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    　在白酒消費(fèi)中，消費(fèi)者已從盲目跟從消費(fèi)，開始轉(zhuǎn)為消費(fèi)原汁原味的純糧釀造的酒品，而具有北方燒酒風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品自然受到消費(fèi)者歡迎。

一  東北小燒酒的傳統(tǒng)釀造工藝亟待升級(jí)

    　眾所周知，如果按傳統(tǒng)小燒酒標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)白酒，算不上嚴(yán)格意義上的優(yōu)質(zhì)酒；若要提高質(zhì)量水平和產(chǎn)品檔次，按傳統(tǒng)小燒酒標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)白酒則滿足不了消費(fèi)需求。而長(zhǎng)期以來(lái)，消費(fèi)者形成了北方少出或不出名優(yōu)酒的觀念，由此來(lái)看，北方燒酒的傳統(tǒng)釀造工藝亟待升級(jí)。

    　中國(guó)白酒對(duì)生態(tài)環(huán)境有極強(qiáng)的依賴性，其要求山清水秀、氣候宜人、體現(xiàn)“天人合一”的境界，生態(tài)價(jià)值是傳統(tǒng)工藝白酒高端價(jià)值的體現(xiàn)。

    　遼寧大連長(zhǎng)興酒莊創(chuàng)新開發(fā)的“遼一酒”，并非遼寧第一之意，而是指將北方傳統(tǒng)燒酒（習(xí)稱“小燒”）最簡(jiǎn)便的工藝轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬?duì)復(fù)雜的工藝，創(chuàng)新傳統(tǒng)復(fù)合工藝，使普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)化。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這種新工藝催生了一種白酒的新香型——遼香型。

    　優(yōu)異的生態(tài)資源才能生產(chǎn)出優(yōu)良酒品，遼一酒的研制者王貴玉，抓住傳統(tǒng)白酒升級(jí)換代的機(jī)遇，傳承傳統(tǒng)工藝，瞄準(zhǔn)原生態(tài)白酒開展工藝創(chuàng)新，采用高粱釀酒，改變用曲簡(jiǎn)單、發(fā)酵期短，簡(jiǎn)單蒸餾，短期儲(chǔ)存的現(xiàn)狀，通過(guò)精心研究，反復(fù)實(shí)踐，使北方燒酒也釀出消費(fèi)者喜愛的優(yōu)質(zhì)酒品。

  二  創(chuàng)新低醉酒度白酒工藝

    　遼香型白酒的代表酒——遼一酒，倡導(dǎo)、探索、創(chuàng)新的低醉酒度工藝技術(shù)，具有以下創(chuàng)新能力。

    　“三高二長(zhǎng)”工藝。遼一酒廣采名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝之長(zhǎng)，創(chuàng)新推出高溫大曲、高溫堆積（發(fā)酵）、高溫流酒、長(zhǎng)期發(fā)酵、長(zhǎng)期儲(chǔ)存的“三高二長(zhǎng)”工藝。研制者根據(jù)北方燒酒的特點(diǎn)，優(yōu)化工藝條件、工藝技術(shù)和產(chǎn)品風(fēng)格特征的設(shè)計(jì)方案，重新進(jìn)行產(chǎn)品市場(chǎng)定位和品質(zhì)優(yōu)化，增加了產(chǎn)品的科技含量，通過(guò)創(chuàng)新質(zhì)量風(fēng)格，改變了原北方燒酒低溫、短期發(fā)酵的常規(guī)。

    　遼一酒配料考究，多糧釀制。東北盛產(chǎn)高粱和雜糧，發(fā)展多糧復(fù)合香型白酒具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。采五谷精華，使原料配比更科學(xué)合理，為發(fā)酵微生物提供了合理化的代謝特質(zhì)和條件，創(chuàng)造了氨—糖反應(yīng)的特質(zhì)基礎(chǔ)，顛覆了原北方燒酒單糧釀造的傳統(tǒng)。

    　創(chuàng)新北方燒酒窖池結(jié)構(gòu)。發(fā)酵窖池采用水泥、巖石、紅磚、泥底復(fù)合型窖池，不做防水處理，留有低位滲水池，防止了地上水的浸擾，使發(fā)酵材料與微生物充分接觸。

    　采用保溫蒸瓶蒸餾，節(jié)能冷卻工藝。新工藝有效地提升了北方燒酒的蒸餾控制條件和小燒的蒸酒水平，鼓風(fēng)晾碴利于排酸增氧，實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈的操作過(guò)程。

    　保留傳統(tǒng)操作工藝，采用半機(jī)械化生產(chǎn)。降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，保證了入池條件的準(zhǔn)確，克服了作坊式的生產(chǎn)管理復(fù)雜、勞動(dòng)強(qiáng)度大、入池條件較難準(zhǔn)確控制的弊端。

    　采用大曲和復(fù)合高溫多菌種微生物發(fā)酵技術(shù)。此項(xiàng)技術(shù)對(duì)增加豐富北方燒酒復(fù)合香氣和醇厚感起了決定作用，改變了北方小燒酒用小曲、糖化酶的舊工藝。
    　選用山泉水。改變了北方小燒酒不注重釀造水源選擇的舊習(xí)，優(yōu)良的水質(zhì)使遼一燒酒復(fù)雜發(fā)酵過(guò)程有了可靠保障。

    　優(yōu)化酒體。緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，入庫(kù)分極調(diào)度后儲(chǔ)存，提前完成勾調(diào)程序，長(zhǎng)期儲(chǔ)存，是原漿酒生產(chǎn)的獨(dú)到之處，實(shí)現(xiàn)了酒體優(yōu)質(zhì)化。

三  入池條件的控制發(fā)酵與管理

    　遼香型白酒選用優(yōu)質(zhì)瓣?duì)罡吡弧⒂衩酌妗⑿←湻邸⒋竺住ⅫS米、酒糟等優(yōu)質(zhì)原料，科學(xué)合理搭配，熱漿潤(rùn)料，大汽蒸煮，保證了糊化徹底；發(fā)酵期30天—40天；合理控制入池溫度、水分，防止了酸度過(guò)高。發(fā)酵醅酸度適當(dāng)略高，有利于改善酒的風(fēng)味，但不利穩(wěn)定操作，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理調(diào)控，發(fā)酵時(shí)，入窖踩實(shí)料醅，窖帽封嚴(yán)，及時(shí)跟窖，管好黃水，保證不淤窖池，不漏原料，不污染雜菌，不淋漿，不酸敗；嚴(yán)把曲子、酵母質(zhì)量關(guān)，保證有足夠的糖化發(fā)酵力，科學(xué)控制發(fā)酵，在品質(zhì)上追求原生態(tài)釀酒，即原汁原味的無(wú)公害的（不用香味添加劑）優(yōu)質(zhì)酒，經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，釀成高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)酒；從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，放棄加香和化學(xué)勾調(diào)工藝，符合未來(lái)國(guó)家對(duì)白酒使用添加劑的管理，是一種新型優(yōu)質(zhì)酒。

四  遼香型白酒的定位

    　北方氣溫溫差大，夏酷熱、冬嚴(yán)寒，發(fā)酵條件不易控制，操作難度大，生產(chǎn)濃、米、醬香型白酒處于相對(duì)劣勢(shì)。遼一酒的研制者根據(jù)自然條件優(yōu)勢(shì)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，創(chuàng)新北方燒酒工藝，避開季節(jié)氣溫對(duì)釀酒生產(chǎn)的影響。

　　在微生物活躍期、延緩期調(diào)整菌類及曲子、酵母的使用量，利用水分大小，酸度高低的因素，創(chuàng)造增加美拉德反應(yīng)的條件和機(jī)會(huì)，增加北方燒酒中的高溫復(fù)雜成分。經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，白酒呈現(xiàn)出淡淡的醬香，豐富了北方燒酒的口感，形成一種新的香型。

    　遼寧省瓦房店市，四面環(huán)山，蒼翠環(huán)繞，泉旺水豐，氣候宜人；這里時(shí)而烈日炎炎，時(shí)而霧氣籠罩，山坳中的旋轉(zhuǎn)風(fēng)，形成了獨(dú)特的區(qū)域小氣候，周邊近百平方公里的土壤、降水量、光照、大氣溫度、水域的地質(zhì)地貌及周邊環(huán)境、自然狀態(tài)、水資源、微生物的微環(huán)境，均處于原生態(tài)狀態(tài)，符合生態(tài)釀酒要求。

　　遼香型白酒的代表酒——遼一酒正是在這種原生態(tài)的小環(huán)境下釀成，因此，在產(chǎn)品質(zhì)量上，提升了傳統(tǒng)工藝酒的生態(tài)價(jià)值。