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    　窖泥是濃香型白酒生產的關鍵，窖泥質量的優劣直接影響著基酒的產量和質量，也與酒體風格息息相關，故有“千年老窖”之說。一般來說，窖泥在發酵過程中，隨著窖齡的延長，營養成份的不斷補充，其中的微生物體系達到相對平衡狀態，厭氧細菌，如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌的生長繁殖處于長期活躍狀態，使得基酒的質量隨著時間的延長逐步提高。窖泥培養過程是決定產品質量的最重要一環，本文結合近年來仰韶酒業在窖泥培養過程中的方式方法進行闡述。

    1 泥土選擇

    　泥土是己酸菌、甲烷菌等的棲息場所，是濃縮的營養庫。在培泥之前，對泥土的選擇要非常慎重，須對土壤的不同地區、不同深度、理化成分、微生物群屬及數量進行詳細的了解，并進行土壤分析。

    　1.1 腐殖質：

　　腐殖質是窖泥培養的重要成分，在窖泥有效成分中所占比例較大。一般土壤所含腐殖質僅有1%—2%，而菜地、果園表層的腐殖質含量相對較高一些。黃粘土中腐殖質含量約為0.5%。用于窖泥發酵的土壤應選擇腐殖質適中，占比為1.5%—2.5%為宜，且土質無異臭味。

    　1.2有效磷：

　　土壤中的有效磷多為植酸狀態下的有機磷，是細胞基質的重要組成部分，一般土壤中有效磷較低（100mg干土中含有效磷3mg—7mg），而老窖泥中100mg干土有效磷含量為20mg以上。因此，在培泥中應適當增加有機磷的含量。

    　1.3微生物群：

　　選土時，應選用微生物群較少的土壤，微生物含量較多，會造成基酒質量有雜味。

    　1.4 土壤粘性：

　　土壤顆粒要細小，可以增加界面作用，吸著營養與調劑pH值。同時，培養好的窖泥建窖后不易滲漏，能保持黃水的容量，對提高基酒質量十分有利，北方因土壤多為砂土，選土時若不注意，易導致窖泥滲漏、少黃水或無黃水，從而影響酒質。

　　2 泥土處理

    　泥土選好后應進行處理，先過篩，去除土壤中的石塊或雜質，然后晾曬3天—5天，使土壤中的水份達到8%以下，再粉碎成細粉狀，攏堆備用。去雜目的是要防止土壤中鈣過量存留，因為石塊是鈣的重要來源，過多的鈣能加速窖泥的老化。晾曬是為了殺滅土壤中的微生物，防止雜菌在窖泥培養過程中的生長繁殖，否則，不僅會消耗養分，而且影響原酒的凈度。

　　3 配方選擇

    　要培養好窖泥，窖泥配方是關鍵，應嚴格遵循“盡量使用釀酒的下腳料，少添加其它原料”的原則。事文章來源華夏酒報實上，釀酒用的下腳料，如黃水、酒尾、封窖泥、糧糟、丟糟等都是釀酒微生物的良好棲息地，是馴化了的天然微生物培養基。

    　以仰韶酒業為例，經過多年探索，選擇配方如下：黃粘土1000kg，發酵正常母糟100kg，黃水100kg，中高溫曲粉30kg，優質封窖泥150kg，豆餅粉5kg，己酸菌復合液100kg，30度低度酒20kg，魚骨粉2.0kg。但在注重嚴格執行配方的同時，應注意以下問題。

    　3.1 母糟：

　　用發酵正常，未蒸酒的母糟，并進行粉碎或打成漿狀。

    　3.2 封窖泥：

　　要保證質量，封窖泥使用前應進行嚴格挑選或培養后再使用。

    　3.3 黃水：

　　黃水中細菌較多，應制成黃水復合液，具體做法是：將200kg黃水置入500kg壇中，加入100℃開水，使混合液體的溫度為50℃—60℃，然后加入大曲粉2kg—3kg，老窖泥0.5kg，高粱粉1kg—2kg，酒精5kg—10kg，封壇。然后在30℃以上溫度下培養10天—15天，即成黃水復合液。

    　3.4 豆餅粉：

　　豆餅粉要注重用量，用量過大，會使窖泥臭味加重，從而影響酒質；而且豆餅粉要粉碎得越細越好。

    　3.5 培泥用水：

　　培泥用水應在敞口容器內，加熱升溫到100℃以上，沸騰15分—30分鐘后，封口，然后降溫至35℃左右使用。一方面，可以殺死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。

    　3.6 培泥：

　　培泥培養是窖泥發酵的關鍵，和泥不均勻必然導致局部發酵，使窖泥長期不能成熟。因此，培養時需嚴格把關。和泥時應遵循“先多后少”的原則。首先應將原土計量準確，所添加的固液部分分開，先加固體部分，后加液體部分，邊添加、邊攪拌，使其混合均勻。培泥要注意季節。北方5月—6月為最適宜的時間，注意保持水溫，使和好窖泥的溫度為25℃—30℃，水份控制為50%左右，pH值約為6.5為宜，和好后，迅速攏堆，密封后，在30℃室溫下進行培養。

    　3.7 窖泥發酵管理:

　　在正常情況下，窖泥收堆后，24小時即出現產氣，產氣量極大，但品溫僅升1℃—2℃，48小時—96小時品溫不斷上升，5天—10天可達32℃—37℃，經驗證明，旺盛期保持越長，窖泥質量越好。此時，要加強窖泥發酵管理，切忌大熱大冷，同時，要注意密封，防止漏氣，培養30天—40天即為成熟窖泥。

    　3.8 窖泥鑒定：

　　培養成熟的窖泥應是色澤烏黑，在陽光下呈熒光，手感濕潤、細膩、油滑，搓之無粗糙感，嗅之濃郁芳香，無異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。檢測氨態氮為1.2×10-3—1.5×10-3，有效磷9.5×10-4—10.5×10-4，有效鉀6.0×10-4—7.5×10-4，腐殖質含量為10%—30%，pH值為5.5—6.0，水份含量為50%—55%。

    　當然，由于各個廠家窖泥發酵工藝各有特色，不能一概而論。窖泥配料不能固定，必須根據具體情況有所增減。就控制pH值來說，黃土、封窖泥、曲藥、母糟、黃水等的酸度有大有小，其使用量亦因之而不等。曲子、酒糟的蛋白質含量又決定了豆餅的使用量等。

　　這些都要求企業在培泥時，應根據自身實際，經過測定和分析后，制定出切實可行的配方，以做到心中有數。同時，加強培泥過程中重要環節的控制，才能保證窖泥的質量和原酒的風格。