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    　隨著社會(huì)生活水平的提高和社會(huì)文明程度的進(jìn)步，消費(fèi)者在飲酒習(xí)慣上更趨于理智，提倡健康化飲酒成為業(yè)界的共識(shí)。香氣淡雅、入口柔和、下喉舒暢，飲后神清氣爽的低度凈柔型白酒，深受廣大消費(fèi)者的青睞。
　　近年來，白酒界有人提出”低醉酒度“的概念，按照著名白酒專家曾祖訓(xùn)的說法，所謂”醉酒度“，簡單地說就是一種白酒飲后達(dá)到醉態(tài)的容易程度。
    　“低醉酒度”就是飲后興奮、思維靈活，多喝不上頭、不口干，無醉后頭暈惡心及短期精神不振等不良反應(yīng)。黃河龍集團(tuán)在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀酒工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)，于2006年開發(fā)出了”低度低醉“的32%vol黃河龍老釀坊1948等產(chǎn)品，在山東中部地區(qū)引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)入了低度酒時(shí)代。其工藝可總結(jié)為“秋糧、伏曲、冬釀，二次蒸餾，偏高溫流酒，原酒分型分期地下貯存”。

    　1 原料
    　取用當(dāng)年產(chǎn)秋季新糧，要求籽粒飽滿新鮮，無霉變無農(nóng)殘。高粱二次脫殼，帶殼率小于5%，玉米脫胚，加大了大米、糯米的用量。蒸酒前大汽清蒸10分鐘，去其生澀味。
　　大曲采用純文章來源華夏酒報(bào)小麥伏天踩制中高溫大曲，貯存6個(gè)月左右，糖化力為300mg葡萄糖/g.h—500mg葡萄糖/g.h 。稻殼要求色澤金黃，新鮮無霉變少雜質(zhì)，用前清蒸至出米香味為止，嚴(yán)格控制稻殼用量。

    　2 生產(chǎn)工藝
    　要達(dá)到“低度低醉”，所用原酒強(qiáng)調(diào)香氣柔雅、口感醇和、純凈。黃河龍集團(tuán)采取了獨(dú)特的冬釀工藝和二次蒸餾偏高溫流酒技術(shù)。
    　摘酒方面，細(xì)化分段操作，保證了基酒的純凈、自然，產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工，由此可見量質(zhì)分段摘酒的重要性。
　　因此，要嚴(yán)格要求上甑操作，做到“輕、松、薄、勻、平”。 蒸餾工序采用“二次蒸餾”工藝，35℃左右偏高溫流酒，增大掐頭去尾力度，利于硫化氫、乙醛等低沸點(diǎn)辛辣異雜味物質(zhì)的揮發(fā)和高沸點(diǎn)糠醛等苦味物質(zhì)的去除。最終分段摘酒，嚴(yán)格品評(píng)后并壇存貯，為黃河龍成品酒質(zhì)的“低度低醉”打下良好基礎(chǔ)。

釀酒車間5樣靜置微生物統(tǒng)計(jì)（3分鐘）

“冬釀、二次蒸餾”工藝生產(chǎn)的原酒與
夏季普通工藝釀酒微量成分樣品色譜分析

32％vol黃河龍老釀坊色譜分析表

    　3 貯存
    　32%vol黃河龍老釀坊所用的基酒采取分型分期陶壇土埋法藏于恒溫恒濕的地下酒窖。
　　除了地藏過程中各種物理變化和化學(xué)變化使酒體凈柔、綿軟外，通過地藏試驗(yàn)及系列研究還表明：白酒在儲(chǔ)存過程中，微量金屬離子和溶解氧的適量存在，是陳釀老熟及酒體“綿柔”的必備條件。
　　因此，黃河龍集團(tuán)在貯酒時(shí)，采用陶瓶或陶壇貯存，同時(shí)，適度控制地藏空間的含氧量及陶壇貯酒的容量，使其在不同狀況下都能均勻地“呼吸”。
　　此外，地藏酒受金屬離子微量溶存量的影響，在貯存過程中能對(duì)酒體形成分子轉(zhuǎn)移，能進(jìn)一步穩(wěn)定酒質(zhì)，加速對(duì)酒體陳味及“綿柔”“低度低醉”風(fēng)格的體現(xiàn)。陶壇貯存影響的物化性能主要是吸水率及氣孔率，黃河龍集團(tuán)在購進(jìn)陶壇時(shí)，嚴(yán)格進(jìn)行系列加壓防滲漏試驗(yàn)，確保酒體在貯存過程中質(zhì)量的穩(wěn)定。

    　4 “低醉低度”白酒的勾調(diào)
    　“低醉低度”白酒感官上要求低度、微甜、淡爽、柔和。理化指標(biāo)要求低醇、低醛、低沸點(diǎn)物質(zhì)低，糠醛等高沸點(diǎn)物質(zhì)也較低。因此在基酒的選擇上要特別謹(jǐn)慎，寧缺勿濫。勾兌員于貯存到期的地下酒窖陶壇中精心挑選出所用基酒，做好理化衛(wèi)生指標(biāo)檢測和口感品評(píng)。
　　首先做500ml小樣，口感及理化指標(biāo)合格后，放置半月左右進(jìn)行品評(píng)。感官品評(píng)合格后，樣品量放大到1t裝，部分樣品廣泛征求消費(fèi)者及銷售部門的意見。勾兌人員據(jù)此逐步對(duì)配方加以改進(jìn)，完全達(dá)到“低醉酒度”的要求后，方可批量生產(chǎn)。

    　5 小結(jié)
    　我國酒類消費(fèi)首先應(yīng)與國際接軌的是政務(wù)和商務(wù)用酒，該類型酒的功用是烘托氣氛，低醉酒度白酒是我國最常用的政務(wù)和商務(wù)用酒，也是最具進(jìn)軍國際市場的潛力酒種。因此發(fā)展“低醉酒度”型白酒將是白酒業(yè)未來的發(fā)展方向之一。