸和乳酸等,所釀出的白酒酒味清香純甜，酵母菌除能使糖變?yōu)榫凭鸢l(fā)酵作用外，還能生成許多副產(chǎn)物。

    　但對小曲酒來說，活性干酵母和糖化酶（生物催化劑）應(yīng)用面不及麩曲和大曲酒普及，其應(yīng)用效果也遠不及大曲酒明顯。

　　究其原因大概有三個：

　　一是小曲酒本身的出酒率較高,一般比大曲酒高10個百分點以上，使得出酒率提高的幅度有限；二是許多小曲酒廠采用減曲加糖化酶的簡單方法，雖然原料出酒率提高了，但酒質(zhì)有所下降；三是活性干酵母和糖化酶在小曲酒中應(yīng)用的研究不夠深入，多年來沒有發(fā)展，而在大曲酒的應(yīng)用中，已發(fā)展了許多配套措施和方法，不僅提高了出酒率，而且保證和提高了白酒的質(zhì)量。在傳統(tǒng)的先培菌糖化后發(fā)酵的小曲酒生產(chǎn)中，小曲的用量一般為1%左右。如果采用文章來源華夏酒報減曲加糖化酶和活性干酵母工藝，則由于形成小曲風味物質(zhì)所必需的微生物及其酶系不足，使白酒質(zhì)量下降。而且，由于小曲生產(chǎn)原料不粉碎，而作為酶制劑的糖化酶只能作用于原料表面，如果減曲量較大，培菌時沒有足夠的根霉、毛霉等微生物作用于原料，則會影響培菌糖化的效果，使原料出酒率反而下降。

    　2.1.2 技術(shù)突破

    　活性根霉曲是以根霉為菌種，經(jīng)純種擴大培養(yǎng)后，再經(jīng)低溫干燥（35℃—40℃）制成的。其產(chǎn)品中的根霉菌絲體和孢子絕大多數(shù)是活的，在適宜條件下可重新萌發(fā)、生長及產(chǎn)酶。同時，根霉曲產(chǎn)品除具有較高的糖化酶活性外，亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在減少傳統(tǒng)小曲用量的情況下，若用活性根霉曲代替純糖化酶作糖化劑來彌補減曲后糖化力的不足，則不僅會使培菌糖化的效果得以改善，同時由于其多酶系的特性，可形成較多的風味物質(zhì)，保證白酒的質(zhì)量不因減小傳統(tǒng)小曲的用量而下降。

　　眾所周知，生香酵母對白酒中酯類香味物質(zhì)的形成起著主要的作用。如在使用活性根霉曲和酒精活性干酵母的同時，添加適量的生香活性干酵母，則可在提高出酒率的同時保證以及提高小曲酒的質(zhì)量。

    　活性根霉曲和生香活性干酵母在傳統(tǒng)的先培菌糖化后發(fā)酵小曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，與傳統(tǒng)小曲及酒精ADY一起協(xié)同發(fā)酵，將會有力地提高優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品率，大幅度增加酒中酯類物質(zhì)的含量。應(yīng)用在川法小曲酒生產(chǎn)工藝中，可將酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL以上，這是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。

　　2.2 生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新

　　2.2.1 采用雙水泡糧工藝

　　川法小曲酒生產(chǎn)第一道工序是泡糧工序，目的是使糧粒吸收足夠的水分后進行蒸煮，由于原料在晾曬及運輸過程中均有不同程度的污染，致使酒有異味。可以在泡糧過程中，先用熱水將原料高粱浸泡一段時間后，充分攪拌放去泡糧水，使其去掉糧粒表皮的污染物，再進行正式泡糧。

    　2.2.2培菌

　　在培菌過程中，要做到“定時定溫”。培菌糖化實質(zhì)上是根霉與酵母在固體糧醅擴大培養(yǎng)并合成酶系的過程，這階段主要是創(chuàng)造良好的條件，使根霉與酵母迅速生長繁殖并合成酶系的過程，這一過程只是產(chǎn)生部分糖，而不要求徹底完成糖化任務(wù)。因而在生產(chǎn)中要堅持低溫培箱，嚴格控制出箱溫度（工藝標準要求出箱溫度不超過38℃）。開箱溫度為36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例為1：0.81—1：0.83。

    　2.2.3 入窖發(fā)酵

    　固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)，甜糟與配糟混合入池發(fā)酵，必須使入池發(fā)酵溫度正常。入窖發(fā)酵這一生產(chǎn)工藝主要從下面四點尋求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟糧與配糟水分是否合適；投糧與配糟比例是否恰當（冬季1：3.5—1：4  夏季1：4—1：5）；入池團燒溫度是否合適。

    　2.2.4 改進蒸餾工藝

　　生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟入甑后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質(zhì)，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質(zhì)。傳統(tǒng)川法小曲酒蒸餾一般是滿碗摘酒，不分等級。由于餾分中各段酒微量成分含量不同，可將不同餾分的酒分離出來。川法小曲酒蒸餾也應(yīng)像其它酒種一樣，分段摘酒、分級貯存。

    　2.3 生產(chǎn)設(shè)備的創(chuàng)新

　　傳統(tǒng)工藝的川法小曲酒生產(chǎn)均采用三合土地面做晾堂，所有原輔材料都要在晾堂內(nèi)攤晾冷卻。川法小曲酒是開放式生產(chǎn)，由于攤晾的地面和裝母糟的設(shè)備不清潔，極易造成污染，使雜菌大量繁殖。這就是傳統(tǒng)川法小曲酒泥味、臭味、異雜味來源的主要原因。因此，可以對生產(chǎn)設(shè)備進行改進與創(chuàng)新，來消除對小曲酒工藝影響的不利因素：

    　將三合土地面攤晾冷卻改為通風晾床攤晾冷卻，通風晾床裝母糟，整個操作過程均在通風晾床中進行，以減少污染；

    　發(fā)酵池的改進。分別用瓷磚、陶磚、泥窖、清石做發(fā)酵窖池進行研究，質(zhì)量最差的是泥窖，質(zhì)量最好的是清石，陶磚次于瓷磚。所以，窖池四周和底部均改用清石、改黃泥封窖為塑料膜封窖，可避免泥與糟醅的接觸；

    　原來傳統(tǒng)工藝的老車間，可根據(jù)車間不同的地形對生產(chǎn)設(shè)備進行重新組合，將通風晾床、地箱、發(fā)酵池、地甑等有機地結(jié)合，以擴大產(chǎn)量，降低費用，減輕勞動強度，提高質(zhì)量。新建車間按標準建設(shè)，采用行車運輸，可以減輕工人50%的勞動強度。不僅大量降低了成本，而且提高了產(chǎn)品質(zhì)量。　

　
    　2.4 改進酒的貯存

    　小曲白酒為清香型，其基酒最好用陶缸或鋁罐來貯存。傳統(tǒng)川法小曲酒一般不重視貯存，但實踐證明，普通酒貯存半年以上，中檔以上酒貯存一年以上，高檔酒貯存兩年以上，酒質(zhì)可得到明顯提高。

　　另外，小曲白酒的貯存應(yīng)該規(guī)范系統(tǒng)化，每壇酒都應(yīng)帶上卡片，卡片上記錄生產(chǎn)日期、產(chǎn)酒班組、糧食品種、質(zhì)量等級、酒度、重量、檢驗人員等。

    　2.5 完善勾兌工藝

    　勾兌是平衡、穩(wěn)定、提高產(chǎn)品質(zhì)量的主要手段和措施。在調(diào)制小曲酒時，通常需要用到調(diào)味酒。

　　使用的特殊工藝調(diào)味酒主要有以下幾種：

　　在發(fā)酵過程中要產(chǎn)生大量的黃水，將黃水集中起來通過特殊方法再發(fā)酵，經(jīng)蒸餾摘取適合的餾分，加工為增加糟香味最好的調(diào)味酒；將酒頭和斷花至滿碗這一段的酒尾分別集中貯存，貯存期2年以上后，可作調(diào)味酒使用，特別是可用于新型白酒理想的調(diào)味酒；以大米為原料，采取米酒工藝、黃酒工藝、小曲酒相結(jié)合的方法生產(chǎn)調(diào)味酒，能增加川法小曲酒的特殊風味；采用多種糧食合理配比，還可以在糖化發(fā)酵劑中添加中草藥，按川法小曲酒工藝生產(chǎn)調(diào)味酒，該酒有特殊的復合香氣；采用川法小曲酒工藝培菌糖化后，加中高溫大曲進行高溫發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味酒。該酒高酸、高酯，成分非常復雜，是很好的調(diào)味酒。

    　勾兌時可使用酒用活性炭對小曲酒進行凈化，催陳效果明顯，可縮短小曲酒陳釀時間。勾兌小曲酒時可以加中草藥汁等來調(diào)節(jié)改善小曲酒酒體醇、后味等，使其諸味協(xié)調(diào)，余味悠長。小曲酒的勾兌要注意各種等級酒之間的比例、老酒和新酒之間的比例、不同季節(jié)產(chǎn)酒之間的比例和不同原料產(chǎn)酒之間的比例等。

　　3 川法小曲白酒突破的途徑

    　如何把川法小曲白酒引導成為時尚、健康、豐富精神物質(zhì)生活的消費品，如何讓川法小曲白酒在構(gòu)建和諧社會、和諧家庭中發(fā)揮政治經(jīng)濟作用，是關(guān)系到川法小曲白酒能否持續(xù)健康發(fā)展、名揚世界的大課題。

　　為此，川法小曲白酒的科學健康發(fā)展，需要從這些方面來尋求創(chuàng)新突破：

    　讓川法小曲白酒標準國際化、市場化、規(guī)范化；運用現(xiàn)代生物技術(shù)改進工藝，增加白酒特殊風味物質(zhì)；
    　加強行業(yè)自律，規(guī)范無序競爭，清除假冒偽劣產(chǎn)品，樹立良好形象；
    　使川法小曲白酒更加營養(yǎng)、健康，提高消費者中的號召力和親和力；
    　政府相關(guān)部門加強對川法小曲白酒生產(chǎn)、銷售管理的職能；
    　正確引導、宣傳適量飲用川法小曲白酒的方式、方法。