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    　中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，具有五千年的釀造歷史，其是利用優(yōu)質(zhì)含淀粉質(zhì)的原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵蒸餾而制成的，具有芳香醇正、幽雅細(xì)膩的品質(zhì)。隨著時(shí)代的進(jìn)步和發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于白酒的要求已經(jīng)不單單是物質(zhì)上的需求，更體現(xiàn)在精神訴求和健康層面。

    　古貝春集團(tuán)有限公司根據(jù)消費(fèi)者對(duì)于健康飲酒，也就是飲用高品質(zhì)的美酒的訴求，歷時(shí)3年時(shí)間建造成一座上下4層，容積達(dá)5000多平方米的酒仙山。將精心釀造的古貝春美酒放置在此山洞中進(jìn)行貯存，以此提高和加速白酒的老熟，滿足消費(fèi)者的需求。筆者就洞藏酒的意義所在，談幾點(diǎn)淺見。

一 白酒的貯存

    　白酒在釀造生產(chǎn)后需要貯存，通常指的是白酒的老熟，因?yàn)閯偵a(chǎn)出來的新酒特別辛辣、嗆人，飲用起來不舒適，這主要是由于新酒中的各種微量成分的分子，以很高的速度不停地做著劇烈的布朗運(yùn)動(dòng)，分子之間總是不斷的碰撞接觸，當(dāng)分子相距較遠(yuǎn)時(shí)，分子之間表現(xiàn)為引力，當(dāng)分子相距較近時(shí)，它們之間表現(xiàn)為斥力，通過一定時(shí)間的貯存，分子之間的斥力和引力在分子運(yùn)動(dòng)過程中，逐漸達(dá)到平衡，這才使得由新酒的辛辣、嗆人，逐漸變得綿柔、醇厚。

  &nbs文章來源華夏酒報(bào)p; 　新酒在貯存過程中，其酒體本身在發(fā)生著很多變化：一是分子之間的締合，在白酒的貯存過程中，水和酒的締合作用是很明顯的，水分子和酒分子日趨排列整齊，構(gòu)成了較大的締合分子群，使酒分子受到束縛，活度減小，從而增加了酒的綿甜柔和感；二是縮合作用：有些香味物質(zhì)通過與酒和自身的縮合，改變了原來的性質(zhì)，這同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟：三是氧化作用：經(jīng)過氧化作用，可以去掉酒中的雜味，增加酒的香味物質(zhì)，對(duì)酒的老熟起到一定的作用；四是酯化作用：酒中含有很多的香味成分，現(xiàn)在通過儀器檢測(cè)，濃香型酒中有800多種香味成分，醬香型酒中有1000多種，其主要的香味物質(zhì)是酸、酯、醇類，酸類和醇類反應(yīng)生成酯類，這個(gè)反應(yīng)十分緩慢，必須通過一定時(shí)間的貯存才能完成；五是低沸點(diǎn)物質(zhì)的蒸發(fā)：醛類、硫化氫等低沸點(diǎn)、具有怪、雜氣味的物質(zhì)，是形成酒的辛、辣、沖的主要所在。在貯存過程中，這些物質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，而逐漸揮發(fā)減少，酒也就變得柔和綿甜了。

二 白酒貯存的大環(huán)境制約白酒的老熟速度

    　2.1 白酒貯存容器

　　長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，陶壇貯酒效果最佳，因?yàn)樘諌谥泻幸欢康慕饘匐x子如鐵、鉻、錳、銅等，這些金屬離子對(duì)酒的老熟有一定的催化作用。此外，由于陶壇壁有一定的透氣性，可使微量空氣進(jìn)入酒中，有助于酒的氧化還原反應(yīng)，加速白酒的老熟，縮短貯存周期，提升白酒品質(zhì)。
    　2.2 白酒貯存的大環(huán)境和所需的時(shí)間

    　眾所周知，白酒經(jīng)釀造后是要經(jīng)過至少一年以上的貯存才能勾調(diào)、飲用，白酒的貯存是白酒制造過程中必不可少的一道工序，貯存的大環(huán)境也是影響白酒老熟和品質(zhì)的關(guān)鍵之處。近幾年，郎酒、酒鬼酒都推出了洞藏酒，成為公司一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

    　洞藏酒之所以受到業(yè)內(nèi)外人士的追捧，主要是因?yàn)槎床卮_實(shí)可以提升白酒的品質(zhì)、加速白酒的老熟，主要體現(xiàn)在以下幾方面。

    　洞藏的恒溫恒濕的環(huán)境：白酒的貯存、老熟經(jīng)過釀酒師的不斷嘗試與總結(jié)，得出的結(jié)論是，白酒在恒溫恒濕、相對(duì)穩(wěn)定的自然環(huán)境下貯存更好。

　　那么，洞藏就是滿足了以上對(duì)于環(huán)境穩(wěn)定的要求，更加適宜白酒的貯存。據(jù)了解，白酒存儲(chǔ)的環(huán)境要受到一年四季氣溫變化的影響。在酒的儲(chǔ)藏過程中，其陳釀老熟受到太多外界的影響，特別受溫度和濕度的影響，使酒產(chǎn)生劇烈的變化。

    　目前，白酒普遍采用的是窖藏，但是，洞藏則更利于白酒品質(zhì)的完善。因?yàn)槎磧?nèi)是恒溫恒濕，白酒專家們?cè)趯?duì)洞藏酒品嘗分析后，對(duì)洞藏酒的品質(zhì)表示了充分的肯定，同時(shí)指出，洞藏工藝更有利于白酒品質(zhì)的升華，使酒的雜質(zhì)釋放的更加完全，口味更加醇厚。

　　白酒洞藏，由于特殊的地理位置，使得白酒在一種恒溫、恒濕、無光照的環(huán)境中自然老熟。不受溫度、濕度、光照的影響，使白酒的老熟進(jìn)程加快。

    　洞內(nèi)溫度、濕度相對(duì)恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，在這樣的條件下，經(jīng)過長(zhǎng)期、復(fù)雜、緩慢的物理化學(xué)反應(yīng)，酒的辛辣味及雜味逐漸消失，使酒體變得柔順、醇和，香味協(xié)調(diào)，出現(xiàn)陳酒的獨(dú)特風(fēng)味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質(zhì)又能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之間的締合，進(jìn)行的各種物理化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進(jìn)行，原酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、溫潤(rùn)、醇厚。

    　“酒是陳的香”這句俗語主要說明了白酒貯存的重要作用，越放越醇，越久越香。在洞藏的大環(huán)境下利用儲(chǔ)酒容器陶壇，利用外在環(huán)境加速白酒老熟和品質(zhì)提高，還要注意貯存的時(shí)間長(zhǎng)短。

　　雖說有“洞中七日，洞外一年”的夸張說法，但是貯存的時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些還是好的 ，因?yàn)槎床鼐茖?duì)于原酒的保存和后天的老熟、生香具有獨(dú)特作用。 白酒在歷經(jīng)多年洞藏后會(huì)更加醇厚豐滿。

　　專家們把貯藏達(dá)20年以上的好酒比做液體黃金，用此方法貯藏的白酒清澈、醇香，有益于人們的身體健康。