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    　自2008年宣酒集團開展芝麻香白酒生產(chǎn)工藝研究以來，從發(fā)酵設備、原料配比、蒸煮方式、麩曲制作、功能菌培養(yǎng)、用曲比例方式等方面，進行了深入的研究和探索，形成了獨具特色的芝麻香基酒生產(chǎn)工藝及芝麻香特殊調(diào)味酒生產(chǎn)工藝。

一 芝麻香·中國宣酒的特點

    　中國宣酒屬芝麻香型酒，是以高粱、小麥、麩皮、大米、糯米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其工藝融合了“濃、清、醬”三大香型白酒工藝之長，其芝麻香酒具有清亮透明、優(yōu)雅細膩、陳味突出、綿柔、醇甜爽凈、回味悠長。

    　1.1 芝麻香不需要依托陳年老窖，采用“磚窖泥底”，擺脫了濃香型白酒賴以生香、產(chǎn)味的物質(zhì)基礎——窖泥；相反，如果窖泥培養(yǎng)不好或窖泥微生物影響過大，反而給芝麻香型酒的風格帶來影響，導致口味不凈爽甚至有泥臭味。

    　1.2 芝麻香釀造工藝采用“清蒸續(xù)糟、大麩結(jié)合”，通過蒸煮、堆積、發(fā)酵，利用淀粉和蛋白質(zhì)兩種資源，培菌產(chǎn)酒、生香、呈味，同時進行多微發(fā)酵、多邊發(fā)酵。不同于醬香文章來源華夏酒報酒生產(chǎn)工藝，通過反復多輪次加曲發(fā)酵，通過原料中蛋白質(zhì)逐漸富集并逐次降解合成醬香。

    　1.3 芝麻香是小分子的氨基化合物與還原糖通過美拉德反應生成的焦香為主，其次焦糊香、醬香等為輔的復合香氣，宣酒芝麻香基酒焦香特別突出純正。

    　二 宣酒芝麻香生產(chǎn)工藝

    　2.1 宣酒芝麻香酒生產(chǎn)工藝流程（見圖表）

    　2.2 宣酒芝麻香酒生產(chǎn)工藝

    　通過近3年來的分析總結(jié)，宣酒芝麻香酒生產(chǎn)工藝特點是“小窖泥底、清蒸續(xù)渣、大麩結(jié)合、多微發(fā)酵、高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、緩慢蒸餾、長期儲存、精心勾兌”。

    　2.2.1 芝麻香基礎酒生產(chǎn)：采用高淀粉、低水分、柔釅母糟生產(chǎn)工藝，使母糟疏松手感肥實、柔熟、持水性強。

    　2.2.2 芝麻香特殊調(diào)味酒生產(chǎn)：采用獨特的原料配比方式，采用高粱、小麥、麩皮、黃酒糟餅（需特殊處理）。宣酒具有獨特的天賦地域資源——江南獨有的黃酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品黃酒糟餅，富含豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸含量豐富而齊全，其殘余淀粉、殘?zhí)恰⒋掷w維、礦物質(zhì)、微量元素以及呈香呈味物質(zhì)非常豐富。

    　2.2.3 小窖發(fā)酵（磚窖泥底）

    　芝麻香酒兼具濃香型白酒的特點，適當?shù)募核嵋阴χヂ橄愕姆畔阌幸欢ǖ暮嫱凶饔茫瑫r能改善芝麻香酒體的細膩感和適口性。芝麻香酒磚窖泥底的應用，其磚窖的微孔有利于營養(yǎng)成分的吸附，保濕、微氧適于兼氣性芽孢桿菌和生香酵母的棲息和繁殖，小窖表面積較大，單位酒醅發(fā)酵充分均勻，使芝麻香酒體更加優(yōu)雅、細膩、豐滿、諧調(diào)。

    　2.2.4 清蒸續(xù)糟 

    　宣酒芝麻香生產(chǎn)工藝采用“柔釅母糟技術(shù)”，發(fā)酵糟醅富含種類較多的原料蛋白質(zhì)系列降解物及相當數(shù)量的菌體蛋白系列降解物，與其他芝麻香生產(chǎn)工藝明顯不同，宣酒芝麻香酒醅檢測無論是堆積、還是發(fā)酵過程，微生物數(shù)量級均比其他廠家的微生物高2個—3個數(shù)量級，主要微生物數(shù)量達到109fu/g—1010cfu/g，說明有較多的原料植物蛋白轉(zhuǎn)化為總類復雜的菌體動物蛋白。

    　通過反復蒸餾、清蒸續(xù)糟、堆積發(fā)酵，富集于酒醅內(nèi)，構(gòu)成了芝麻香特優(yōu)的呈香呈味前驅(qū)物質(zhì)，是宣酒芝麻香“焦香”純正濃郁所在。另外，清蒸清燒使酒質(zhì)更加凈爽。原料粉碎后，采用熱水潤料，再與上甑酒糟按糧糟比1:4—4.5混勻、悶堆，再反復蒸煮，增加了原料的疏松度和吸收酸度。

    　2.3 獨特用曲量比與下曲方式

    　宣酒芝麻香生產(chǎn)用曲量較大，采用“高中溫用曲、大麩結(jié)合、多微發(fā)酵”。

    　2.3.1 總用曲量占原料的50%—55%。其中，高溫曲10%—12%、中溫包包曲8%—10%、白曲15%—20%、生香酵母5%—10%、細菌5%。

    　2.3.2 在中高溫包包曲的使用上，采用在堆積前和入池發(fā)酵前兩次下曲，主要是充分發(fā)揮高中溫曲中微生物優(yōu)勢，為酒醅發(fā)酵創(chuàng)造更加豐富的微生物菌系、酶系和物系。

    　2.3.3 在丟糟中添加白曲、細菌、生香酵母和培養(yǎng)液再次堆積，作為回糟添加到發(fā)酵堆積醅中，使芝麻香酒更加優(yōu)雅細膩、陳味突出、酒體豐滿諧調(diào)、回味悠長。

    　2.4 高溫堆積

    　堆積的目的實際上相當于“二次制曲”，宣酒芝麻香的生產(chǎn)采用高淀低水，“柔釅糧糟技術(shù)”，糧糟疏松、手感肥實、柔熟、持水性強，更加有利于微生物的培養(yǎng)繁殖；高溫堆積有利于微生物重新分布，通過微生物之間的共生、寄生、拮抗等自然融合為一個整體，使酒體豐滿諧調(diào)。

    　2.5 高溫發(fā)酵

    　高溫發(fā)酵過程是形成芝麻香的必要條件，蒸煮、堆積、發(fā)酵過程中微生物的生長代謝以及蛋白質(zhì)降解，美拉德反應形成呈香呈味物質(zhì)的過程，溫度是至關(guān)重要的因素。

　　宣酒芝麻香生產(chǎn)工藝講究自然翻堆、攤開入池，一般入池溫度在40℃左右，發(fā)酵中挺溫度在42℃—45℃左右，長達一周時間左右發(fā)酵中后期溫度仍在35℃左右，發(fā)酵周期一般為40天左右。

    　2.6 緩慢蒸餾，高溫流酒

    　芝麻香呈香呈味物質(zhì)大多是高分子水溶性化合物，緩慢蒸餾有利提純、濃縮、帶香、排雜等。高溫發(fā)酵代謝產(chǎn)物極其復雜，必須注重裝甑、緩火蒸餾，把一些本來蒸不出來的苦味成分拖帶酒中，使酒發(fā)苦，邪雜味加大。

    　芝麻香酒的最高境界是“純正爽凈，優(yōu)雅飄逸”。緩火蒸餾是最佳途徑，控制流酒溫度，促使小分子香味成分醛類揮發(fā)，通過截頭去尾、分段摘酒、量質(zhì)摘酒、適當摘尾，使芝麻香典型性更加突出、酒體純凈。

    　2.7 宣酒芝麻香基酒類型

    　2.7.1 芝麻香型偏清的酒，主要集中在中層糧糟；

    　2.7.2 芝麻香偏醬的酒主要集中在上層糧糟，上層面糟；

    　2.7.3 芝麻香型典型性具備的酒，主要集中在上層糧糟；

    　2.7.4 芝麻香型偏濃的酒，主要集中在底層、雙輪底；

    　2.7.5 芝麻香特殊調(diào)味酒，主要指特殊工藝酒及特殊配料的酒。