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    　打造泰山五岳獨尊酒，泰山酒業(yè)擁有得天獨厚的優(yōu)勢，本文擬圍繞“獨一無二的小窖工藝、國內(nèi)一流的研發(fā)隊伍、領軍全國的芝麻香型白酒研發(fā)、科學融合的勾調(diào)技術、先進完善的科研設施、個性化的除濁方法”等方面簡要論述泰山五岳獨尊酒的打造，旨在從技術層面詮釋泰山五岳獨尊酒。

1 獨一無二的小窖釀造工藝

    　自古以來，純糧釀造就有“一窖二曲三工藝”之說，排在第一位的就是窖池。泰山酒業(yè)經(jīng)過大量的科學試驗，對窖池進行創(chuàng)新，建成了近3000個全國最大的“小窖發(fā)酵群”。該車間的奧秘在于“一小”、“一大”。

　　 “一小”是指單個窖池的表面積和體積的比高達3：1，大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，使微生物發(fā)酵更加充分，能生成更多的香味物質(zhì)，使酒中的香味成分更加豐富，其品質(zhì)、口感自然更高一籌。

　　“一大”是指近3000個小窖池都建在同一個車間內(nèi)，室內(nèi)溫度、濕度、空氣質(zhì)量等生產(chǎn)環(huán)境十分相近，釀酒微生物種類和分布基本一致，通過多年的篩選和富集，對出酒率、產(chǎn)品質(zhì)量起到了錦上添花的作用。

    　泰山是“五岳獨尊”，小窖是“大世界基尼斯之最”。泰山五岳獨尊酒是小窖工藝與泰山文化高度結合的產(chǎn)物，其品質(zhì)自然是小窖發(fā)酵中最好的，是“小窖珍釀”。因此，泰山五岳獨尊酒從本源上就具備了尊貴的特質(zhì)，是公司最為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。著名白酒專家沈怡方對泰山小窖評價為：“泰山小窖在全國是獨一無二的，是名副其實的創(chuàng)新。”

2 運用現(xiàn)代生物工程的最新成果

    　多年來，公司大力實施科技創(chuàng)新，不斷創(chuàng)新釀酒工藝，先后進行了“芝麻香酒生產(chǎn)”“清蒸混燒工藝”“五糧型酒生產(chǎn)”“高溫堆積工藝”等多項釀酒工藝研究，并取得了一批頗具影響的成果，為產(chǎn)品的開發(fā)提供了有力支撐。

    　2.1 進行獨具特色的芝麻香型白酒研發(fā)

    　芝麻香型白酒是建國后自主創(chuàng)新的兩大香型白酒之一，是魯酒高檔白酒的代表。泰山酒業(yè)應用現(xiàn)代科技成果嫁接改造傳統(tǒng)白酒，采用獨具特色的小窖窖池作為發(fā)酵容器，以自主創(chuàng)新研發(fā)生產(chǎn)的芝麻香型白酒專用曲作為糖化發(fā)酵劑，博采傳統(tǒng)的濃、清、醬釀酒工藝之眾長，并有機地融合在一起，經(jīng)高溫堆積、高溫發(fā)酵、分文章來源華夏酒報甑蒸餾、量質(zhì)摘酒、精心勾兌等先進工藝，研發(fā)而成特色鮮明的五岳獨尊芝麻香型白酒。

    　伴隨芝麻香型白酒的成功研發(fā)，因勢利導，充分利用公司省級技術中心培菌功能齊全的優(yōu)勢，在全國首家自主創(chuàng)新研發(fā)推出了在行業(yè)內(nèi)部具有里程碑意義的芝麻香型白酒專用曲，并及時推廣應用到省內(nèi)外多家酒廠，應用后生產(chǎn)的芝麻香原酒芝麻香突出，風格典型，打破了“芝麻香時有時無”的傳統(tǒng)論斷，為全國芝麻香酒的繁榮和發(fā)展起到了關鍵推動作用，被專家們譽為“芝麻香型白酒的奠基石和助推器”。

　　該項研究成果《芝麻香型白酒專用曲的研究及應用》填補了國內(nèi)空白，綜合研究水平居國內(nèi)領先。

    　2.2 五糧型酒的生產(chǎn)為研發(fā)推出高檔五糧型產(chǎn)品提供了優(yōu)質(zhì)原酒支持

    　為提升酒的香氣和口味，增加酒的綜合豐滿程度，適應市場對多糧產(chǎn)品的需求，公司經(jīng)艱苦探索，確定了較為科學合理的五糧釀酒工藝路線和參數(shù)，并成功生產(chǎn)出了具有“窖香濃郁，綿甜柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味悠長”的多糧風格原酒，為研發(fā)推出高檔五糧型產(chǎn)品提供了基酒支持。

    　2.3 “清蒸混燒工藝開發(fā)應用”為生產(chǎn)淡雅型白酒起到了關鍵作用

    　以濃香型酒混蒸混燒工藝為基礎，吸收了清香型酒清蒸清燒工藝特點，創(chuàng)新形成了一種新型的釀酒工藝——“清蒸混燒工藝”，其最大特點是生產(chǎn)的基酒酒質(zhì)干凈、純正、無雜味。

　　這種新型工藝打破了傳統(tǒng)釀酒工藝界限，將濃香、清香工藝有機結合起來，相互取長補短，既能得到優(yōu)質(zhì)的基礎原酒，又提高了出酒率，同時降低了生產(chǎn)成本，經(jīng)濟效益十分顯著。清蒸混燒新工藝的創(chuàng)新發(fā)明和推廣，為生產(chǎn)淡雅型白酒起到了關鍵作用。

    　2.4 生產(chǎn)使用多種調(diào)味酒

    　目前，公司已生產(chǎn)儲備了大量的優(yōu)質(zhì)原酒以及特殊老陳酒、芝麻香調(diào)味酒、多糧調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、高酸調(diào)味酒、雙輪底調(diào)味酒、高溫發(fā)酵調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒等多種調(diào)味酒，地下酒窖里也不乏有5年、10年、20年、30年甚至貯存時間更長的高級調(diào)味酒、陳酒。

　　在勾調(diào)產(chǎn)品時根據(jù)基酒情況和產(chǎn)品特點分別添加少量的調(diào)味酒，以起到畫龍點睛的作用，使產(chǎn)品口感更趨完美、更趨淡雅。

    　種類多，貯存量大，貯存時間長，各種調(diào)味酒、優(yōu)質(zhì)酒充足，備選余地大，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泰山五岳獨尊酒，保持產(chǎn)品風格質(zhì)量的穩(wěn)定奠定了堅實的物質(zhì)基礎。

3 勾調(diào)技術的科學融合提升產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)

    　多年來，泰山酒業(yè)始終致力于勾調(diào)技術的深入研究，不斷進行生產(chǎn)工藝的改進與創(chuàng)新，在微機勾兌技術、各種香型酒的科學融合等方面均有了較大的突破和提高，使泰山五岳獨尊酒的典型性和內(nèi)在品質(zhì)上發(fā)生了質(zhì)的飛躍。

    　3.1 混蒸混燒、清蒸混燒工藝生產(chǎn)的基酒相互摻混

    　公司釀酒生產(chǎn)以混蒸混燒老五甑工藝為主，兼有少量的清蒸混燒工藝。清蒸混燒工藝生產(chǎn)的基酒，香氣淡雅純正，口味醇厚，但回味短。而混蒸混燒生產(chǎn)的基酒具有窖香濃郁、綿甜爽口、余味悠長的特點，但香氣太濃。為保證泰山五岳獨尊酒的特有風格，公司采取將儲存老熟好的70%—80%的混蒸混燒酒與20%左右的清蒸混燒酒結合進行勾兌，相互取長補短，兩者結合的結果，使基酒更加淡雅，諸味協(xié)調(diào)、柔順凈爽。

    　3.2 “白酒生產(chǎn)CAD網(wǎng)絡系統(tǒng)”的研發(fā)應用

    　為使計算機白酒勾兌技術服務于生產(chǎn)，穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量，公司早在2001年就成功研發(fā)推出了《白酒生產(chǎn)CAD網(wǎng)絡系統(tǒng)》，它是一種應用于白酒勾兌生產(chǎn)的計算機輔助設計系統(tǒng)，該系統(tǒng)圍繞白酒勾兌調(diào)味中心，以色譜分析和感官品評為基礎，分析、品評數(shù)據(jù)共享，實現(xiàn)了生產(chǎn)管理和勾兌工作由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向現(xiàn)代科學型的轉(zhuǎn)化，可控成份達到60余種。該項技術成果應用于勾兌生產(chǎn)至今，產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟效益，對長期穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量起到了顯著作用。

    　3.3 勾調(diào)中應用“無限循環(huán)”方法

    　公司產(chǎn)銷量大的產(chǎn)品，全部采用專用酒罐配制，大型不銹鋼酒池貯存，專用管道輸送，酒池內(nèi)貯存的酒采用“無限循環(huán)”的方法倒入倒出。所謂“無限循環(huán)”是指將配制好的酒倒入該酒池，所有灌裝的酒都從該酒池倒出，邊倒入邊倒出，使該酒池始終保持半池到滿池狀態(tài)，以形成無限循環(huán)。由于基酒質(zhì)量穩(wěn)定，再加上“無限循環(huán)”方法的應用，使無數(shù)批轉(zhuǎn)化為一批，多批次間相互摻混，消除了批次之間的差異，有效地保證了產(chǎn)品口感、風格的一致和質(zhì)量的穩(wěn)定。

    　3.4 走多香型融合的路子

    　近年來，公司根據(jù)消費者的口感需求，堅持走開發(fā)復合香產(chǎn)品的路子，通過一系列科研攻關和技術創(chuàng)新，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學相結合，開發(fā)出了諸如濃醬兼香、濃芝復合香及濃清淡雅香等許多獨特風味、風格明顯的創(chuàng)新性、個性化的白酒產(chǎn)品，提高了產(chǎn)品檔次，增加了經(jīng)濟效益。

　　以濃香、芝麻香基酒為基礎，成功開發(fā)出了獨具泰山特色的幽雅濃芝復合香白酒，形成了新的高檔優(yōu)勢產(chǎn)品，產(chǎn)品“濃中帶芝麻香、復合香氣舒適細膩、柔順協(xié)調(diào)、醇甜爽口、風格典型”，非常適合廣大消費者的感官要求；以濃香、醬香基酒為基礎，有機融合了濃香與醬香兩種工藝、口味之所長，并創(chuàng)新提升，開發(fā)出了具有“濃中帶醬、諸味協(xié)調(diào)、口感細膩、余味爽凈、個性突出，風格典型”特點的濃醬兼香型白酒。既使企業(yè)具備了新的產(chǎn)品競爭優(yōu)勢，贏得了市場，又豐富了白酒家族的品類，滿足了消費市場個性化、多樣性的需求，為企業(yè)帶來了新的經(jīng)濟增長點，為公司的市場開拓提供了高端產(chǎn)品支持。

  4 確保先進完善的科研設施

    　良好的科研條件是企業(yè)成功的重要基礎，公司擁有占地2300平方米的科研大樓，試驗設施完善，擁有多臺套國際先進、國內(nèi)領先的試驗與檢測儀器，滿足了產(chǎn)品研發(fā)、工藝技術創(chuàng)新、中小試驗等多種需要。

　　公司先后從國外引進了一流的生產(chǎn)分析檢測設備，在全國同行業(yè)較早配備了HP5890Ⅱ、HP4890D及SP-502、SP-6800A氣相色譜儀，對白酒色譜微量成分進行全面的分析檢測，提供指導白酒生產(chǎn)、試驗的技術數(shù)據(jù)。配備了美國產(chǎn)用于白酒分析的專用毛細管色譜柱，在原毛細管柱的基礎上又上了一個新的臺階，在國內(nèi)同行業(yè)中處于領先水平。

　　配備了色譜數(shù)據(jù)庫工作站，建立了局域網(wǎng)，充分發(fā)揮氣相色譜儀的作用，達到數(shù)據(jù)共享。專門投資建成了中心試驗室，新上了日產(chǎn)E200顯微鏡等先進檢測設備，進行菌種培養(yǎng)、擴培、分離純化、酒醅化驗等項工作。此外，還成立了中試車間，作為公司試驗和課題攻關的基地。

 5 采用個性化的除濁方法

    　早在20世紀80年代，公司就針對低度白酒遇低溫時易產(chǎn)生渾濁、失光，嚴重影響白酒外觀質(zhì)量的問題，進行了低度酒除濁方法的研究，經(jīng)過不懈努力、艱苦探索和大量試驗，獨創(chuàng)了冷凍、除濁兩步法勾調(diào)工藝，在保持低度酒典型風格穩(wěn)定的同時，又較好地解決了低度酒低溫時混濁失光的問題。

　　隨著科技的發(fā)展，除濁方法研究的不斷深入，目前，針對不同產(chǎn)品，公司已研發(fā)形成了活性炭除濁、淀粉活性炭混用除濁、冷凍后淀粉除濁、冷凍后淀粉活性炭混用除濁等較為成熟的個性化系列除濁方法，為確保產(chǎn)品感官質(zhì)量和理化質(zhì)量符合有關標準要求。

6 培養(yǎng)強大的研發(fā)隊伍

    　近年來，泰山酒業(yè)始終堅持“人才強企，科技興企”方針，大力實施人才戰(zhàn)略，高度重視技術團隊的打造，擁有了以國家評委、省級評委、山東省首席技師、山東省輕工系統(tǒng)專業(yè)技術拔尖人才及多名高級工程師、高級技師在內(nèi)的國內(nèi)一流的研發(fā)團隊，著力進行五岳獨尊酒的科技創(chuàng)新。

　　目前，公司擁有各類專業(yè)技術人才100余人，其中國家級白酒評委2人，省級酒類評委5人，高級職稱40余人，研究生5人，還有十幾人的特聘專家，研發(fā)力量雄厚。

7 結束語

    　依靠“全國獨一無二的小窖工藝、國內(nèi)一流的研發(fā)隊伍、領軍全國的芝麻香酒研發(fā)、科學融合的勾調(diào)技術、先進完善的科研設施、個性化的除濁方法”等先進獨特的技術優(yōu)勢，泰山酒業(yè)在打造泰山五岳獨尊酒的過程中實現(xiàn)了白酒傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代科技的完美結合，以現(xiàn)代科技全新打造升級泰山五岳獨尊酒，并力拓高端，成為引領魯酒崛起的高端領軍品牌。